小麦粉次粉对馒头品质的影响

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1、食品研究与开发2012年7月品研发食FoodResearchAndDevelopment拉伸仪：http://www.fzylsy.com/第33卷第7期77小麦粉次粉对馒头品质的影响崔贵金，卞科，陈培啸，刘孝沾（河南工业大学，河南郑州450052）摘要：将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中，研究对面团流变学特性和馒头品质的影响，通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质，得出最佳的添加比例。实验结果表明，添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关。小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为：在添加量为5%、10%时，馒头各方面指

2、标没有明显变化。在次粉添加量为15%、20%和25%时，馒头的各项指标降低明显。同样添加量的情况下，添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好。关键词：小麦粉次粉；馒头；粉质参数；拉伸参数；感官评价TheEffectofShortstotheQualityoftheSteamedBreadCUIGui-jin,BIANKe,CHENPei-xiao,LIUXiao-zhan（HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052,Henan,China）Abstract：Differentamountsofshorts

3、wereaddedintowheatflour,tostudytheinfluenceofshortsontherheologicalpropertiesanddoughandthequalityofsteamedbread.Theproportionoftheshortsinwheatflourhasanegativecorrelationwiththethequalityofsteamedbread.Addingdifferentamountsofshorts,thebreadsensoryscoreresultswere:whentheaddingam

4、ountofshortswas5%,15%,theindicatorsofallaspectsofbreaddidnotchangesignificantly,acceptablelevelisrelativelyhigh.Whentheaddingamountofshortswas25%,althoughtheindicatorsofthesteamedbreadhasbeenreduced,butstillwithinanacceptablelevel.Underthesameaddingamountofshotsandwheatbran,theresu

5、ltsofsensoryscoreofsteamedbreadwere:theresultofsensoryscoreofshortsofhighglutenwheatflourwashigherthanthatofshortsofmiddleglutenwheatflour.Keywords：shorts;steamedbread;farinographproperty;extensographproperty;sensoryevaluation[8]小麦加工所得到的次粉也被称为尾粉，主要由小粉对于面包造成不良影响的原因。E.P.F.arrell对于次麦胚

6、、糊粉层、果皮及部分胚乳组成的混合物，是以小粉中各成分的组成进行了分析，对研究次粉的应用，[9]麦籽粒为原料磨制各种面粉后所获得的副产品之一。提供数据参考。本实验将小麦粉次粉添加到小麦粉小麦粉次粉营养非常丰富，含有多种矿物质、硫胺素、中，研究不同添加水平条件下小麦粉次粉对面团流变核黄素、烟酸、VA等。但现在的次粉主要对于饲料，是学特性和馒头品质的影响。探讨次粉添加量对面团流对于资源的极大的浪费，同时也影响了企业的经济效变学特性以及馒头品质的影响。根据不同添加量对小[1-4]益。通过对添加小麦粉次粉的面团和馒头的研究，麦粉的这些特性的影响，确定对馒头品质影响最

7、小的对提高小麦粉的次粉利用率有重要意义。作为一种小小麦粉次粉的最佳添加量。麦粉加工的副产物，在国内研究的方向主要是将次粉[5]用于饲料，研究次粉作为饲料对于养殖动物的影响。1材料和方法小麦次粉也可用于加工面筋，能有效提高次粉的经济1.1材料和设备[6]价值。次粉在医药方面也有应用，小麦次粉具有较好小麦粉：市售金源精制粉；中筋小麦粉次粉（海嘉[7]的降血脂效果。C.S.Lai将次粉应用于面包，分析了次面粉）；高筋小麦粉次粉（海嘉面粉）；安琪酵母。恒温恒湿醒发箱：中山市丰盛电器厂；AY120电作者简介：崔贵金（1988—），女（汉），在读研究生，研究方向：农产品

8、加工及储藏。子天平：上海天平仪器厂；Brabend电