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1、保鲜馒头加工工艺及品质特性研究粮食与油脂2009年第1期保鲜馒头加工工艺及品熊柳,李凡飞,孙庆杰质特性研究(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109)摘要:以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性.结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150~C~菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性,凝聚性,粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%.总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大.关键词:馒头;面制品;馒头保藏Studiesonpr
2、ocessingtechnologyandqualitypropertiesoflonglifesteamedbreadXIONGLiu,LIFan—fei,SUNQing-jie(CollegeofFoodScience&Engineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109-China)Abstract:Theprocessingtechnologyandqualitypropertiesofsteamedbreadmadebyyeastandspecialflo
3、urwerestudied.Theresultsshowedthattheoptimalsterilizationconditionwasmicrowave150℃for70S.Duringthestorageofthelonglifesteamedbread,itshardnessincreasedby0.9%whileitschewness,springiness,cohesion,gumminessandresiliencealldecreasedrelatively;itschewnessdecreasedby28.6%a
4、nd10.7%respectively.Onthewhole.thepropertiesofthelonglifesteamedbreadkeptin4~Cchangedmorethanthosekeptatambienttemperature.Keywords:streamedbread;flourproduction;streamedbreadpreservation中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1008—9578(2009)01—0024—03馒头是中国最主要发酵面食,是我国人民日常主食之一.由于馒头营养
5、丰富,含水量高,极易受微生物浸染而引起品质劣变.在春秋两季馒头最长保质期一般为3～7天,在炎热夏天,尤其高温,高湿天气,保质期一般仅为1天,货架期极短,大大影响产品商品化,有时霉变腐败会造成极大浪费.一般而言,冷冻是较好保鲜方法,牛春婷等…研究发现,采用冷冻技术生产商品化馒头,保质期可达6个月甚至更长;但在贮藏和流通中必须保持在-18℃以下,这将大大增加企业销售成本.本实验采用不同杀菌工艺对新鲜馒头进行处理,确定较好杀菌工艺,并对处理后馒头品质特性进行测定,分析保鲜馒头在贮藏过程中品质变化.1试验材料与方法1.1试验材料馒头专用粉
6、:山东永明制粉有限公司;酵母:广东丹宝利酵母有限公司.1.2试验仪器和设备NC303—4型电热恒温培养箱:南京市长江电器仪器厂:DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;TA.XTplus物性分析仪:英国StableMicroSystem公司.1.3试验方法1.3.1样品馒头制作与处理(1)馒头制作:称取馒头专用粉500g,水250g,活性干酵母0.8%(面粉重量)用30℃温水活化,酵母与水混合至酵母完全溶解;和面7～9min,搓揉均匀.在30℃,相对湿度80%条件下发酵l0分钟,面团发酵后膨胀约2～3倍大
7、,将面团分割成40g重小面团,充分揉搓后形成长6cm,宽3.5cm,高3.5cm馒头生胚,将生胚放在35℃,相对湿度85%,恒温培养箱内发酵70～90min;汽蒸25~30min.(2)保鲜馒头制作:将馒头冷却到室温,用耐蒸煮袋包装好,用薄膜封口机进行热封口,将封口良好馒头分成7组,1组1个作为对照(不灭菌),其余各组各为3个分别进行不同条件下(热力和微波)杀菌操作.各杀菌工艺条件控制为:热力,85~C30min,95℃20min,100℃10min;微波中火40s,60s,70s.将处理好馒头样品于38℃恒温培养箱中保存6天,然
8、后对其进行外观鉴评和微生物检测.1.3.2保鲜馒头加速贮藏外观鉴评样品馒头灭菌后进行37~C恒温保存6天(相当于收稿日期:2008—10—22作者简介:熊柳(1975一),女,讲师,硕士研究生,研究方向:粮油加工.2009年第1期粮食与油脂25恒温
