脂肪酶对馒头外观品质的影响.pdf

《脂肪酶对馒头外观品质的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、青岛农业大学学报(自然科学版)31(1)：31～35，2014JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience)文章编号：1674—148X(2014)01—0031—05脂肪酶对馒头外观品质的影响杜洋，赵阳，陈海华，史岩，张滢滢(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；2．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)摘要：在分析测定脂肪酶对面团流变学特性影响的基础上，通过单因素试验研究了脂肪酶作用条件对馒头外观品质的影响，并通过正交试验确定了脂肪酶对馒头增白作用的最适工艺条件。结果表明，脂肪酶影

2、响面粉流变学特性和馒头外观品质。脂肪酶使面团吸水率、筋力增加，加丁时间延长。适量添加脂肪酶有利于馒头成型，但添加过量会使面团耐搅揉性、延展性和抗拉伸性减弱，不利于馒头胀发。正交试验结果表明，脂肪酶对馒头增白作用的最适条件为，脂肪酶添加量3mg／kg，面团pH值为6．25，面团调制温度为33℃，此时馒头白度可达87．21。关键词：脂肪酶；馒头；面粉；形态；白度中图分类号：TS211文献标识码：AD0I：10．3969／J．ISSN．1674—148X．2O14．01．008EffectofLipaseontheAppearanceQualitiesofChineseSteamedBr

3、eadDUYang，ZHAOYang，CHENHaihua～，SHIYan，ZHANGYingying(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an271018，China)Abstract：Bastedonrheologicalpropertiesofwheatflourwithlipase，effects

4、oflipaseontheappearancequalitiesofChinesesteamedbreadwereinvestigatedbyfarinograph，extensographandcolorimeter．Theresultsshowedthat，rheologicalpropertiesofthedoughandappearancequalitiesofChinesesteamedbreadweresignificantlyinfluencedbylipase．Waterabsorptionofthedoughwasincreasedbylipase．Shaping

5、ofChinesesteamedbreadwasenhancedwithlipaseatsuitableamount．However，stabilityandextensibilityOfdough，aswellasvolumeofChinesesteamedbreadweredecreasedwhenamountoflipasewashigherthan3mg／kg．TheresultsoforthogonaltestshowedthattheoptimumwhiteningtechnologyofChinesesteamedbreadwithlipasewereasfollow

6、s：lipaseof3mg／kg，pHof6．25，temperatureof33℃．Undertheseconditions，whitenessofChinesesteamedbreadreached87．21．Keywords：lipase；Chinesesteamedbread；wheatflour；shapeproperties；whiteness馒头起源于中国，距今已有l700多年历史，是等_s的研究表明，脂肪酶能有效改善面包粉流变特我国北方人民食用最多的面制品，体积大、形态高性，提高面包焙烤品质，改善面包的硬度和弹性。王挺、色泽洁白的馒头受到人们欢迎l】]。随着生物技学

7、东研究表明面包粉中适量添加脂肪酶，可显著术的不断发展，运用新型酶制剂来改善面制品品质改善面包粉的拉伸特性、提高面包品质。LarisaE7]成为国内外研究的热点_2]。面粉中含有约1．4～通过色差仪分析表明面包中添加脂肪酶后，面包光2．0的脂肪，脂肪的氧化能够促进面团中二硫键的泽及白度明显改善。Keskin等和ParkE9_等发现，形成，改善面筋网络结构]。面粉中类胡萝卜素等一定量的脂肪酶能够增大面包的比容，同时改善面脂溶性色素的氧化，有助于提高面制品的白度_4]。包的