干燥方法对方便米饭品质的影响

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1、2006年第31卷第5期粮食加工29干燥方法对方便米饭品质的影响121康东方,何锦风,王锡昌（1.上海水产大学食品学院，上海200090;2.中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，北京100010)摘要：主要研究了热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方便米饭复水时间、复水率、碘兰值、酶解率、米汤吸光率等品质的影响及比较。结果表明，真空冷冻干燥所得到的方便米饭品质优于另外两种方法，复水时间只需要5.0min，复水率达到3.50%，其他理化指标也同样显示出其优越性。关键词：方便米饭；热风干燥；微波干燥；真空冷冻干燥中图分类号：TS213.3文献

2、标志码：B文章编号:1007-6395(2006)05-0029-04方便米饭是80年代末、90年代初才在我国食15min后于620nm下比色，以0.50mL碘液和品工业中兴起的一种方便食品。方便米饭是将蒸煮0.50mL0.10mol/mLHCl加蒸馏水定容至50.00mL[2]成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥而制成的一种含水量做空白，以吸光值表示碘兰值。低（<10%）、常温下可长期储藏(2年以上)的方便食（5）酶解率：取按照测定复水率的方法复水后滤品，食用时只需加入开水焖泡几分钟即可，其方便卫干的方便米饭0.50g于研钵中，加2mL蒸馏水，碾生，符合传统

3、的饮食习惯和现代节奏的社会发展，使成均匀的糊状后用蒸馏水冲入50mL的比色管中，[1]（研钵用蒸馏水冲洗2～3次），加2.00mL质量份数其成为仅次于方便面的第二代方便食品。0.5%淀粉酶，加蒸馏水至25mL，39℃下水浴1.5h，1材料与方法每隔10min摇动1次。用滤纸过滤，取1.00mL滤1.1实验材料液，稀释10倍，取1.00mL稀释液，加入1.00mL大米，产自吉林梅河绿优米基地，主要成分含DNS试剂，沸水浴5min，冷却后加蒸馏水10mL，于[2]量：蛋白质8.60%，脂肪0.64%，淀粉75.07%，氨基酸540nm波长下比色，以吸光值

4、表示酶解率。0.34%。（6）透光率：准确称取0.50g方便米饭加入盛1.2主要仪器有20mL100℃沸水烧杯中,浸泡8min，取上清液，数显恒温水浴锅；电热鼓风干燥箱；微波炉；美静置15min，于620nm波长下比色，以蒸馏水为空的远红外电饭煲；722N数显分光光度计，真空冷冻白，以吸光值表示吸光率。干燥机（Minifast04）。（7）感官质量评价：GB/T15682-1995。1.3测定方法1.4实验方法（1）水分含量：烘干失重法；试验方案（2）复水时间：将一定量的方便米饭置于装有大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→测100℃开水的烧杯中，并加

5、盖，待米粒完全复水（米粒定中心完全软化）后，记下所用时间。操作要点：（3）复水率：准确称取方便米饭成品Ag置于烧制作方便米饭的原料大米应选择支链淀粉含量杯中，加入5倍100℃开水并立即加盖，复水8min相对较高（±79%）的粳米，因为直链淀粉在热水中较后立即沥干并用吸水纸吸干表面水分，称重Bg，复难形成粘稠的胶状溶液，而支链淀粉则能形成粘稠[3]水率用B/A表示。的胶状溶液，并且支链淀粉糊化后不易回生。（4）碘兰值：准确称取方便米饭5.00g，用100℃大米在蒸煮之前一定要淘洗浸泡,为的是提高沸水浸泡8min，将汤汁过滤，取滤液5.00mL加入米的糊

6、化速度，减少糊化时间。本次实验对大米淘洗[4]到含有0.50mL碘液、0.50mL0.10mol/mLHCl及蒸一遍后用1.5倍60℃水浸泡40min。馏水约40mL的比色管中，定容至50.00mL，静置蒸煮采用远红外电饭煲蒸煮，米︰水为1︰1.4，收稿日期：2006-07-20蒸煮时间30min。作者简介：康东方(1981-)，女，河北人，主要从事食品营养与卫生的蒸煮后的米饭水分可达65%～70%，为了使米饭研究。30粮食加工2006年第31卷第5期均匀地干燥需要对结团的米饭进行离散。本工艺选[4]择70℃热水对米饭离散。干燥的方法有很多种，本次实

7、验主要研究热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对方便米饭品质的影响。2结果与讨论2.1热风干燥图4不同温度干燥的方便米饭复水率之间的比较热风干燥是一种最常用的干燥方法，它经济实系。图1、2、3分别表示了在不同的干燥温度下随着用，产量大。离散后的米饭平铺于网状的托盘中，米干燥时间的延长，方便米饭的水分含量也减少，但是粒厚度为0.5cm左右，铺放均匀，以利于通风干燥。复水率却并不遵从这一规律，在3个干燥温度下，分本实验选取了60℃、80℃、100℃3个干燥温度来别拥有最大复水率的方便米饭水分含量均在7±研究方便米饭干燥时间，水分含量与复水率之间的0.5%之间

8、。由表1又可以看出，相同水分含量（7±关系。0.5%）的方便米饭，80℃干燥的方便米饭有最好的复水率。以下实