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1、2003年3月农业机械学报第34卷第2期干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响佟月英孙永海石晶【摘要】对常见几种干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响进行了图像分析和对比试验。试验结果表明:经真空冷冻干燥方法处理的方便米饭,米粒内部结构疏松、多孔,易于水分的浸入,其复水时间明显短于微波热风干燥米饭的复水时间。真空冷冻干燥是最适合的营养强化方便米饭干燥方法。关键词:食品加工技术方便米饭复水性图像分析中图分类号:TS21014文献标识码:AEffectsofDryingMethodsonReconstituabilityofInstantRicewithIntensifi
2、edNutritionTongYueyingSunYonghaiShiJing(JilinUniversity)AbstractInthispaper,theeffectsofsometraditionaldryingmethodsonthereconstituabilityofinstantricewithintensifiednutritionwereinvestigatedbymeansofriceimageanalysesandexperiments.Theresultsshowthattheinternalstructureofthericedriedbyv
3、acuumfreezedryingappearstobeporous,hygroscopicandspongy.Thereconstitutedtimeofdriedricebyvacuumfreezedryingisevidentlyshorterthanthatbymicrowaveorhot2airdrying.Vacuumfreezedryingisalowtemperatureoperating,whichissuitableforinstantricewithintensifiedandheatsensitivenutrition.KeywordsFood
4、processingtechnology,Instantrice,Reconstituability,Imageanalysis性A化淀粉。方便米饭加工主要工艺是蒸煮,这个阶引言段就是大米中淀粉糊化的过程。煮完的大米再进行方便米饭是以大米为原料、采用先进生产工艺营养强化,然后放入干燥器中干燥,脱水后的米即为制成的一种米制品。经过营养强化的方便米饭既有A化米,这种米加入一定量开水,再放置数分钟,使米饭的营养强化功能,又满足了人们快速即食的要其恢复糊化状态,即可得到营养强化方便米饭。求,可以保证人体正常的营养需要,具有广阔的应用目前在食品生产中常用的干燥方法有热风干前景。
5、燥、微波干燥和真空冷冻干燥。本文通过对比试验和方便米属非多孔型脱水米,有较好的复水性,复图像分析,对常用几种干燥方法对营养强化米饭复水后的米饭外观和口感几乎和新蒸米饭无区别。淀水性的影响进行研究。粉占大米总量的70%以上,方便米的加工主要是对1米饭的干燥方法淀粉进行加工。淀粉随着温度升高而糊化,而糊化后的淀粉浆快速脱水干燥就可以制成易于分散于水中111热风干燥的无定形粉末,即形成可溶性糊化淀粉,也就是可溶热风干燥是方便米饭最常用的干燥方法。把含收稿日期:20020128佟月英吉林大学生物与农业工程学院副教授,130025长春市孙永海吉林大学生物与农业工程学院教授石晶吉
6、林大学生物与农业工程学院工程师第2期佟月英等:干燥方法对营养强化方便米饭复水性的影响55水量64159%的离散状态米饭盛放在铁筛上分别放干燥过程由计算机控制。于60℃、80℃、100℃的热风干燥机中进行干燥处根据米饭的特点,将其平铺于托盘中,厚度在理。米粒厚度为015cm左右,铺放均匀,以利于通风1cm左右,然后根据其冻干曲线编制控制程序,进干燥。干燥前,把粘在一起的米粒离散开,以利于米行冷冻干燥,真空度为8Pa。粒干燥和食用。试验采用的工艺过程112微波干燥如下(冻干曲线见图1):近年来,微波干燥已在许多领域获得广泛的应(1)先把米饭置于冷用。由于用750W微波干燥
7、时,出现部分米饭表面阱室中降温至-35℃,时很快焦黄甚至变黑的现象,而大部分还未干燥,比较间约为30min。粘稠,其色泽、风味均较差,故仅对350W、500W两(2)将冷阱室抽成真图1米饭冻干曲线种功率的微波干燥进行研究。进行微波干燥时,米饭空,同时进行加热处理,分的厚度在015cm左右,并在米饭的干燥过程中,每6个程序进行:将-35℃的米饭在10min内升温到隔115min搅拌米粒一次,以防止因局部受热太多而-10℃;将米饭在-10℃下保持600min,以使其在发生焦糊现象。此温度下升华干燥;将米饭在10min内升温至113微波热风干燥0℃;在0℃
