和面用水ph值对馒头品质地影响

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1、实用标准文案和面用水的PH值对馒头品质的影响摘要：和面用水的品质是影响馒头加工品质的重要因素。本文从用水的PH值这个方面来研究和面用水对馒头品质的影响。实验结果表明，当和面用水的PH值为7时，馒头的感观评价综合得分最高。因此，和面时用水的PH值对馒头的影响是很显著的，适当的和面用水PH值可以有效改善馒头品质。关键词：PH值馒头品质感官评价ABSTRACT:Thequalityofdoughkneadingwaterthataffectthequalityofsteamedbreadprocessinganimportantfactor.Thisa

2、rticleisfromthePHvalueofwateraspecttostudydoughkneadingwaterqualityofsteamedbread.TheexperimentalresultsshowedthatwhenthePHvalueofwaterwas7,thesteamedbreadsensoryevaluationofcompositescorewasthehighest.SothePHvalueofwaterhasagreatimpactonthesteamedbread,theappropriatePHvalueo

3、fwatercanimprovethequalityofsteamedbread.KEYWORDS:PHvalueofwaterthequalityofsteamedbreadsensoryevaluation馒头是我国特有的传统食品,在我国人民膳食结构中占有十分重要的地位,馒头这一中国人主食的工业化，对提高人民生活水平，增进国民健康、促进我国的农业发展和食品产业有十分重要的现实意义。食品工作者以弘扬传统和自主创新为基点，积极吸收学习世界先进的食品科学技术，使馒头成为营养、美味、方便、多彩的现代食品。近年来主食工业化的发展迅猛，而且馒头工业化生产

4、也是其中重要的组成部分，工业上大多是用活性干酵母生产的馒头，其发酵速度快，产品质量稳定。馒头的营养价值和外观等都能令人满意，但消费者普遍反映馒头已经没有了传统的口感和风味。因此，食品科学家们也正在致力于影响馒头品质的关键因素的研究。文档实用标准文案本文主要研究和面用水对馒头品质的影响，主要是用水的PH值的不同对馒头的比容、白度和感观评价综合得分的影响，找出和面用水的最适PH值，探索制作出具有更优品质和营养特性上的馒头的途径。1材料与方法1.1实验材料面粉：郑州文清面粉商店；发性干酵母：安琪酵母（伊利）有限公司；民用自来水：郑州市民用自来水；食用碱

5、：天津市四通化工厂；食用白醋：郑州金龙白醋；蒸馏水。1.2实验仪器和设备WFX-12恒温醒发箱：中山市丰盛电器厂；YP-350压面机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；WJB-IV智能白度测定仪：浙江光学仪器厂；SONY数码相机：SONY北京分公司；ATZ弹簧度盘秤：永康市华通衡器厂；AY120电子天秤：SHIMADZUCORPORATION；BS600L电子天秤：上海友声衡器公司；PHS-3C型精密PH计：上海精密科学仪器有限公司；B10-B食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限公司；HH－S型恒温水浴锅：巩义市英峪予华仪器厂；WSB型温湿度表：郑

6、州迪生仪器仪表有限公司；pH计：上海雷磁仪器厂。1.3实验方法1.3.1馒头基本理化指标测定文档实用标准文案比容测定：GB/T21118-2007白度测定:GB/T12097-89PH测定：GB/T21118-20071.3.2馒头的制作制作四组馒头，以和面用水的PH值为变量。馒头的制作参照王乐凯等人研究的实验制作方法并做了一些修改。称取200g面粉，0.5%酵母及水若干，于80r/min的立式搅拌机中搅拌和面大约七分钟，然后压面约20次分割成型成50g大小的馒头四个，置于38。C、相对湿度75%的条件下发酵30分钟，置于蒸锅大火气蒸20min。

7、馒头在取出后用纱布覆盖冷却1h后进行评分。1.3.3馒头的感观及品尝评分评价指标参考小麦馒头感官评价标准（如表1）。表1馒头感观及品尝评分项目指标项目总分(100分)评分标准分数外观10乳白（6～10）；洁白或稍黄（3～6）；灰暗（0～3）15挺立、饱满、表面光滑（10～15）；轻微塌陷、表面微皱、有轻微收缩现象（4～10）；萎缩、与品种造型不一致（0～3）风味10有麦香味、发酵香味及其它香味（7～10）；适中（3～7）；有不可接受的气味（0～3）10口味淡香，有发酵香味（6～10）；稍带甜味（3～6）；略带咸味（0～3）10酸碱适中（6～10）

8、；稍带碱味（3～6）；稍带酸味（0～3）5文档实用标准文案口味令人愉悦，均匀，无未溶添加剂（3～5）；口味不均，有未溶添加剂，有不易接受