热风干燥型方便米饭加工工艺及品质改良

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1、热风干燥型方便米饭加工工艺及品质改良摘要本文选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭，分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标，以及物性指标(TextureProfileAnalysis，TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明，物性指标中的硬度与总分、滋味和形态呈显著的负相关性(P<0．05)；黏着性与总分和口感呈显著的负相关性，与滋味呈极显著负相关；蛋白质含量与方便米饭的滋味和总分呈显著性负相关(P<0．05)，与口感呈极显著负相关；直链淀粉含量与方便米饭的滋味和口感呈极显著负相关(P<0．01)，与总分呈显著负相关(P<0．05)。利用TPA实验可以辅助感官评价实

2、验对感官品质进行评价，大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感和总分有显著的影响，选用直链淀粉含量<18％、蛋白质含量<7％的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。通过浸泡条件、蒸煮条件和干燥条件对热风干燥型方便米饭特性影响的分析，得出浸泡时间、温度和压力对米粒和a化米的吸水速率和含水量有重要的影响；蒸煮温度对方便米饭的硬度、黏度和微观结构有重要影响，100℃蒸煮温度适合制备方便米饭；干燥温度和时间对方便米饭的含水量和复水率影响较大，100℃干燥100min的条件适合制备方便米饭。经单因素试验和正交优化试验，得出预浸时间和二次浸泡时间对方便米饭的复水率有极显著的

3、影响(P

4、燥型方便米饭的品质改良剂；根据正交优化试验，得出复合食品添加剂的最佳配比：在混合水溶液中，B．环状糊精溶液浓度为O．2％，蔗糖脂肪酸酯溶液浓度为0．2％，柠檬酸溶液浓度为0．4％时，由其浸泡制得的方便米饭综合评价较好。关键词：方便米饭；热风干燥；感官评价；物性分析：食用品质ProductionProcessesandQualityImprovementforHeated-·airDriedInstantRiceAbstractTwelvericecultivarswereselectedforproducingheated—airdriedinstantrice．Physic

5、al-chemicalindexes，cookingtestofrice，textureprofileandsensoryindexesweremeasuredandtherelationshipsamongthemwereanalyzed．Theresultshowedthathardnessoftextureprofileparametersexhibitednegativecorrelation嘶thtotalscore，flavourandformofinstantrice．Adhesivenesswasnegativelycorrelatedwitlltotalsc

6、oreandtexture，itshowedsignificantnegativecorrelationwithflavour．Proteincontentofricehadnegativecorrelationwithflavorandtotalscore，andshowedasignificantnegativecorrelationwitlltexture．Amylosecontentshowedsignificantnegativecorrelationwithflavourandtexture．andwasnegativelycorrelated、Ⅳitlltota

7、lscore．Itisrevealedthatthetextureprofileanalysis(TPA)Canbeadoptedtoevaluatethesensoryqualityoftheproduct．Proteincontentandamylosecontentofricehavemarkedeffectsonflavour,textureandtotalscoreofheated-air越edinstantrice．Thejaponicaricewitllamylosecontent<18％