糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

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1、糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响王麒陈永志胡中泽秦新光刘刚*（食品科学与工程学院武汉轻工大学，武汉，430023）摘要糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本文将糯米粉与小麦粉进行复配，研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响，同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价，优化得到最佳复配比例。结果表明：随着糯米粉比例的增加，复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高，糊化温度降低，面团的稳定性降低，粉质指数减小，同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%-15%

2、时使馒头的综合品质最佳，且对馒头的质构和感官特性有较大改善。关键词配粉理化特性馒头品质中图分类号：TS211EffectofWaxyRiceFlouronPhysicochemicalPropertiesofFlourBlendingandSteamedBreadQualityWangQiChenYongzhiHuZhongzeQinXinguangLiuGang*(CollegeofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430023)Abstract

3、Waxyriceflourisendowedwithitsuniquephysicalandchemicalpropertiesduetoitslowamylosecontent.Inthispaper,waxyriceflourismixedwithwheatflour,andexploredtheeffectofwaxyriceflouronphysicochemicalpropertiesofflourblendingandrheologyofthesteamedbread.Thequalityofsteamedbunwa

4、sevaluatedbytextureprofileandsensoryevaluation,andOptimizedtheoptimalproportionofflourblending.Theresultsshowthatwiththeincreaseofproportionofwaxyriceflour,thepeakviscosity,lowviscosity,finalviscosityattenuationvalueofmixedpowderincreasedsignificantly.Thegelatinizati

5、ontemperature,thestabilityofthedoughandfarinographqualityindexdecreased.Atthesametime,itimprovedthequalityofsteamedbread.Whentheamountofglutinousriceflourwasaddedto10%-15%,thecomprehensivequalityofthesteamedbreadwasthebest,andthetextureandsensorycharacteristicsofthes

6、teamedbunswereimprovedgreatly.Keywordsflourblending,physicochemicalproperties,steamedbreadquality基金项目：国家自然科学基金（31771925），湖北省科技计划项目（2015BBA167）收稿日期：2017-12-19作者简介：王麒，男，1992年出生，硕士，食品科学通讯作者：刘刚，男，1982年出生，副教授，食品科学、蛋白质化学馒头是我国传统的大众主食，其种类众多样式齐全，深受中国人民的喜爱，尤其是在北方，馒头的消费量在膳食结构中约

7、占2/3。随着生活水平的提高，人们对馒头品质有了更高的要求：柔软有筋力，弹性好且不发黏，内部有层次呈均匀的微孔结构。然而，在将馒头作为产品出售时，货架期问题就突显出来了。同其他以淀粉为基质的产品一样，馒头在贮存过程中会发生明显的物理、化学变化，表现为新鲜度(质地和风味)的损失，被称为老化。小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的含量及相互间的比例对面粉和面制品的品质有着较大的影响，特别是对面粉糊化和老化特性、面团的流变学特性以及馒头的品质与回生特性有着较大的影响[1]。糯米又称江米，属于稻米的一个品种，是家常食用的粮食之一。糯米淀粉多为支链

8、淀粉，其软黏且低温条件下不易老化，而支链淀粉在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有别于直链淀粉，因此糯米粉具有独特的理化特性。同时糯米具有蛋白质、钙、磷、铁、VB1、VB2、烟酸等其他营养物质，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效，还可缓解食欲不佳、腹胀腹泻，属温补