面粉黏度对面包粉的影响.pdf

《面粉黏度对面包粉的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2014年第39卷第1期梭食加工61面粉黏度对面包粉的影响杨春玲(中央储备粮大连直属库，辽宁大连116034)摘要：在面包生产中，当面粉自身的淀粉酶含量很低时，淀粉的凝胶化就会很低，导致成品面包心发硬、发黑，面包体积小，松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化，产生足够的糊精和麦芽糖，需添加一定的真菌淀粉酶，添加量通过黏度仪测定，并通过实验室制作成品面包，综合评价。结果表明，通过添加一定量的真茵淀粉酶，增加了酶活性．使得面包体积加大．包心增白且松软，提高了整体评分。关键词：真菌淀粉酶：黏度值；面包评价中

2、图分类号：Ts213．21文献标志码：A文章编号：1007—6395(2014)01-0061--02面包是一种以小麦粉为主的发酵食品，营养丰粉质仪，860001型拉伸仪，8600632型黏度仪，2200富、容易消化、便于吸收。面包历来是欧美人民的主型面筋仪。食。在日本等较发达的亚洲国家，面包既是重要的1．2试验原理主食之一．又是一种流行的方便食品。它既为家庭主淀粉是葡萄糖的高聚体，它由大量的葡萄糖分妇提供方便，又为旅游者带来便利。我国虽然不少地子聚合而成。真菌淀粉酶作用于淀粉颗粒上。能水解区以面食为主，

3、但面包食用量并不大。直链淀粉和支链淀粉的一1，4一糖苷键，产生麦芽糖长期以来．人们更加关注面粉中淀粉对烘焙的和葡萄糖，可被酵母充分利用。产生足够量的二氧化影响。事实上。面粉中的淀粉可以提供酵母的产气碳，足以提供面包烘焙所需。原料——葡萄糖，如果葡萄糖量不足，即使面筋质量1．3试验内容再好，保气能力再强，也不会获得足够的二氧化碳，1-3．1水分、灰分含量测定面包的烘焙效果也不会太理想。近年来，随着人们称取样品5g，用8611型近红外分析仪测定。对酶制剂越来越深入的认识，发现当面粉中原有淀1．3．2面筋含量测

4、定粉酶活性比较弱时，添加适量的淀粉酶提高活性。可称取样品10．0g，采用美国谷物化学家协会标以使淀粉充分糊化，产生足够的二氧化碳，获得理想准No．54—21法，用2200型面筋仪测定。的面包烘焙效果。1．3-3粉质仪参数的测定酶制剂是近年来普遍应用的面粉改良剂之一。按AACCNo．54—21法，用810105001型粉质仪酶是一种绿色添加剂，无毒、无害。尤其是近年来，测定。随着溴酸钾等改良剂的禁用_ll，酶的开发前景越来1．3．4拉伸仪参数的测定越广阔。合理地使用酶制剂进行面包粉的后处理，按AACCNo．

5、54—22法，用860001拉伸仪测定。不仅能够降低原料成本．且在很大程度上保证了面1．3．5黏度仪参数的测定包粉的质量嘲。按AACCNo．54—23法，用8600632黏度仪测定。1．3．6面包制作与评价1材料与方法(1)面包的制作1．1试验材料称500g(14％湿基)试样粉，加白砂糖15％(与以中央储备粮大连直属库仓储3年的济南17面粉的质量百分比，以下同)、盐0．1％，倒入混合机号小麦40％和2号加麦60％比例配合，通过瑞士布中，搅拌均匀，加水量以粉质仪吸水率的80％计算：勒设备制粉，获取l5％一等

6、粉，55％面包粉，5％Z等加水量(g)=500×面粉粉质仪吸水率x80％，水温的调粉：经过24h氧化，再进行试验。整：水温(oc)=65一室温一面温，加水后，低速搅拌真菌淀粉酶由诺维信公司提供。810105001型3min，中速搅拌4minf面筋扩展8成)，加入黄油收稿日期：2013—O8—268％，中速搅拌4min，高速l～2min(面筋完全扩作者简介：杨春玲(1966一)，女，研发工程师，从事专用粉及面制品的展)，停止搅拌；常温下，面团松弛20min后，滚圆放研发62粮食加工2014年第39卷第1期入

7、听盒中；发酵时间2．5—3．5h，发酵温度37～38℃，感等。湿度85％；烘烤20min，上火180℃，小火210℃；2结果与分析取出。冷却后，品评。(2)面包的评价2．1真菌淀粉酶对面团流变学特性的影响项目包括：面包体积、面包表皮色泽、表皮质地、真菌淀粉酶对面团流变学特性的影响见表1。面包形状、包心色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性、VI表1真菌淀粉酶对面包粉的影响试验选用50、100、150、200、250、300mg／kg不随着添加量增加而变小。同添加量真菌淀粉酶，从表l测定结果看，随着真菌2．2真菌淀

8、粉酶对面包烘焙特性的影响淀粉酶添加量的增加，最高黏度值也随之增加。稳定真菌淀粉酶对面包烘焙特性的影响见表2。时间在添加量200mg／kg以内时，基本没变．但此后表2不同添加量(淀粉酶)面包粉的烘焙实验从表2烘焙结果可以看出，不加任何添加剂的面包粉烘焙结果总分只有55分，当淀粉酶添加量从：50mg／kg逐渐增加到200mg／kg时，烘焙效果(评同分)逐渐增加，最高达到97．5分。当添加量达到250旧mg／kg，面包形体入炉急涨过