苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期营养与品质苦荞粉添加量对面团性质及馒头品质的影响彭芸，陈洁，吕莹果，屈凌波(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:通过添加不同量的苦荞粉配成苦荞－小麦混粉，研究混粉揉混特性、面团微观结构的变化以及苦荞馒头的感官品质。结果表明，当添加量在5%～15%时，揉混结果中的和面时间和峰值面积变化不大，微观结构中蛋白质面筋网络结构略微减弱，但当添加量达到20%后，和面时间和峰值面积都有大幅度降低，微观面筋网络结构也出现明显的下降。同时，苦荞粉添加量为15%时馒头感官品质较好

2、。综合分析可知，添加量为15%时苦荞馒头仍具有较好的品质。关键词:苦荞粉;揉混特性;微观结构;馒头品质中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0047－04EffectofadditionamountofbuckwheatonthedoughpropertiesandsteamedbreadqualityPENGYun，CHENJie，LVYing－guo，QULing－bo(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUnivers

3、ityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Differentamountofbuckwheatflourwasmixedintowheatflour．Thekneadingproperty，themicrostructureofthemixedflourdoughandsensoryqualityofbuckwheatsteamedbreadwasstudied．Theresultsshowedthat，whentheadditionbetween5%～15%，k

4、neadingdoughtimeandpeakareachangedalittle，theglutennetworkstructureofproteininmicrostructurereducedalittle，butwhentheadditionto20%，bothkneadingdoughtimeandpeakareareducedgreatly，andtheglutennetworkstructureofpro-teininmicrostructuredecreasedobviously．Buckwhea

5、tsteamedbreadhadthegoodqualitywhen15%buckwheatflourwasadded．Sothebuckwheatsteamedbreadhadagoodqualitywhentheaddingamountwas15%throughcomprehensiveanalysis．Keywords:buckwheatflour;kneadingproperty;microstructure;steamedbreadquality馒头是中国的传统发酵面食品，具有悠久的历脂肪肝有明显的促进

6、恢复的作用，是一种具有较高［4］史，是古代中华美食文化的象征。据报道，在北方用价值的保健食品。荞麦粉含有丰富的清蛋白和［1］于生产馒头的小麦约占小麦粉总用量的70%。球蛋白，但是醇溶蛋白含量很低，谷蛋白的含量也明［5］随着生活质量的提高，人们对馒头的品质要求也逐显低于小麦粉中的含量。构成蛋白质面筋网络渐增高，不仅在品种上要求丰富化，在营养上要求也的主要蛋白是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因此，相对于小很高。苦荞麦营养全面，含有很多药物成分，具有显麦馒头苦荞馒头醒发体积小、感官品质低，使得苦荞［2］馒头不易被消费者接受。王敏

7、对于荞麦的营养加著的防病治病功效。荞麦中的芦丁能够降低血［6］脂胆固醇［3］。荞麦对于降低血压有很大的帮助，对工、理化特性、功能特性有比较深入的研究，关［7－8］于荞麦馒头工艺条件优化的研究也有很多，面收稿日期:2014－07－08团的微观结构决定着面团的宏观特性，但是很少基金项目:国家科技支撑计划资助课题(2012BAD37B04)作者简介:彭芸，1989年出生，女，河南焦作人，硕士研究生．有关于观察苦荞馒头面团微观结构的研究报道。47营养与品质粮油食品科技第23卷2015年第1期本文研究不同添加量的苦荞粉对混

8、粉性质及馒头1．3．3切片染色微观结构观察品质的影响，并观察苦荞馒头面团的微观结构，进分别取和面和醒发结束后的面团50g，切成一步从微观结构反应苦荞粉添加量对馒头品质的4cm×3cm×2cm大小的面块，置于冰箱冷冻2～影响，为苦荞馒头及相关产品的开发研究提供数3h，取出后放在切片机上切成15μm的面片，然后据支撑。用0．1%的亮绿水溶液染色1min，再用1/10的1材料与