小麦粉水分状态与品质关系研究-硕士论文

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4、Ｗ标注和致谢外，本论文不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得河南工业大学或其它教育机构的学位或学历证书而使用过的材料一同工作的同志对研巧所。与我做的任何贡献均己在论文中做出了明确的说明。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论义作者综名）Ｔ７ｊｒ日：｝巧巧日期；年／月Ｊ＞Ｔ学位论文使用授权书本人完全同意河南工业大学有权使用本学位论文（包括但不限于其巧刷版和电子版），使用方式包括但不限于：保留学位论文，按规定向国家有关部口（机构）送交学位论文，Ｗ学术交流为目的

5、赠送和交换学位论文，允许学位论文被查阅、借阅和复印，将学位论文的全部或部分内容編入有关数据库进行检索，采用影印、缩印或其他复制手段保存学位论文。保密学位论文在解密后的使用授权同上。学位论文作者签名＾一＾）巧＼巧日期：＞？皆年＾月ｉ日指导教师签名：日期年月每屯＿ｊ学校代码_10463_密级□硕士学位论文小麦粉水分状态与品质关系研究作者姓名李田田指导教师王晓曦教授学科门类工学学科专业食品科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇一五年五月StudyontheRelationshipofQualityPr

6、opertiesandMoistureStateofWheatFlourADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LiTiantianSupervisor：Prof.WangXiaoxiSchoolofFoodScience&TechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China摘要水分作为食品的主要成分，其含量、分布、存在状态对食品的加工特性、品质稳定性及保藏性具有重要影响。水分的迁移、重新分布、状态变化、及与

7、蛋白、淀粉等大分子物质的结合情况等是影响面粉及面制品品质的关键因素。本文利用核磁共振技术测定分析系统粉中水分状态及其与品质的关系，粒度分布与系统粉水分状态及品质的关系、损伤淀粉及加水量与面团弛豫特性的关系、及面条储藏过程中水分状态变化及其与品质的关系，探寻水分状态对品质变化的影响机制，为品质控制提供理论参考，研究结果如下：1、各系统粉中，结合水和中间状态水的变化较小，水分状态的变化大于基本理化指标。不同系统粉路中，结合水弛豫时间T21无显著差异，中间状态水和自由水的弛豫时间T22、T23差异显著，质子密度A21、A22、A2

8、3均具有显著性差异，其中A23的变异系数最大，A21的最小。前后路粉中，结合水无显著差异，中间状态水和自由水则差异显著，同时后路粉的均值基本都大于前路粉。相关性分析表明，各系统粉的水分状态与理化指标之间具有一定的内在相关性。2、随着粒度的减小，各系统粉的水分含量先升高后降低，粗蛋白含量整体