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1、1998年4月中国粮油学报Vol.13,No.2第13卷第2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr.1998馒头的实验室制作及品尝评价新方法注王乐凯 赵乃新 程爱华 兰 静(农业部谷物及制品质量监督检验测试中心,哈尔滨市南岗学府路386号 150086)摘 要 馒头的实验室制作及品尝评价,能真实客观的反映小麦的食用品质。本试验根据我国馒头特有制作工艺,研究出一种重现性好、制作简便以及无需昂贵实验设备,可连续进行实验室馒头制作和感观品尝评价的方法。本方法在制作工艺和品尝过程中,采用了适量呛粉、加碱中和以及趁热品尝等步骤,使其更接
2、近我国实际馒头的制作和食用习惯,较真实地反映出小麦面粉食用品质水平。关键词 馒头 实验室制作 品尝ALaboratoryProcessingProcedureandQualityEvaluationSystemforChineseSteamedBreadWangLekaiZhaoNaixinChengAihuaLanjing(QualitySupervisoryInspectionandEvaluationCentreforCerealsandTheirProducts,MinistryofAgriculture,Haerbin150086)AbstractSteamedbreadm
3、akingandscoringcanobjectivelyreflectthequalityofwheat.BasedonthesteamedbreadmakingprocedurecommonlyusedinChina,areproducibleandpracticalsteamedbreadmakingprocedurewasdevelopedstudythis.ThescoringsystemestablishedeachqualityparametertoreflectconsumerpreferenceinChina.Thefeaturesofthesteamedbread
4、makingprocedureandscoringsystemareasfollows:adding10%flourintofermenteddoughbyremixing;usingNaHCO3toneutralizetheacidproducedduringfer2mentation,andscoringthesteamedbreadwhiletheloafinwarmcondition.Thesteamedbreadmakingproce2duredevelopedinthisstudyisverysimilartothoseusedinpracticalproduction,
5、andthequalityevaluationsys2temreflectstheeatinghabitsforsteamedbreadinChina.keywordssteamedbread,makinginlab,taste0 前言食品加工试验那样真实客观反映小麦的食用品质。馒小麦因其加工用途不同,对品质要求的差异很大。头的实验室制作以及感观品尝评价,是研究小麦加工通过对小麦籽粒或面粉进行各种物理、化学或生化特品质的重要手段之一。性等方面的测定,可对小麦的加工品质作出比较准确馒头虽然是我国人民特有的传统主食食品,但对地评价。但任何间接测定评价方法,都无法象其品质研究却较少。近年来
6、加拿大、美国、澳大利亚等注 国家自然科学基金资助项目国家从出口小麦角度对我国馒头进行了一些研〔1～3〕收稿日期 1997-10-13究。国内近年来对小麦馒头品质也进行有益的探〔4～6〕王乐凯:男,45岁,副研究员,谷物化学专业讨,并已在面粉行业标准中制定了馒头制作方©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net30中国粮油学报 1998年第2期〔7〕法。在多数研究中,馒头的实验室制作程序及品尝方1.3.3 外观评价 馒头用面
7、包刀切开,观察馒头表面法基本上是参照国际上通行的面包实验室制作、评价色泽、表面结构、型状、内部气孔结构细密均匀程度,底法而设计,或有些则根据自己实验室现有条件,简单设部有否死烫斑,并逐项打分。定一种馒头制作程序,与我国传统馒头制作工艺差异1.3.4 品尝评价 取半个馒头置沸水锅中蒸6～较大,不能正确反映馒头对小麦品质的确切要求,往往8min,取出稍凉,用食指按压,评价弹柔性,掰一小块,造成实验结论与实际不符。本试验突出特点是根据我观察是否易掉渣,放入口中,
