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1、粮食与食品工业Vol.15,2008,No.1专题综述CerealandFoodIndustry馒头的品质评价体系及方法刘长虹河南工业大学(郑州450052)摘要:介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标,同时介绍了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等的检测方法,并通过市场调查和实验室研究,建立了馒头感官指标评价方法。关键词:馒头;微生物数量;物性;感官评价中图分类号:TS213.2文献标识码:B文章编号:1672-5026(2008)01-0004-06Judgementsystemandmeasure
2、sofsteamedbreadqualityLiuChanghongHenanUniversityofTechnology(Zhengzhou450052)Abstract:Thecontrolstandardsofmicrobeamountofheatsteamedbreadandreheatingsteamedbreadareintroduced.Thespecificvotume,whitenessandcharacteristicsofthesteamedbreadarealsointroduced
3、.Thesensoryorganjudgementmeasuresofthesteamedbreadarefoun2dedbythemarketresearchsandlaboratoryinvestigation.Keywords:steamedbread;microbeamount;physicscharacteristics;sensoryorganjudge2ment在我国城镇,馒头正在逐步实现工业化和商品要区别见表1。化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效表1馒头与面包的区别益,而且它综合反
4、映了生产馒头的原材料、添加剂的馒头面包质量,以及使用设备和生产工艺的优劣。如何合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题,为此蒸制(95℃～106℃汽烤制(180℃～250℃热烘蒸)烤)笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、主要物原有风味,营养损失少有烤制的香味,但营养破坏多性指标和感官指标评价方法。配料简单,成本低,价廉配料丰富,成本高,价高1馒头的品质特点及其评价体系制做工艺技术要求高制做设备要求高保质期短,易生长微生保质期长,微生物生长慢,老1.1馒头的质量特点物,易老化变硬化变硬慢馒头与面包有许多共
5、同之处,均为可以直接食虚软膨松程度适中,比容保质虚软膨松程度高,比容用的发酵小麦粉制品;在发源地为历史悠久的传统在117～315之间在314～810之间面制主食;它们膨松虚软,易于消化吸收,有发酵的皮白、薄、软、平滑皮金黄、脆、亮、允许皱纹香味等。宜作主食,我国北方居民宜作点心,我国百姓多食厌由于馒头和面包的熟制技术不同,品质上有一久食不厌烦些明显的差异。商品化的馒头与商品化的面包的主1.2馒头的质量评价体系收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-281.2.1馒头质量评价是工业化和市场化的
6、要求作者简介:刘长虹,男,1957年出生,教授,主要从事发酵蒸制面食的研究。对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产4粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2008,No.1品,没有必要提出统一的质量要求,也不可能进行对2馒头的微生物指标确定比性评价。我国改革开放之前,几乎没有工业化生产的馒头投放市场,故虽然我国的馒头加工历史悠2.1馒头的微生物检测内容久,但一直到2008年1月1日前仍没有大家公认的与其他食品一样,馒头的微生物指标主要包括评价体系和标准,我国第一个关于馒头的
7、标准———菌落总数、大肠菌群、霉菌数和致病菌等。大肠菌群小麦粉馒头标准于2008年1月1日起执行。和致病菌属于有害菌,应该符合食品卫生的一般要改革开放后随着我国居民的生活节奏不断加求,大肠菌群≤30MPN/100g,致病菌不得检出。快,在大中城市现今家庭几乎不再制作馒头,小城镇但馒头的水分含量高,灭菌温度较低,而且一些馒头和乡村的馒头商品化比例也在逐步加大。工业化生可以直接食用,还有一些馒头需要复热后食用,菌落产的馒头大量投放市场,而对于工业化的商品则必总数和霉菌数包括的不一定是有害菌,指标太严格,须进行品
8、质评价,包括质量合格和质量优劣的鉴别导致企业生产的产品大部分不合格,太宽松又不能和评定,以确保百姓的主食安全,并为市场竞争提供保证食用安全。质量依据。2.2直接食用的热包装馒头1.2.2馒头的市场准入及产品合格标准我国居民有食用热馒头的习惯,许多馒头厂将食品市场准入的本质是质量安全检验。作为人馒头蒸熟后趁热装袋(冷却时间不超过20min),再们的日常主食,卫生安全是百姓十分关注的焦点,也排放于筐或箱内,盖上棉被保
