煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响-论文.pdf

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1、962o14,VoL35,No．03良品科学※基础研究煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响陈然，王静，万海静，赵建京，范志红(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：采用不同水样煮制绿豆清汤，探究不同煮制用水pH值及Ca2、Mg、Zn2、A1、Fe5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1，1-二苯基．2一三硝基苯肼(2，2．diphenyl一1-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力的影响。结果表明：随着煮制用水pH值的上升，自来水豆汤的颜色由绿转红，抗氧化能力大幅下降，但去

2、离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后，5mg／LM组豆汤呈黄绿色，50mg／LA13组豆汤为鲜绿色，而5mg／LFe组豆汤变为橙红色；不同质量浓度的Zn和Fe均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力，而50mg／L和500mg／L的Mg能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。关键词：绿豆清汤；pH值；金属离子；颜色；DPPH自由基清除能力EffectofpHValueofCookingWaterandMetalIonsonpH，ColorandFreeRadicalScavengingCapaci

3、tyofMungBeanClearSoupCHENRan，WANGJing，WANHai-jing，ZHAOJian-jing，FANZhi—hong(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：DifferenttypesofcookingwaterwereusedtoinvestigatetheeffectsofpHvalueandmetalions

4、(Ca，Mg“，Zn2，A1，andFe)onthepH，colorand2,2一diphenyl一1一picrylhydrazyl(DPPH)radicalscavengingcapacityofmungbeanclearsoup(MBCS)．TheresultsshowedthatthecolorofMBCScookedwithtapwaterturnedfromgreentoredandtheDPPHradicalscavengingcapacitydroppedmarkedlywithincreasing

5、pHofcookingwater，whereastheMBCScookedwithdeionizedwaterchangedlittle．Whencookingthesoupwithsolutionsofdifferentmetalions，itscolorandDPPHradicalscavengingcapacitywerechangeddifferently．Mgat5mg／Lincreaseditsyellowcolorwhereas50mg／LA1”increaseditsgreencolorand5m

6、g／LFe“turneditscolortoredInaddition．bothZnandFeatdifferentconcentrationsdecreased．theDPPHradicalscavengingcapacityofMBCSwhileMgat50mg／Land500mg／Lincreaseditsanti—oxidativeactivitysignificantly．Keywords：mungbeanclearsoup；pHvalue；metalions；color；DPPHradicalscav

7、engingcapacity中图分类号：TS201．2文献标志码：A文章编号：1002—6630(2014)03—009604doi：10．7506／spkx1002-6630—201403020绿豆汤是中国家庭夏季常备的一种饮品，具有清热解自由基清除能力进行测定，探究不同煮制用水、煮制用水毒、止渴消暑的功效。绿豆汤中含有大量类黄酮化合物，pH值及金属离子的种类和含量对绿豆清汤的影响。其主要组成为牡荆素和异牡荆素(图1)Ill，这两种成分是绿豆汤抗氧化能力】、抑制晚期糖基化终末代谢产物的形成[3及抑制a一葡萄糖苷

8、酶活性等生物功能的主要来源。在日常煮制绿豆汤时，有些地区的人们发现绿豆汤会出现变红的现象。相关研究表明，用去离子水煮制得到的绿豆清汤呈黄绿色，自来水豆汤则呈橙红色，而豆汤颜色主要与其中的多酚类成分有关】。因去离子水与自来水的pH值及金属离子含量有一定差异，而此两种因素已经被证明会对茶汤的颜色产生较大影响【8]。故本实验采用多种图1牡荆素和异牡荆素结构式Fig．1Struc