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1、加工技术与装备中国分类de馒头专家咨询调查研究苏东民(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:分析总结国内外关于馒头分类问题的研究成果,开展了专家咨询调查,经统计分析初步确定了中国馒头的“消费用途—口感—形状、口味及气味”三级分类标准的层级结构。首次提出了中国馒头的分类体系。关键词:中国馒头;分类;咨询调查在长期的历史发展过程中,由于消费者的嗜好、原法是十分错误的。因为面包属于焙烤食品,馒头属于汽料品质、加工方法等各不相同,形成了众多风味各异、口蒸食品,两者在基本类型上就不属于一个范畴。因此,将感不同的馒头品种,种类十分繁
2、多。开展中国馒头分类馒头归入扁平面包中是不合适的。问题研究,对于馒头的消费及社会管理、产业发展和科国内有学者对馒头进行了初步分类。认为中国馒头学研究具有十分重要的意义。只有对馒头进行科学的分可分为北方呛面馒头和南方酵面馒头;从加工方式上可类,才能有效地开展后续的产品品质评价、品质形成机分为手工馒头和机制馒头两种。还提出馒头总体上分为理、原料、辅料、添加剂、工艺条件等因素对馒头品质的3大类:呛面馒头、酵面馒头和卷类。上述成果为馒头分影响与作用等一系列问题的科学探讨与研究,从而为馒类研究提供了许多有益的参考。但是,将实心馒头分为头生产提供科
3、学指导和理论依据。呛面馒头、酵面馒头,其所使用的分类标准不统一。呛面关于馒头分类问题的研究,国外尚未发现专门文献馒头是以面团制作工艺特点为依据进行归类的,即在制报道。在某些相关研究文献中涉及到馒头分类问题时,作面团时,或多或少呛入面粉以改善面团特性;酵面馒论述尚不规范系统。有的国外学者在开展面包分类研究头是以面团发酵特点为依据进行归类的。卷子和包子与时,认为面包根据密度的不同可以分为3类:第一类是前两者更是无法并列。从严格意义上讲,这种对馒头的听装面包(Panbread),具有比较高的比容;第二类是法分类方法,未提出明确的分类标准和分类
4、系统,还不是国面包或黑麦面包;第三类是扁平面包,通常扁平面包严格意义上的科学分类方法。质构紧密,外壳比例较大,内瓤较少,通常为圆形、三角有的国外学者开展馒头研究时,按地域特点对馒头状或矩形。而中国馒头是面包的一种,归属在扁平面包进行了简单分类。S.HUANG等人(1993年)提出将中国(FlatBread)中。很明显,将馒头归入面包,这种分类方馒头分为2类:北方馒头和南方馒头。后来,S.HUANG等人(1998年)又提出将中国馒头分为3类:北方馒头、收稿日期:2006-07-28南方馒头和广东馒头。其中,北方馒头是指呛面馒头;南作者简介
5、:苏东民,男,副教授,博士,硕士生导师,研究方向为中国传统主食工业化。方馒头是指酵面馒头;广东馒头是指产自广东省、海南粮食科技与经济492006年第5期加工技术与装备苏东民:中国馒头分类的专家咨询调查研究省、福建省和台湾以及东南亚各国的,具有独特风味的inavarietyofshapesandoftenfilledwithmeat,veg-馒头。S.HUANG等人使用的分类方法与国内某些学者etables,orasweetbeanpastepriortosteaming。按的分类方法有相似之处。Zuo-JiLin(1990)的观点,Th
6、ename“steamedbread”is进行中国馒头分类研究,要解决馒头分类基础、分derivedfromthemethodofcookingthefermented类标准、分类系统和命名方法等问题,从而为归纳、确定doughbysteaming。即馒头的名称来自于使用蒸汽加工各个类型品种的品质特征提供前提条件。总之,关于中发酵面团的方法。Zuo-JiLin同时指出,steamedbread国馒头分类问题有待进一步深入系统的研究。canbefilledwithroastpork,redpasteorevensweetcustard。上
7、述两人认为,包子也应归入馒头的范畴。林作1专家咨询调查方法楫(1994)认为,除了实心馒头外,还有卷类和包子类,它1.1中国馒头分类专家咨询调查方法们只是在制作时加了不同配料和馅料,做成形状不同的在总结分析已有研究结果的基础上,本研究开展了制品,与实心馒头没有很大区别。由此,可以看出馒头至专家咨询调查。专家咨询调查表的格式,如表1所示。参少应包括实心馒头、卷子和包子3大类。但是,国内有学加本次调查的专家包括国内本领域的科研人员和馒头者不同意上述观点,认为“包子就是包子,馒头就是馒生产技术人员,前后共有21人接受了调查。头,二者本不曾统称
8、过”。可以看出,对馒头分类基础问表1中国馒头分类问题专家咨询调查表题的主要分歧之一在于包子归不归入馒头的范畴。分类标准与分类的关联度笔者认为,馒头这个概念的根本特征包括4个方拟分类类型主要特点或代表品种主要
