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时间:2020-04-16
《煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、962o14,VoL35,No.03良品科学※基础研究煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响陈然,王静,万海静,赵建京,范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2、Mg、Zn2、A1、Fe5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基.2一三硝基苯肼(2,2.diphenyl一1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响。结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去
2、离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5mg/LM组豆汤呈黄绿色,50mg/LA13组豆汤为鲜绿色,而5mg/LFe组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn和Fe均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50mg/L和500mg/L的Mg能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。关键词:绿豆清汤;pH值;金属离子;颜色;DPPH自由基清除能力EffectofpHValueofCookingWaterandMetalIonsonpH,ColorandFreeRadicalScavengingCapaci
3、tyofMungBeanClearSoupCHENRan,WANGJing,WANHai-jing,ZHAOJian-jing,FANZhi—hong(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract:DifferenttypesofcookingwaterwereusedtoinvestigatetheeffectsofpHvalueandmetalions
4、(Ca,Mg“,Zn2,A1,andFe)onthepH,colorand2,2一diphenyl一1一picrylhydrazyl(DPPH)radicalscavengingcapacityofmungbeanclearsoup(MBCS).TheresultsshowedthatthecolorofMBCScookedwithtapwaterturnedfromgreentoredandtheDPPHradicalscavengingcapacitydroppedmarkedlywithincreasing
5、pHofcookingwater,whereastheMBCScookedwithdeionizedwaterchangedlittle.Whencookingthesoupwithsolutionsofdifferentmetalions,itscolorandDPPHradicalscavengingcapacitywerechangeddifferently.Mgat5mg/Lincreaseditsyellowcolorwhereas50mg/LA1”increaseditsgreencolorand5m
6、g/LFe“turneditscolortoredInaddition.bothZnandFeatdifferentconcentrationsdecreased.theDPPHradicalscavengingcapacityofMBCSwhileMgat50mg/Land500mg/Lincreaseditsanti—oxidativeactivitysignificantly.Keywords:mungbeanclearsoup;pHvalue;metalions;color;DPPHradicalscav
7、engingcapacity中图分类号:TS201.2文献标志码:A文章编号:1002—6630(2014)03—009604doi:10.7506/spkx1002-6630—201403020绿豆汤是中国家庭夏季常备的一种饮品,具有清热解自由基清除能力进行测定,探究不同煮制用水、煮制用水毒、止渴消暑的功效。绿豆汤中含有大量类黄酮化合物,pH值及金属离子的种类和含量对绿豆清汤的影响。其主要组成为牡荆素和异牡荆素(图1)Ill,这两种成分是绿豆汤抗氧化能力】、抑制晚期糖基化终末代谢产物的形成[3及抑制a一葡萄糖苷
8、酶活性等生物功能的主要来源。在日常煮制绿豆汤时,有些地区的人们发现绿豆汤会出现变红的现象。相关研究表明,用去离子水煮制得到的绿豆清汤呈黄绿色,自来水豆汤则呈橙红色,而豆汤颜色主要与其中的多酚类成分有关】。因去离子水与自来水的pH值及金属离子含量有一定差异,而此两种因素已经被证明会对茶汤的颜色产生较大影响【8]。故本实验采用多种图1牡荆素和异牡荆素结构式Fig.1Struc
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