气调与热风干燥对毛竹笋干燥速度与干制品品质的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com14热带农业工程2002年第4期气调与热风干燥对毛竹笋干燥速度与干制品品质的影响林启训沈来盛陈团伟陆则坚(福建农林大学福建福州350002)摘要：以提高毛竹笋干燥速度与干制品品质为目的，采用QTM实验设备对毛竹笋进行气调与热风干燥对比试验。结果表明：引起脱水过程中干燥速度及干制品品质一系列变化的影响因素中，气体的含氧量是一重要因素。采用气调方式降低干燥过程中的气体含氧量，可明显提高竹笋干燥速度及干制品品质。在干燥室气体的氧气含量相同的情况下，采用充二氧化碳降氧干燥更为理想。关键词：毛竹笋；气调；

2、热风干燥；干燥速度；干制品品质毛竹(Phy11ostachyspubescens)春笋直为工厂化干制笋品提供参考。接源于自然，安全无污染，是一种古老的天然1材料与方法食物资源。笋体含有18种人体必需氨基酸及维生素、矿物质和大量的膳食纤维n]，肉质脆1．1材料及仪器设备松，味美可口，具有清肠减肥、防止便秘、预防毛竹春笋：湿基含水率为90．14，总糖肠癌及降低胆固醇等功效L2]。通过加工精制质量分数为1．98，DAF质量分数为而成的笋干制品，则是人们佐餐、快餐的佳2．32。取回后，用清水洗净全笋，切除老蔸品~s-6]。制作高质量的食品，最大限度地

3、保持及去除笋壳，先横向切段约40～45mm，再其营养及色、香、味是现代食品加工的必然趋纵向切分成厚度为3．5mm左右的薄片。势。但毛竹春笋出笋期只有30~40d，鲜笋采仪器设备：QTM实验设备(小型气调干收期短且集中，同时容易老化，不易长期贮燥机)[1，101—2型电热恒温鼓风干燥箱，藏[3]，并且在加工及贮存过程中，还会受到AB204一N型电子天秤，手持糖度计，PHS一3C自身及外界等因素的影响，造成食品营养成型精密pH计，UV751一GD型紫外／可见光光分的流失或品质的劣化。其中，主要是氧化作度计等。用，其次是扩散与由于内膜收缩产生的物理

4、1．2试验与测定方法化学变化等。氧化反应不仅造成气味成分及1．2．1干燥试验油脂类氧化，而且会导致抗坏血酸等的氧化，采用QTM实验设备对毛竹笋进行气调使食品的商品价值和食用价值下降【7]。因与热风干燥对比试验，其中A为充二氧化碳此，在干燥过程中如何减小或避免氧化作用，气调干燥，B为充氮气调干燥，C为热风干最大限度保持竹笋的商品价值和食用价值已燥。在A与B中，干燥过程中的气体含氧量成为急需解决的问题。本文以提高毛竹笋干为14．09／6～14．59／6，在C中，气体含氧量为燥速度及干制品品质为目的，采用QTM实20．8。干燥过程中的气体含氧量、温

5、度、气验设备对其进行气调与热风干燥对比试验，体流动速度及物料重量变化均由设备自身传基金项目：福建省教育厅资助项目(K2001057)、福建省自然科学基金资助项目(B9910010)维普资讯http://www.cqvip.com2002年第4期热带农业工程15感装置自动控制。有关。1．2．2复重试验按文献[5]进行，具体操作如下：随机称零取同状态的干品各3份，每份重20g，置9个I二话500ml烧杯中，再分别加入2O倍干品重量托的蒸馏水，让试样浸渍其中，并用PE膜与橡：皮圈扎紧烧杯口，放入QTM实验设备内在笺设定温度下进行复重试验，时间为24

6、h。复水温度分别为2O℃、3O℃、4O℃和5O℃四个0l23456789lO水平。复重结束时取出烧杯，解开封口并用玻干燥时间t,h璃棒轻匀搅拌试样后，将水液倒进量杯中，待图1含水率随时间变化曲线测定用。试样置竹筛内自然沥干5min，称沥干重，计算复重比，并取平均值进行比较。选取数学模型[1胡Y—ae拟合实验数1．2．3测定方法据，得欲求的充二氧化碳气调(A)时，干燥过鲜样与t时刻的物料含水率按烘干法，程中的物料含水率y随时间t变化的回归方干制品中的总糖质量分数按斐林氏定量法，程为y=126．965e·m。方程显著性检验F粗纤维∞用∞A加D∞F

7、∞质∞量分加m数0描述，按GB一13．952>9．3302=F。．。1(1，12)，相关系数1O469—1989[1的规定进行测定。复重比按r一0．9660。y=m／m。计算，式中m为干品复水24h时2．2干制品总糖和ADF质量分数的质量，m。为干品复重前的质量。水液中的干燥过程中的气体温度固定为可溶性固形物含量用手持折光仪测定，pH5O℃Es-6J，流动速度固定为1．223m／s，同条值用pH计测定，吸光度用分光光度计在件重复3次试验的干制品总糖和ADF质量=460nm下测定。分数如图2所示。对图2中处理内重复次数相等的干制品总糖和ADF质

8、量分数分别进2结果与分析行方差分析，如表1所示。由表1可以看出，2．1毛竹笋干燥速度气调与热风干燥对制品中的总糖质量分数的干燥过程中的气体温度恒定为45℃，起影响达