酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响

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1、1762010,Vol.31,No.22食品科学※工艺技术酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响谢晶，涂世，刘睿*(华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070)摘要：采用α-淀粉酶对莲子粉中的淀粉进行适度水解降低其黏度，提高冷冻干燥的效率，并探讨黏度与复水性之间的关系。在研究酶解时间、温度、pH值及酶添加量对莲子粉水解液黏度影响的基础上，通过正交试验优化确定最佳酶水解条件为酶添加量16.56U/mL、温度70℃、时间15min、pH6.5，水解液的黏度为77mPa·s，水解液DE值4.95%。4个因素都对试验结果有极显著的影响(P＜0.01)。同时发现黏度与复水性之间呈现

2、负相关关系，并且酶解和冷冻干燥对莲子粉的复水性有显著影响(P＜0.05)。关键词：莲子粉；α-淀粉酶；黏度；复水率EffectofEnzymaticModificationonViscosityandRehydrationofLotusSeedPowderXIEJing，TUShi，LIURui*(CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)Abstract：Infreeze-dryingprocess,theheattransferefficiencyo

3、fhigh-starchfruit-vegetablejuiceisreducedduetoitshighviscosity.Inthisstudy,α-amylasewasusedtoappropriatelyhydrolyzethestarchinlotusseedpowdertoreduceitsviscosity,improvethefreeze-dryingefficiencyandexploretherelationshipbetweenviscosityandrehydration.Basedontheeffectsofhydrolysistime,hydrol

4、ysistemperature,pHandenzymeamountontheviscosityoflotusseedpowder,theoptimalenzymatichydrolysisconditionswereachievedbyorthogonalexperimentstobeenzymeamountof16.56U/mL,hydrolysistemperatureof70℃,hydrolysistimeof15minandpH6.5.Theviscosityofhydrolyzatewas77mPa·sanditsDEvaluewas4.95%.Fourfactor

5、shadasignificantimpactonresults(P＜0.01).Atthesametime,theviscosityoflotusseedpowderwasnegativelycorrelatedwiththerehydrationproperty.Therefore,enzymatichydrolysisandfreeze-dryinghadasignificantinfluenceonrehydrationproperty(P＜0.05).Keywords：lotusseedpowder；α-amylase；viscosity；rehydrationrat

6、e中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)22-0176-04莲子是鄂、湘等地广泛种植的水生蔬菜，除少量特异的专一性，淀粉酶只作用于淀粉类物质，不会分鲜食外，大量用于加工，其中，采用真空冷冻干燥制解其他风味物质，可以完整保留果蔬的香味和风味[6]。备莲子粉是莲子加工的主要新兴产品[1]。真空冷冻干燥α-淀粉酶、麦芽淀粉酶和普鲁兰酶被分别用于板栗粉[6]、因其最大限度地保持原料原有的品质，产品的结构、质银杏粉[7]和葛粉[8]的加工中，不仅提高了产品的复水性，地、风味变化很小、营养成分损耗极少等优点逐渐被而且可以提高干燥效率。用于果蔬粉

7、的加工过程中[2-3]。但是高淀粉质的果蔬物料本研究以高淀粉含量的莲子粉为研究对象，旨在通在冷冻干燥过程中存在因黏度过大，导致干燥速率低，过α-淀粉酶对其进行适度水解，降低溶液黏度，并将能耗增加等问题，导致加工成本增加，这一问题亟待不同黏度的酶解液进行真空冷冻干燥，测量其复水性，解决[4]。采用生物酶法修饰是解决这一问题的有效途探讨高淀粉果蔬物料的酶解程度与产品黏度及复水性的径。如通过淀粉酶的适度酶解后，果蔬组织结构分散，关系。以达到通过降低黏度，提高干燥过程中传热效与热水混合得到的糊状物黏度下降，而且