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1、Vol.112004/1粮食与食品工业 CerealandFoodIndustry粮油加工影响馒头品质的因素12姜忠丽,李晓坤11沈阳师范大学化学与生命科学学院 (沈阳 110034)21沈阳东大粮油食品实业有限公司 (沈阳 110041)摘 要:分析了影响馒头品质的各种因素,列举了馒头制作中经常出现的问题,并提出了相应的解决办法。关键词:馒头品质 影响因素 工艺Factorsinfluencingqualityofsteamingbread12JiangZhongli,LiXiaokun1.ChemistryandLifeSc
2、ienceCollogeofShenyangNormalUniversity(Shenyang110034)2.ShenyangDongdaGrainsEdibleFoodstuffsIndustryCo.Ltd.(Shenyang110041)Abstract:Thefactorsinfluencingqualityofsteamingbreadareanalyzed.Theproblemsoftenhappenedduringcookingsteamingbreadareenumerated,andthesettlement
3、saresuggested.Keywords:qualityofsteamingbread;influencingfactors;process 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活颗粒愈小,对光的反射能力越强,白度值愈高。然而中占有重要地位。主食馒头因各地饮食习惯不同而过分提高面粉的粗细度,如有的企业特二粉全部通形成不同的特色,一般来讲,南方馒头大多口感喧过CB42,这样不仅增加生产电耗,而且降低了面粉软,风味较甜,色泽洁白;北方馒头则筋力较强,弹性的内在质量。面粉过细,淀粉颗粒破损增多,破损淀良好,风味较淡,组织均匀,
4、多带层次。随着生活水粉粒通过酶作用,为酵母的初期生长提供糖源,破损平的不断提高,人们不仅要求馒头有良好的口感、风淀粉过高,不但影响馒头口感,还会减小拉伸长度,味,还要有令人满意的外观。然而,馒头的制作经常[1]增加拉伸阻力和拉伸能量,使馒头体积小,弹性要遇到各种各样的问题,如馒头表面塌陷;过于膨胀差。蓬松;表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩;成品易112 蛋白质及其质量老化、发硬、掉渣;内部组织粗糙;发酵慢;表皮起泡;11211 蛋白质体积小甚至成死面等。分析这些问题,我们认为影制作馒头的面粉,其湿面筋含量在25%～30%响其品
5、质的因素主要有以下两方面。之间。由于蛋白质的吸水率不同,湿面筋含量相同时,面粉的蛋白质含量并不一定相同。实践证明,面1 原料粉蛋白质含量在10.5%～12.5%左右,其成品馒头111 粗细度比较稳定,而且评分高。近年来,为了适应消费者的要求,部分面粉厂提11212 蛋白质的质量高了面粉的粗细度指标,面粉越研越细。面粉愈细,蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对馒头品质的影响①面团形成时间长,稳定时间长,收稿日期:2003212222作者简介:姜忠丽,女,1968年出生,从事粮食与食品专业教拉伸比大的高筋粉制作的馒头,表现为面
6、团不易发学与科研工作。酵,成品体积小,表皮不光,操作性差,容易收缩;②23粮油加工姜忠丽:影响馒头品质的因素面团形成时间短,稳定时间短,用最大抗拉阻力过低发酵温度和湿度、发酵时间、搅拌度等等。和面时应的低筋粉制作的馒头,成品体积虽大,但高径比低,将物料混合均匀,且不可搅拌过度;选择高产气、低结构粗糙,不适合做二次发酵的馒头;③形成时间与产酸的馒头专用酵母,添加量占面粉总量的0.5%稳定时间适中,拉伸比中等的面粉,最适于制作优质～1.0%;面粉发酵室温度30～38℃,发酵环境湿馒头。其成品体积大,表皮光滑,挺立度好,组织细度60%
7、～80%,同时注意发酵时间,一般应在40～[2]腻。优质馒头粉的指标为形成时间3.0min±1.050min。发酵适中的面团手拍会嘭嘭作响,切开min,稳定时间4.0min±1.0min,最大抗拉阻力内部有许多小而匀的孔洞,手捏柔软光滑不粘手,手300BU±50BU,延伸度170～200mm,拉伸比2.0指按面,坑能慢慢鼓起,用鼻子嗅闻,无明显酸味。～2.5。要避免发酵不足或发酵过度。113 面粉的温度3馒头制作时经常遇到的问题及解决生产厂家为了提高出粉率,往往把磨粉机调得方法过紧,这会导致面粉温度过高,温度高会使小麦粉蛋白质变
8、性,这种面粉制作的馒头体积小、色暗。311 表皮起泡现象114α-淀粉酶的活性①和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合当α-淀粉酶活性过高时,过量的糊精会使馒不匀,导致产气不均;头发粘,就像“蒸不熟”一样,当α-淀粉酶活性过低②和面时,面团没有揉到位,面筋网络没
