自然干燥与热风干燥对甘薯粉丝质量的影响

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1、包装与食品机械2011年第29卷第6期自然干燥与热风干燥对甘薯粉丝质量的影响周洁，孔晓玲(安徽农业大学工学院，合肥230036)摘要:对自然干燥与热风干燥的甘薯粉丝进行了质量对比，通过外观形状、膨润度、断条率、抗拉性等几个方面的观察与检测，分析了不同的干燥方法对粉丝干燥特性的影响，并给出了粉丝干燥方式的合理化建议。关键词:自然干燥;热风干燥;甘薯粉丝;质量中图分类号:TS215文献标识码:A文章编号:1005－1295(2011)06－0014－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2011．06．004EffcetsofNatu

2、ralDryingandHot-airDryingonQualityofSweetPotatoVermicelliZHOUJie，KONGXiao-ling(CollegeofEngineering，AnhuiAgriculturalUniversity，Hefei230036，China)Abstract:Thisarticleresearchesonthequalitycomparisonofnaturaldryingandhotairdryingofsweetpotatovermicelli，bytheappearanceofshape，swell

3、ingrate，breakoffrate，tensileproperties．Analysestheeffectofdifferentdrymethodsonsweetpotatovermicelli，pointsoutthereasonabledrymethodofvermicelli．Keywords:naturaldrying;hot-airdrying;sweetpotatovermicelli;quality种。其中自然干燥，也就是露天大晒场的方式应0引言用较为广泛，即利用太阳的自然光源进行干燥。而热风干燥则采用相应的干燥设备，干燥环境较粉丝是

4、我国的传统食品，其特点是透明洁白、好，可以控制干燥温度的高低和时间的长短，不受软硬适中、口感爽滑，深受人们的喜爱。生产粉丝自然条件的限制;粉丝形状较为多样，有垂直形、的原料多种多样，包括绿豆、豌豆、蚕豆、马铃薯、圆形等;质量较稳定，生产效率高，便于大规模生［1－2］玉米、甘薯等。其中甘薯粉丝的产量在粉丝产;但生产工艺较为复杂，设备成本较高，干燥过［5－6］的生产总量中占有较大的比重，据有关部门统计，程需要更为精确的控制。全国甘薯粉丝、粉条年销售量约为140万吨，粉丝现对采用不同干燥方法生产的粉丝分别进行出口量约为20～30万吨，目前这一数字还在呈不质量检

5、测，通过外观形状、膨润度、断条率、抗拉性断上升的趋势。此外甘薯粉丝具有很高的营养价等几个方面综合衡量，以评定不同干燥方式对甘［3－4］［7－8］值，是人们餐桌上常见的食品。薯粉丝质量的影响。甘薯粉丝的生产工艺步骤繁多，其中干燥过程对甘薯粉丝的质量好坏有着非常大的影响。目1试验材料与方法前采用的干燥方法主要有自然干燥和热风干燥两收稿日期:2011－11－07;修稿日期:2011－11－28基金项目:安徽农业大学校长青年基金项目(项目编号:2009zr07)作者简介:周洁(1980－)，女，硕士，研究方向为农业机械化。通信作者:孔晓玲(1956－)，女，教授

6、，硕士生导师，研究方向为计算机辅助设计、农产品加工，通信地址:230036安徽合肥市长江西路130号安徽农业大学工学院，E－mail:kong923@126．com。14自然干燥与热风干燥对甘薯粉丝质量的影响———周洁，孔晓玲1．1试验材料和重量的变化，分析其膨润性的差异。材料:第1组和第2组为自然干燥生产的甘(3)断条率:对粉丝进行煮制，记录其不同时薯粉丝，第3组和第4组为热风干燥生产的甘薯段的断条率。粉丝。(4)抗拉性:分别在干燥和煮制状态下，对粉设备:GJX－1小型工具显微镜，放大倍数为丝进行拉断实验，比较其拉断力的大小。30X;Labthink牌

7、XLW(PC)型智能电子拉力试验机，行程为1000mm。2试验结果与分析1．2试验方法(1)外观检测:对每组粉丝进行外观检测，观2．1外观检测察其光洁度、有无气泡和白条、尺寸形状是否规则检测4组甘薯粉丝的尺寸数据，并通过肉眼等情况。和显微镜来观察4组甘薯粉丝的外观性状，记录(2)膨润度:将其浸泡48h，记录其直径、长度如表1、粉丝目测外观见图1。表14组粉丝的外观性状组别平均直径/mm截面粗细均匀性韧性内部性状11．4圆形，较规则较均匀较好色白，笔直通透，少量微小气泡21．4～1．5圆形，较规则较均匀韧脆不一色暗，笔直，通透性较差，少量微小气泡31．4～

8、1．9扁形，不规则不均匀韧脆不一色较暗，圈状，不通透，气泡密集，较大41．1～1