硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com842oo5．bt．26,No．1※基础研究硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响高红岩z，张守文f1．大连水产学院食品工程系，辽宁大连l16023：2．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)摘要：借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl一2一lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官

2、指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。关键词：乳化剂；硬脂酰乳酸钠；面团特性；面粉改良剂；食用品质；加工性能EfectofSodiumStearoyl一2一LactylateonWheatFlourCharacteristicsandSteamed—BreadQualityGAOHong—yan．ZHANGShou—wen(1．DepartmentofFoodEngineering，DalianUniversityofFisheris，Da

3、lian116023，China：2．DepartmentofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，China)Abstract：Withthehelpofthemodernfairnograph，extensgraphandamylogragph，determinationaboutcharacterofseleniumrichdwheatflourproducedinNeHeofHeilongjiangaddedwithemulsifiersodiumstearo

4、yl一2一lactylatewascarriedout．ThemoretheamountofSSLis，thebetterthedoughpropertiesare．Theexperimentofsteamed—breadaddedsslshowedthatsenseindexwasgreatlyimproved．ItWasprovedthatflouradditiveofSSLimprovedediblequalityandprocessingpropertyofsteamed—bread．ThepaperWasaimedatoferin

5、gaessentialguideforextendingtheuseofSSL．Keywords：emulsifier；sodiumstearoyl一2一lactylate；doughproperties；flouradditives；ediblequality；processingproperty中图分类号：TS202文献标识码：A文章编号：1002—6630(2005)01—0084—04面粉增筋剂对提高面粉筋力，改善面粉品质，提加剂。因此，国内外都把乳化剂作为开发溴酸钾代用高面制品质量的积极意义是举世公认、不町抹煞的。但品的重点。在国

6、外，较多使用的还有双乙酰酒石酸单面粉增筋剂中开发最早使用最普遍的溴酸钾的致癌性使酸甘油酯(DATEM)。据报道，DATEM在低用量(小于人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全0．5％)范围内对增大面包体积尤其显著，是优异面团强化问题。目前，国内外在总结了百余年使用人工合成的剂I41。面粉增筋剂的历史后，围绕着面粉增筋剂今后的发展方硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl一2一lactylate)是一种阴向已形成了共识，即限制、逐步减少人工合成增筋剂的使离子型乳化剂，其HLB值为8．3，一般形成水包油型乳用，同时，积极研制、开发纯

7、天然的、安全无害的液。其分子式为Cz-H9NaO4，分子量377．59，结构式面粉增筋剂，已成为必然的历史发展阶段。CH3l以乳化剂主体的复合改良剂是当今国内外主要研制为C17H35一COO-'CH—COONa。60年代初，SSL允许在美开发动向之一。在我国，这方面的研究以河南兴泰精国正式允许使用，现已成为世界上使用量最大的阴离子细化工公司为主力军。主要的乳化剂有防潮型硬脂酰乳型食品乳化剂及面制品改良剂。国外的研究资料表明，酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钙一钠(SSL—SSL可增大面包体积。当SSL的添加量在0．1％时，

8、所CSL)，水分型单甘酯(GMS)”，再与酶制剂、氧化7flli+·制面包体积与添加2％～3％植物油并无明显区别【51。SSL等复合使用。乳化剂是安全、可靠、多功能的食品添是优异