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1、小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究注齐兵建（郑州工程学院，郑州450052）摘耍对39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果衣明:小麦粉而筋含量与馒头的直径和体积高度和关;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关;沉降值与馒头的高度和体积相关性显箸。研究还发现:血筋含量与面团质竄具有一定的互补作用;蠕变值与而筋含量、稳定吋间及沉降值极显著相关，且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的晶质指标为：湿面筋含量28%〜33%,稳定时间3〜7min,蠕变值>1000mm3/g,SDS沉降值>30mLo关键词小麦粉品质北方馒头品质
2、湿面筋含量稳定时间沉降值端变值0前言馒头是我国北方人民食用了千百年的传统主食，国内外已有不少的研究者开展了小麦粉品质与馒头品质关系的研究。但到目前为止，有关系统性的理论研究还较少。近年來虽有部分学者対馒头品质与馒头粉品质的关系进行了一定研究，但多局限于某一方面,均未形成系统化。关于馒头品质与小麦粉品质之间的关系，研究报道的结果差异较大（1〜6），为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产北方优质馒头所需小麦粉的晶质进行了研究探索。本研究以郑州市农林科学研究所提供的39个小麦品种为材料，对39个小麦品种而粉的品质与馒头品质间的相关性，进行了研究及分析，目的是从中发
3、现小麦品质与北方馒头品质之间的关系,在此基础上提出生产馒头专用粉更为全面的质量指标。1实验材料与方法1.1实验材料选择郑州市农林科学研究所提供的39个小麦殆种（含部分面包粉小麦品种）1.2实验方法121实验制粉用Brabender实验磨粉机制粉,含水量14%左右。1.2.2湿面筋测定湿面筋的测定按GB/T14608小麦粉湿面筋测定方法进行1.2.3面团稳定时间用Brabender*粉质仪测定。1.2.4SDS沉降值按GB/T15685-1995小麦粉沉淀值测定方法进行。1.2.5面筋球嫦变值面筋球蠕:变值按本人前期研究成果中的方法⑺测定:称取50苗血粉，将制取的湿面
4、筋分为重量相等的两部分,各自揉成球形，用游标卡尺测量面筋球的直径,使两球直径相差在±lmm之内。之后，把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上，置于水平桌面上，并在而筋球上罩一底部垫有湿滤纸的烧杯，静止45min,用游标卡尺测出面筋球嫦变后的底面直径和高度。运用蠕变值公式（d/2）2nh/m（d:面筋半球底面直径,mm;Ji:圆周率;h:面筋半球高度,mm;m:湿而筋质量,g）,计算而筋球蠕变值。1.3馒头制作及评价方法称収样品后手工和面，将和好的面团置于32°C、相对湿度为80%〜85%的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发，然后放入己沸腾的蒸锅内蒸制20min。出锅lh后称重
5、，测定馒头直径、高度及体积，计算扩展比，评价馒头总评分。馒头体积用油菜籽取代法测定。外观尺寸:用游标卡尺分别量取馒头的高度、直径，测定三次取平均值。总评分按SB/T10139-93馒头鉴定项目及评分标准进行。将上述各项数据记录在表1中。表I39个小麦品种面粉的试验结果品种名称湿（SD筋含量,%稳定时间/miuJDS沉淀值,cnL面筋球蠕变值,mm•g谩头品质指标高度,cm直径，cm扩展比心b体积,wL总评分1陕225-2-126”016.750.3716・26.38.21.3333589.32陕225・2・226.605A55.3833.3f>13.51・dd320
6、87.53周麦门27.603.2)1.8.15.98.11.3737072.4d陕22528.2027.562.9695.6$.03.21.3733069.05烟忧询2$.55.140d8$0・65.39.11.6537079・d6豫麦1829.61.822.91145.75%8.11.<1032080.07郑农731.010.555.3763.55.98.21.3938576.9897003・131.52258.6701・66.03・21.3738572.59皖麦3832.36d2932.75.68.91.5936587.110温632.0ddl.9981.25A
7、3.71.62350.511陕25332.225・556.17dl.55.98・21.3935073.912百农6d32.63.5U.81055J52801.7136086&13880532.65.733.9986.9523・d1.62310d6.51d西农89•532.93.739.8980.06Aa.11.2637570A1597003-233.028.363.9822.35.93.51.4439072.21f>郑忧633.0).138.31150.65.79.11.6037581・717中忧"33.625.5$d」713.35%3.d1.5931278.1
