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1、小麦粉品质与北方优质馒头品质关系的研究注齐兵建(郑州工程学院,郑州 450052)摘 要 对39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明:小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关;稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关;沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现:面筋含量与面团质量具有一定的互补作用;蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关,且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为：湿面筋含量28%～33%,稳定时间3～7ｍｉｎ,蠕变值>1000ｍｍ3
2、/ｇ,ＳＤＳ沉降值>30ｍＬ。关键词 小麦粉品质 北方馒头品质 湿面筋含量 稳定时间 沉降值 蠕变值0 前言 馒头是我国北方人民食用了千百年的传统主食,国内外已有不少的研究者开展了小麦粉品质与馒头品质关系的研究。但到目前为止,有关系统性的理论研究还较少。近年来虽有部分学者对馒头品质与馒头粉品质的关系进行了一定研究,但多局限于某一方面,均未形成系统化。关于馒头品质与小麦粉品质之间的关系,研究报道的结果差异较大〔1～6〕,为进一步促进我国在该领域的深入研究,本文就生产北方优质馒头所需小麦粉的品质进行了研究探索。本研究
3、以郑州市农林科学研究所提供的39个小麦品种为材料,对39个小麦品种面粉的品质与馒头品质间的相关性,进行了研究及分析,目的是从中发现小麦品质与北方馒头品质之间的关系,在此基础上提出生产馒头专用粉更为全面的质量指标。1 实验材料与方法1.1 实验材料选择郑州市农林科学研究所提供的39个小麦品种(含部分面包粉小麦品种)1.2 实验方法1.2.1 实验制粉用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ实验磨粉机制粉,含水量14%左右。1.2.2 湿面筋测定湿面筋的测定按ＧＢ/Ｔ14608小麦粉湿面筋测定方法进行1.2.3 面团稳定时间用Ｂｒａｂｅｎ
4、ｄｅｒ粉质仪测定。1.2.4 ＳＤＳ沉降值按ＧＢ/Ｔ15685-1995小麦粉沉淀值测定方法进行。1.2.5 面筋球蠕变值面筋球蠕变值按本人前期研究成果中的方法〔7〕测定:称取50ｇ面粉,将制取的湿面筋分为重量相等的两部分,各自揉成球形,用游标卡尺测量面筋球的直径,使两球直径相差在±1ｍｍ之内。之后,把面筋球放在铺有玻璃板的坐标纸上,置于水平桌面上,并在面筋球上罩一底部垫有湿滤纸的烧杯,静止45ｍｉｎ,用游标卡尺测出面筋球蠕变后的底面直径和高度。运用蠕变值公式(ｄ/2)2πｈ/ｍ(ｄ:面筋半球底面直径,ｍｍ;π:圆
5、周率;ｈ:面筋半球高度,ｍｍ;ｍ:湿面筋质量,ｇ),计算面筋球蠕变值。1.3 馒头制作及评价方法 称取样品后手工和面,将和好的面团置于32℃、相对湿度为80%～85%的发酵箱中进行醒发、成型、再醒发,然后放入已沸腾的蒸锅内蒸制20ｍｉｎ。出锅1ｈ后称重,测定馒头直径、高度及体积,计算扩展比,评价馒头总评分。馒头体积用油菜籽取代法测定。外观尺寸:用游标卡尺分别量取馒头的高度、直径,测定三次取平均值。总评分按ＳＢ/Ｔ10139-93馒头鉴定项目及评分标准进行。将上述各项数据记录在表1中。2 结果与分析2.1 小麦品质
6、与馒头品质间的关系根据表1所列39个小麦品种测得的数据,对小麦粉品质与馒头品质之间的相关性进行计算分析,结果见表2。 2.1.1 湿面筋含量与馒头品质之间的关系在小麦粉品质中,湿面筋含量是最重要的指标之一,面筋的多少与面团及馒头的品质密切相关〔3〕。由表2看出,小麦的湿面筋含量与馒头的体积、直径、扩展比显著相关。这充分说明,随着面筋含量的增加,对增加馒头的体积十分有利。由表1看出,馒头体积最大(在390ｍＬ以上)的8个品种(编号为15、23、26、29、31、34、35及38),其湿面筋含量平均高达36.9
7、%(最低为33%,最高40.8%);而湿面筋含量最低的两个品种(编号1、2),馒头体积仅有335ｍＬ及320ｍＬ,体积下降18%,这充分说明面筋质的含量与馒头的体积呈极显著相关水平,这一结果与前人研究的结果基本相同。〔1、3、4、9、10〕由表2还可以看出,湿面筋含量虽与直径极显著相关,但与馒头高度的相关性很小,该结果表明,随着湿面筋含量的增加有利于增大馒头的直径,但对馒头的高度影响不大。馒头总评分是评价馒头质量的综合指标。由表2看出,湿面筋含量与馒头的总评分呈一定的负相关性,即随着小麦面筋含量的增加,虽有利于提高
8、馒头体积,但对馒头的外观及总评分不利。这说明影响馒头质量的因素不仅是面筋质含量,更重要的是面筋质的质量〔8、12〕。2.1.2 稳定时间与馒头品质之间的关系稳定时间是评价面团质量的重要指标,稳定时间越长,面筋筋力越强。面筋的主要成分是由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成,麦谷蛋白给面团予弹性,醇溶蛋白给面团予延展性〔12〕。面筋质量主要由其组分决定,面筋的质量特别与蛋白
