干燥方法对山药片的品质影响

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1、食品科技2009年第34卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发干燥方法对山药片的品质影响黄琪琳，张小波，赵思明(华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070)摘要：山药是一种药食同源性食物，具有极高的药用功能和营养价值。新鲜山药不宜长久储存，因此可将山药进行脱水干燥处理来延长它的保质期。将3个品种山药(淮山药、铁杆山药和佛手山药)的营养成分作了比较。首先以佛手山药为原料，进行微波干燥，热风干燥以及二者混合干燥，制成脱水山药片；然后通过比较复水山药的感官评定、复水率以及营养成分的变化确定出最佳的干燥工艺条件，结果为：先微波干燥(1200W，8min)后进行热

2、风干燥(60℃、50%、5min)的混合干燥方法较好。对3个不同品种山药的营养成分作了比较，并找到了佛手山药较为适合的干燥工艺，为干制山药片的研发提供了理论依据。关键词：山药；微波干燥；热风干燥中图分类号：TS205.1文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)05-0081-04EffectofthedryingapproachonthequalityofyamsliceHUANGQi-lin,ZHANGXiao-bo,ZHAOSi-ming(CollegeofFoodofScienceandTechnology,HuazhongAgricultureUniversit

3、y,Wuhan430070)Abstract:YamisconsumedeitherasafoodorasatraditionalChineseherbalmedicine,itpossessesveryeffectivemedicinefunctionandnutritionalvalue.Freshyamisnotsuitableforstorageinalongtime,sowecanprolongthestoragelifebyremovingthemoistureofyam.Thenutrientcompositionofthreevarietiesofyams(huaiy

4、am,tie-ganyamandfo-shouyam)werecomparedonthistest.Firstly,Fo-shouyamastherawmaterialwasprocessedtoanoff-wateryamslicebydifferentdryingmethods,suchasmicrowavedrying,hot-airdryingandthemixed-drying.Thebestmethodwhichwasobtainedbycomparingthewater-returnquality,sensoryvalueandnutrientcompositionwa

5、smicrowavedrying(1200W,8min),followedbyhot-airdrying(60℃,50%,5min).Wecomparedthenutrientcompositionofthreevarietiesofyams,andfoundtherelativelysuitabledryingmethodforfo-shouyamonthistest,whichprovidedatheoreticalbasisfortheresearchanddevelopmentofyam.Keywords:yam;microwavedrying;hot-airdrying山药

6、为薯蓣科(Dioscoreaceae)植物薯蓣的块根，肺益肾的功效，可用于治疗脾虚久泻、慢性肠它既是食用的滋补保健佳品，又是传统中药材。炎、慢性胃炎、肺虚咳喘、糖尿病、遗精和遗[1]人工种植的山药，肉色洁白，味甘粉足，个大尿滞下等症。质坚，多供食用。山药作为保健食品，在我国山药不仅含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、至少已有2000年的历史，它具有补脾养胃、补胆碱和淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁和磷等收稿日期：2008-11-18作者简介：黄琪琳(1974—)，女，浙江人，博士，讲师，研究方向为多糖、蛋白质的结构、功能及工程应用。·81·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTEC

7、HNOLOGY2009年第34卷第5期人体不可缺少的无机盐和微量元素，其营养价值、仪器厂；101-1AB电热鼓风干燥箱：天津市泰斯[2]药用价值及抗病机理都已经逐渐被证实。特仪器有限公司；DHG-9240A电热恒温鼓风干燥在我们东方国家，山药不是主食，它常被看来箱：上海精宏实验设备有限公司。是保健食品，开发一种稳定形式的山药产品来满1.3实验方法[3]足健康食品市场是完全可行的。山药是季节性食1.3.1干制山药片的制备新鲜山药→清理→去品，所以不能长时间储