乳化剂对热风干燥方便面品质的影响

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1、粮油食品科技第22卷2014年第3期粮食加工乳化剂对热风干燥方便面品质的影响12333吴翠彦，陈洁，刘真理，王艳丽，李芳(1．河南工业贸易职业学院，河南郑州451191;2．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001;3．白象食品股份有限公司，河南郑州450052)摘要:研究了硬酯酰乳酸钙钠(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响。结果表明，SSL、CSL－S

2、SL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显，SSL和CSL－SSL的最佳添加量为0．2%。关键词:乳化剂;热风干燥方便面;品质中图分类号:TS213．2;TS217文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0011－04Studyontheeffectsofemulsifieronthequalityofinstantnoodledriedbyhotair12333WUCui－yan，CHENjie，LIUZhen－li，WANGYan－li，LIFang(1．HenanIndustryandTradeVocatio

3、nalCollege，ZhengzhouHenan451191;2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001;3．BaixiangFoodCorp．，ZhengzhouHenan450052)Abstract:Theeffectoffivekindsofemulsifier，CSL－SSL，SSL，SE，GMSandCSL，onwaterabsorp-tion，cookingloss，maximumtensil

4、eforce，TPA(hardness，gumminess，chewiness)，andshearhard-nessoftheinstantnoodledriedbyhot－airwasstudied．TheresultshowedthattheeffectofSSLandCSL－SSLonthenoodlequalitywasthemostobviousandtheoptimalcontentsofthemwere0．2%．Keywords:emulsifier;hot－airdryinginstantnoodle;quality

5、近年来，由于油炸方便面的关键原料棕榈油价良作用，结果表明在面团中添加硬酯酰－2－乳酸钠格飞涨，以及在目前提倡绿色消费、健康消费的环境可提高面筋强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得［6］中，一些中高收入的消费群体对三低食品(低脂、低品质优良的面条。郭大存、周惠明借助流变仪糖、低盐)很青睐，非油炸方便面特别是热风干燥方等，研究了乳化剂对面条流变学特性的影响，结果表便面正悄然兴起，有可能发展成为面制品行业极具明乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失率。［7］潜力的产品。目前热风干燥方便面所存在的主要问郑捷等研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮

6、方便题是热风干燥工艺加工出来的产品面块干缩，面条面品质的影响，结果表明，在减少方便面烹煮损失、［1］断条率方面，单甘酯比蔗糖酯更加有效。但乳化剂复水性差，而且外观色暗、易浑汤，口感较差。乳化剂对面制品的改良作用已被人们所认对热风干燥方便面品质的影响研究较少。识［2－3］。刘闽年［4］等研究了乳化剂在挂面中的应本实验主要选取了硬酯酰乳酸钙钠(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯用，结果表明以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用的乳化剂，的复配型水包油型乳状液作为面条改良

7、乳化剂，应研究对热风干燥方便面品质的影响，以期为解决我用于面筋质量较好、含量较高的小麦粉挂面生产，结［5］国热风干燥方便面存在的问题提供参考。果表明对挂面的的品质改良效果明显。黄绍华1材料与方法等研究了硬酯酰－2－乳酸钠对面条加工性能的改1．1试验材料收稿日期:2013－11－07特一小麦粉:郑州海嘉食品有限公司;瓜尔胶、基金项目:新郑市科技计划项目(2011ZDZX17)作者简介:吴翠彦，1979年出生，女，硕士．硬酯酰乳酸钙钠(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)通讯作者:陈洁，1963年出生，女，硕士研究生导师．、蔗糖酯(

8、SE－15)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙11粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第3期(CSL):丹尼斯克(中国)有限公司提供;食用碱、盐:干物质重蒸煮损失率/%=×100市售。煮前面条重1．2主要仪器和设备1．3．4质构特性的