面糊发酵条件对馒头品质的影响

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1、粮油食品科技第22卷2014年第1期营养与品质面糊发酵条件对馒头品质的影响刘长虹，张煌，李志建(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用，采用单因素实验，通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头，研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响，优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0．4～0．6、酵母添加量为0．5%～0．7%、发酵时间16～24h、发酵温度为28～33℃的发酵条件下，生产出来的馒头品质优良。关

2、键词:面糊;发酵条件;馒头品质中图分类号:TS205．5文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0063－05EffectofbatterfermentationconditionsonqualityofsteamedbreadLIUChang－hong，ZHANGHuang，LIZhi－jian(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Inordertoexploretheapplicationsofliquidsour

3、doughleaveninindustrialproductionofsteamedbread，theeffectsoffermentationconditionsofliquidsourdoughonthequalityofsteamedbreadwerestudiedbysingle－factorexperiment，inwhichtheratioofflourtowater，yeastamount，fermenta-tiontimeandfermentationtemperaturewereselectedasindependentvariable．Theeffectofthe

4、independ-entvariablesonthequalityofsteamedbreadwasevaluatedbydetectingspecificvolume，theratioofheighttodiameter，whiteness，thehardeningrateandthetexture，andthefermentationconditionwasop-timized．Theresultsshowedthatsteamedbreadwithgoodqualitycanbeproducedwhentheratioofflourtowaterwas0．4～0．6with0．

5、5%～0．7%ofyeast，fermentationtime16～24handthefermentationtem-perature28～33℃．Keywords:liquidsourdough;fermentationconditions;qualityofsteamedbread［1］［4］目前，馒头工业化生产主要有一次发酵法、产品具有质构优良、风味独特等优点。目前面糊［2］二次发酵法、三次发酵法。一次发酵法生产简发酵生产馒头在我国的研究较少，本文主要研究了单，直接运用活性干酵母发酵，生产成本高，风味不同发酵条件下生产的面糊对馒头品质的影响，旨［3］差，不被消费者亲睐;二次发酵

6、法即运用老面进在为面糊发酵在馒头生产领域的应用提供技术行生产，生产的馒头风味和口感优良，但在工业化的参数。运用中也面临着一些问题，如发酵条件不易控制、酸1材料与方法面团品质难以稳定、发酵过程占地面积大、搬运困难1．1材料与设备等;三次发酵法生产工艺相对复杂，对操作人员要求主要材料:小麦粉，金苑特一粉;酵母，安琪牌活高。现阶段需要探索一种更好的发酵剂运用在馒头性干酵母;自来水;市售碱。的工业化生产中。主要仪器:CＲ－410型色彩色差计，日本KONI-面糊发酵又称之为液体发酵，是将适量的发酵CAMINOLTA;TA．XT．plus物性测试仪，stableMicro剂与水、面粉混合进行发酵

7、，再补足面粉制成面团后systemLtd．UK;硬度仪，河南工业大学自制;B10－B生产馒头。相比于上述方法，液体发酵条件更易操多功能搅拌机，广州市番禺力丰食品机械有限公司;控、品质更加稳定、物料添加更加方便，生产出来的压面机，章丘天鹏炊具机械有限公司;醒发箱，广州收稿日期:2013－06－05作者简介:刘长虹，1957年出生，男，教授．旭众食品机械有限公司;水浴锅，巩义市英峪予华仪63营养与品质粮油食品科技第22卷2014年第1期［9］器厂;电动搅拌器，