不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响

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1、·３０·粮食储藏２０１３（３）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响杨靖东１２２３３２姜雯翔史晓媛李广胜陈沁滨韩永斌（１芜湖职业技术学院２４１００６）（２南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室２１００９５）（３南京市农垦生物科技有限公司２１００１２）摘要研究了不同热风干燥温度（５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃）对发芽糙米主要营养成分及其米饭质构特性的影响。结果表明：发芽糙米在干燥过程中，随着热风干燥温度的升高，还原糖、可溶蛋白、ＧＡＢＡ

2、含量和质构特性中的粘性呈下降趋势，而脂肪酸、直链淀粉和质构特性中的硬度、弹性、粘弹性、咀嚼性、胶着性都呈上升趋势，游离氨基酸的含量随干燥温度升高呈先上升再下降的趋势。低温干燥有利于发芽糙米品质的保持。关键词发芽糙米热风干燥营养成分质构特性发芽糙米含有丰富的维生素Ａ、Ｂ、Ｅ和矿质合理的干燥工艺提供依据。元素钾、钠、铁、锌等，而且还含有多种促进人体１材料与方法健康和防治疾病的成分，如谷胱甘肽、谷维素和阿魏酸，特别是糙米中的γ－氨基丁酸在发芽时大幅１．１试验材料［１～３］增加，营养价值，蒸煮性和食用性优于糙米。供试稻谷，粳稻品种为“武运粳２３号”，来自发芽

3、糙米的含水量较高，易霉变，不易储藏，常通江苏。过干燥后储藏。目前常用的干燥方法有自然干燥、１．２主要试剂［４，５］热风干燥、真空冷冻干燥和微波干燥。自然干茚三酮、冰乙酸、无水乙醇、吡啶和ＫＯＨ均燥方法不受场地限制、不需要设备投资和能源消为分析纯；３，５－二硝基水杨酸为化学纯；考马斯耗，被包括我国在内的大多数发展中国家广泛使亮蓝Ｇ－２５０、牛血清白蛋白（ＢＳＡ）和亮氨酸均用。但是，自然干燥方法受外界环境条件的影响较为生化试剂。［６］大，干燥品质难以保证。已有报道对发芽糙米进［７］［８］，但是这两种干燥１．３主要仪器与设备行真空冷冻干燥和微波干燥方法成本

4、较高。热风干燥是应用最多、最经济的干ＪＬＭＺＪ砻米实验检测组合机，上海生产；燥方法，广泛应用于稻米的干燥中，但是应用于发ＤＨＧ－９０３０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱，上海生产；芽糙米的研究较少。ＦＳＤ－１００Ａ型电动粉碎机，台州生产；ＨＨ－６型本文分别在５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、数显恒温水浴锅，常州生产；ＴＤＬ－４０Ｂ离心机，７０℃、７５℃热风温度下对发芽糙米进行干燥，使其上海生产；ＵＶ－２８０２型紫外可见分光光度计，上水分含量达到１４．０％±０．５％，研究了干燥温度对海生产；ＷＨ－３微型旋涡混合仪，上海生产；发芽糙米营养成分及米饭质构特性的影响，为

5、确定ＤＹＹ－１０Ｃ型微电脑控制多用电泳仪，北京生产；＊基金项目：南京市中小企业创新基金（２０１１创基０４６），江苏省优势学科支持项目通讯地址：安徽省芜湖市银湖北路６２号第４２卷不同热风干燥温度对发芽糙米品质的影响·３１·ＴＡ－ＸＴ２ｉ质构仪，美国生产。２结果与分析１．４实验设计２．１热风干燥温度对发芽糙米失水特性的影响１．４．１发芽糙米制备的工艺流程取经挑选、除分别取２００ｇ发芽糙米进行不同温度热风干杂、均匀的糙米３ｋｇ左右，漂洗干净，用１％的燥，其干燥曲线如图１所示。当发芽糙米采用热风次氯酸钠溶液浸泡３０ｍｉｎ（对其表面消毒），然后干燥时，热风温度

6、越高，其失水速率越快，干燥所用去离子水冲洗５次，并用去离子水作浸泡处理，需时间越短。发芽糙米水分含量从３７％降到１４％采用浸泡３ｈ，断水１５ｍｉｎ，再浸泡３ｈ工艺，之±０．５％时，５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、后于３２℃通气培养３６ｈ（通气量为１．０Ｌ·－１）［９］。本实验所用的糙米原料的发芽率达到７５℃热风干燥所需时间分别为１７０ｍｉｎ、１１０ｍｉｎ、ｍｉｎ８０ｍｉｎ、５０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ和３０ｍｉｎ。由图１可知，９５．２３％以上，达到实验要求。新鲜发芽糙米水分不同温度下热风干燥的前期物料失水速率较快，后含量在３７％左右。期则比较缓慢。

7、１．４．２干燥方法将发芽糙米清洗、沥干后，在５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃的热风温度下进行干燥，每隔２０ｍｉｎ取样，干燥２ｈ后，隔３０ｍｉｎ取样，测定其水分含量，绘制不同温度下的干燥速率曲线。在不同的干燥温度下对发芽糙米进行干燥使其水分含量达到１４％±０．５％。将干燥后的样品粉碎后进行测定。１．５测定指标与方法［１０］１．５．１主要化学成分用恒重法测水分含量；［１０］用考马斯亮蓝Ｇ－２５０法测可溶性蛋白含量；［１０］用ＤＮＳ显色法测定还原糖含量；用茚三酮比［１０］［１１］色法测游离氨基酸含量；参照蒋振辉报道的方法测γ－氨基丁酸（ＧＡＢ

8、Ａ）；按照ＧＢ／Ｔ２０５６９－２００６测脂肪酸值；按照ＧＢ／Ｔ１５６８３－１９９５测直链淀粉。各成分含量均以