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1、※基础研究食品科学2010,Vol.31,No.1777杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响任红涛1，程丽英2，华慧颖2，杨莲芝2(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2.中州大学化工食品学院，河南郑州450044)摘要：采用不同配比的杂粮粉加入到面粉中，测定面粉指标和饼干指标，研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响。结果表明：随着杂粮粉比例的增加，湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值都有降低的趋势；面粉的峰值黏度、最后黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加20%左右的杂粮粉，可使饼干的色泽和香味得到改善，弹韧性和外观形状得分也有适度的提高，综合
2、得分也有所增加。关键词：杂粮粉；配粉；面筋含量；沉降值；降落值；饼干EffectsofRespectiveAdditionsofFiveMinorCerealFloursonFlourPropertiesandBiscuitsQualityRENHong-tao1，CHENGLi-ying2，HUAHui-ying2，YANGLian-zhi2(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China；2.CollegeofChemicalandFoodEn
3、gineering,ZhongzhouUniversity,Zhengzhou450044,China)Abstract：Floursfrom5minorcerealspeciesincludingsweetpotato,corn,millet,blackriceandpeawereseparatelyaddedtowheatfourat5differentlevelsinordertostudytheeffectsoftheiradditionsonflourpropertiesandthequalityoftheprocessedbiscuits.Theresult
4、sindicatedthatwetglutencontent,dryglutencontent,SDSsedimentationvalue,fallingnumberallgraduallydecreasedwithincreasingamountsofaddedminorcerealfours.Flourpeakviscosity,finalviscosity,breakdownandsetbackalsotendedtodecrease,whilegelatinizationtemperatureincreasedslightly.Bothbiscuitscolor
5、andflavorcouldbeimprovedbyaddingminorcerealfoursatalevelofabout20%.Moreover,tenacity,appearancescoreandoverallsensoryscorewerealsoimproved.Keywords：minorcerealflour；flourblending；biscuits中图分类号：TS210.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)17-0077-04饼干是我国最重要的焙烤食品之一，随着人们生活豌豆粉天津和兴利农产品加工公司。水平的不断提高，人们对食品
6、的营养价值越来越关注，小麦粉：金苑特一粉。杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受辅料：白砂糖、小苏打、碳酸氢铵、食盐、奶油。到广大消费者的欢迎[1-3]。目前，杂粮粉研究主要集中1.2仪器与设备在杂粮粉营养成分、保健成分及各类杂粮食品应用工艺JJLF型降落数值测定仪、JJJM54S面筋洗涤仪、方面[4-5]，对杂粮配粉对面粉及其制品品质影响的研究相JLXL-115面筋离心仪、JHJM面筋烘干仪上海嘉定粮对较少，林金剑等[6]研究了杂粮对面粉流变学特性的影油仪器有限公司；Viscograph-E型糊化度仪德国响，Shinoj等[7]、Fustier等[8]研究了
7、杂粮粉胶凝特性及Brabender公司；和面机、烘箱河南新乡食品机械有流变学特性等。本实验主要以玉米、小米、豌豆、黑限公司；天平、双锥形混合机、MT12.5型压面机、模米、红薯粉为例研究杂粮配粉对面粉及饼干品质的影具等。响，为今后杂粮食品工业化生产提供参考。1.3方法1.3.1面粉指标的测定1材料与方法糊化度的测定：采用德国Brabender糊化度测定仪1.1材料与试剂测定[9]；沉降值测定：采用GB/T15685—1995《小麦杂粮粉：红薯粉、玉米粉、小米粉、黑米粉、粉沉降值测定法》；湿面筋含量测定：采用GB/T14608—收稿日期：2
