面团压延对馒头品质影响的研究-硕士论文

《面团压延对馒头品质影响的研究-硕士论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、满帶讀：豁：ｆ＾ｆｅ｜｜５：ｒ装載ｇ；．’―＇；，＾＇’＇－；．．学校代码興擊占驚：；ｉ．＿賴鑛讀觀．１證Ｔ誤’篮哲遞海杂某’；：＇＾：？．扔窜进巧掉沪：占今Ｔ：；ｒｖ；某ｔ卷：；＿／鷄辨纔马节．口．養治菁譯；密琴：其Ｖ产別若纪亨净＾蠢朵讀Ｓ？，；戶争辩兩雖．识卷ｆ；读借鄭鴻Ｌ．雜鱗萄瑪濟邊當龜＇■＇＂；皆‘：，－＇＇／苗於難：處：．綻％巧聲鸿．壤转薦，．、．—＇—；＇。＇－技．二＾广、朽＾古可；钱啦片谭肆蜡．４—隱带义《．皆南尖ｒ．爆。？：硕壬学化冷文審．．邏圓讀審溃ｉ面团压延对慢头晶质讓，欄灘ｔｉｒ影响的研巧

2、．ＩＩ蒙胃；ｆｅ琴變義■？苗．早啤鑛纖ｔ緩＆：泌捶＾，靖轉繫’—＇’＇．．．、．．＇‘．：护早．八詳文哉读静苦－：＾？成含篇獸告说．一’’’．：皆．凉馬产：古—：：．勺眾巧献马斬．嗎驻＆：．．气—、．，如．．，三叛：１：异、姑．沁巧二；献誠＿：＞作者姓名李逸群护巧５ｉ；違巧－二宗－公品：：心巧、巧品掉巧ｒＳ’鑄＇＂？．〇：指导教师刘长虹教授．親：為苦韩＿苟礙恕攀＇—．：学科口类工学裝基讀祭费托：马舞嘗！’＇＇＇．一－一－＇：’、．＇－？一－．：．巧ｔ＇＾法Ａ：＇；兵皆’．，＇ｉ：巧对；枉Ｖ．．二ｖｖ：；没ｉ：心工程．

3、学与的食科浑：专业品．．．扣学科１＾｜Ｈ＇；’食学．辟培单位油品阮，养粮．－；胥瑞；也思八驚；奇积．和弘＾於＼，＇：＾謂藝據和皆ｂ。薛—．五二〇五月年；成间．；完时或尧；苦Ｉ．藻．昏巧Ｓ讀寄哉資兮辦戒瓦—雖庭；．茲、心；壤参鞭锭壤气戸背，藥議墨诚赢．馨議冷蕴鱗ｔｏｐ关于学位论文的独创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在指导教师指导Ｔ独立进行研究工作所取得的成果，论文牛有关资料和数据是实事求是的。尽我所知，隐文中已经加Ｗ标注和致谢外，本论文不包行其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含本人或他人为获得－河南工业大学或其它教

4、育机构的学位或学历巧书而使用过的材料－－。与我間工作的同志对研究所做的任何贡献均已在论文中做出了明确的说明。若有不实之处，本人愿意承担扣关法律责任。学位论文作者签名：日期：乃？长年＾月诚日学位论文使用授权书本人完全同恵河南工业大学有权使用本学位论文（包括但不限于其印刷版和电子）版，使用方式包括化不限于：保留学位论文，按规定向国家有关部ｎ（机构）送交学位论文，ｙ■学术交流为因的赠送和交换学位论文，允许学位论文被查阅、借阅和复印，将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，采用影印、缩印或其他复制手段保存学位论文。保密学位论文在解密后的使用

5、授权同上。姑＾；曰期学位论文作者签名巧；Ｉｔ年又月＞各曰￣—球户日期？／指导教师签名：武特：知Ｊ年ｊ月＾日学校代码_10463_密级□硕士学位论文面团压延对馒头品质影响的研究作者姓名李逸群指导教师刘长虹教授学科门类工学学科专业食品科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇一五年五月EffectsofsheetingconditionsonthepropertiesofChineseSteamedBreadADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LiYiqunSupervisor：Prof.LiuChan

6、ghongCollegeofFoodScienceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China摘要在馒头生产当中，压延是十分重要的一道工艺，压延工艺的改变显著影响着馒头产品的各项品质。本课题在单因素确定不同原料粉最佳和面工艺的基础上，选取了北方馒头普遍使用的中筋粉，改变压延次数、送料方式、辊隙宽度、戗面量等4个因素的水平，研究了不同因素对馒头基本品质的影响。接着通过响应面实验，细化研究了各工艺条件对馒头面团气体吹胀特性、质构拉伸特性、连续发酵特性以及馒头TPA指标的影响规律及各条件间的交互作用，并采用切片染色显微照相

7、和SEM手段对实验结果进行验证。最后采用NMR手段测定了压延次数对面团水分分布规律的影响。具体结果如下：（1）低筋粉、中筋粉、高筋粉的最佳和面工艺不同，在30℃水温下加水42%，低筋粉和面5-10min，中筋粉和面15-20min，高筋粉和面20-25min最佳。中筋粉制作北方馒头，感官评分最高。（2）对压延工艺，单因素实验得出，压延25次左右，45°自动折叠及90°垂直折叠送料方式，辊隙宽度14mm左右，压延中戗面不超过1%，馒头的比容最大，白度最高，硬