中国馒头分类及主食馒头品质评价研究

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1、Y773550分类号：密级：。专诵茬≮夭等博士学位论文单位代码：l∞19学号：B02399中国馒头分类及主食馒头品质评价研究StudiesOilClassificationandQualityEvaluationofStapleChineseSteamedBread研究生：蒸壅基——指导教师：奎里缱熬援⋯一申请学位门类级别：兰登一盟，±．一．——专业名称：盘品叠堂曼王蕉研究方向：盒函!!旦兰堡途量廑厦一所在学院：盒品挝堂生萱差至捏堂睦205年6月摘要馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品，具有鲜明的民族文化特色，但尚未完全实现工业化、现代

2、化。馒头是中国人特别是』匕方人的主食食品，用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70％左右，近年来，南方的消费量也有所增加。长期以来，馒头的生产方式落后，缺乏系统的科学研究，与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距很大。本文针对馒头分类问题，采用专家调杏及模糊数学方法进行了系统探讨。围绕主食馒头品质评价问题，开展专家咨洵调查，以便建立主食馒头品质评价体系。采用部分析因实验和响应面分析法，优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序与方法。研究了面粉品质对不同类型主食馒头品质的影响。探讨了本聚糖酶对软式主食馒头面团特性及品质的影响。论文主要内容及结论

3、如下：1．分析总结国内外关于馒头分类问题的研究成果，开展了专家咨询调查，初步确定了中国馒头的“消费用途一口感．-形状、口味及气味”三级分类标准的层级结构。发现了馒头的三种基本类型。首次提出了中国馒头的分类体系。在此基础上采用模糊聚类分析方法，进行了主食馒头客观分类特性研究。结果表明，当馒头分为3类时．其在比容和硬度指标上差异明显。2．本文首次系统地探讨了馒头感官品质评价体系建立的新方法。以专业性咨询调查为基础，应用模糊优先关系排序决策方法，选择出10个馒头感官品质评价优先指标和2个物性指标；运用统计学方法，得出三种不同类型主食馒头品质评价指标的权

4、重系数。进而，分别建立了三种不同类型的主食馒头品质评价体系。3．在实地考察基础上，通过部分析因法和响应面(RSM)分析法，首次优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序。中筋粉、强筋粉适合制作硬式主食馒头。响应面分析实验结果表明，用中筋粉的主要制作程序条件为一次发酵时间：36min；主面团用面龟：21．22％；中种面团用面量：52-53％；用强筋粉的为压面次数：40-41次；主面团用面量23．24％；一次发酵时间39—40min。4．基于主食馒头基本类型，研究了面粉品质特性对三种不同类型的主食馒头品质特性的影响。实验结果表明，不同类型的主食馒头对面粉的

5、品质特性要求不同。软式主食馒头应当采用中等或稍低蛋白质含量(10．0％～12．0％)的面粉为宜：中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10．5—12．5％)的面粉为宣；硬式主食馒头采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10．7．13．5％)为宜。此外，反映蛋白质质量的SDS沉淀值和面筋球蠕变值(Rg)对三种不同类型的馒头品质之间的关系特点不同。5．本文首次探讨了木聚糖酶对软式馒头面团及馒头品质的影响。木聚糖酶对馒头面团特性及馒头品质产生不同影响。引起搅拌、发酵及醒发过程中的面团持续性的软化及松驰化。面团搅拌时间缩短27．5％：发酵时间缩短约30％。

6、馒头比容和宽高比提高；馒头硬度降低；L’值下降，a‘值轻微上升，b。值轻微下降。以上结论，对于馒头生产的标准化、产业化、现代化，对于开发新型馒头高教工艺、相关检测仪器及优化工艺参数提供了一定的理论依据。本文最后对加强和完善馒头科学研究，推进馒头生产标准化、产业化、现代化等提出了进一步的研究建议。关键词：馒头，分类，品质评价，面粉品质，面团特性IAbstractChinesesteamedbreads(CSB)asakindofsteamingfermentedfoodswithdistinctChineseculturecharacteristi

7、cshavebeeninventedandimprovedbyChineseforabout2300years．However,uptonow,ithasnotreachedthelevelofindustrializationandmodemlzation．CSBisthedietarystaplefoodofmanypopulationsinChinaespeciallyinnorthernChina．Recentlyyears，innorthernChinaabout70％ofwheatflourisusedforCSB·making．At

8、thesametime，insouthernChina，theconsumptionofCSBhasincreasedyearbyyea