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1、第24卷第4期郑州工程学院学报Vol.24,No.42003年12月JournalofZhengzhouInstituteofTechnologyDec.2003文章编号:1671-1629(2003)04-0046-03添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响123阮征,梁兰兰,杨洋(1.华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640;2.广东省粮食科学研究所,广东广州510310;3.广西大学生糖学院,广西南宁530004)摘要:在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中,添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉,并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断
2、条率等质量指标进行了测定.在此基础上进行了3因素3水平正交试验.结果表明,鲜河粉添加淀粉的优化配比为5%玉米淀粉、2%蕉芋淀粉、2%马铃薯淀粉、1%马蹄粉.关键词:鲜河粉;淀粉;质量指标中图分类号:TS213.3文献标识码:B粉厂;玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉,均由广东0前言省粮食科学研究所提供;马蹄粉,广州市京果海味副食厂.大米是世界上的主粮之一,它的深加工是粮食1.2主要仪器及设备食品加工的一个重要课题.在众多的米制品当中,TAXT2i/25型微观稳态系统结构测定仪,旋河粉以其独特的优点(如食用方便,口感清爽滑溜;转粘度计,分光光度计等.α化程度高,比其他许
3、多米制品更容易消化吸收;1.3河粉的制备工艺简单,设备投资少,操作方便等),具有较大的粉料与水按照1∶1.5混合形成粉乳,每次取[1]发展优势.由于早糙籼米品质相对较差,一般不同样体积(65mL)在已涂油的蒸粉器浅盘上,放入用作食用大米饭的原料,而普遍制成传统鲜河粉一常压蒸粉器中蒸2min后取出,稍冷后整块揭下,类的米制品,因此鲜河粉虽然爽滑、不粘牙,但往往摊置1.5～2h后,切成8mm宽的粉条.存在粘弹性不足、糊汤、易断条等质量问题,从而限1.4鲜河粉品质测定制其在人们膳食领域中的推广.由于原料中直链淀1.4.1拉伸强度测定粉的含量对河粉的生产有显著影响,本研究
4、以粘米由TAXT2i/25型微观稳态系统结构测定仪完粉为主要原料,着重探讨了几种淀粉质辅料(玉米成,探头类型为A/TG,测定结果曲线示例如图1淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉等)对河粉品所示.质的影响,旨在为鲜河粉制备工艺配方的优化及进1.4.2质构特征分析测定一步生产方便河粉等制品提供依据.在TAXT2i型微观稳态系统结构测定仪上进行,探头类型为P25,根据绘出的特征曲线计算结1材料和方法果.包括鲜河河粉硬度、弹性、粘合性和咀嚼性.[3]1.4.3煮沸损失、断条率的测定[4]1.1实验材料1.4.4感官评定市售粘米粉(早稻米粉),广东英德市宝晶米2结果与讨论收
5、稿日期:2003-07-12基金项目:广东省科技攻关项目(2KM0340-2N)2.1添加玉米淀粉对鲜河粉品质的影响作者简介:阮征(1972-),女,福建厦门人,讲师,博士研究生,研在河粉原料粘米粉中添加不同比例的玉米淀究方向为食品加工与保藏.粉,并测试了河粉的粘合性、断条率、煮沸损失、拉第4期阮征等:添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响47伸强度等品质指标,结果见表1.看,马铃薯的淀粉颗粒较大,结构松散,糊化温度很低,而且其糊中不存在能引起光线折射的未糊表1不同添加量的玉米淀粉对鲜河粉品质的影响[5]化淀粉颗粒.另外由于糊化使淀粉的溶解性大玉米淀粉添粘合性断条率煮沸损
6、失拉伸强大提高,没有淀粉分子间的氢键缔合作用,而引起加量/%/(g.s)/%/%度/g光线的反射强度减弱,光线几乎能完全通过淀粉对照2040.1306212.3糊,所以透明度较好,并且容易水解.与玉米淀粉51954.616.55431.6101836.11453.432.4相比,马铃薯淀粉糊化温度低,膨胀力是玉米淀粉151794.512.552.935.1的48倍,不易老化,可有效防止断条.从图2可以看出,马铃薯淀粉的添加量为3%左右时,河粉的与对照样相比,添加玉米淀粉的鲜河粉白而弹性比较好.透明,粘合性下降,硬度增加.这是由于玉米淀粉的直链淀粉含量很高(34.4
7、%),当淀粉糊化时,糊[5]化是从分子内的非结晶区开始发生水合作用.而直链淀粉的空间位阻较支链淀粉小,在糊化后的冷却过程中容易定向排列,重新聚合而发生老化,使淀粉糊的粘合性降低,形成硬性的凝胶块,比较容易成型.玉米淀粉添加到5%以后,河粉的感官、口感、粘度、断条率以及煮沸损失改变不大,图2添加马铃薯淀粉对鲜河粉弹性的影响所以考虑玉米淀粉的添加范围在5%以内.2.2添加蕉芋淀粉对鲜河粉品质的影响2.4添加马蹄粉对鲜河粉品质的影响添加蕉芋淀粉后河粉粘性、韧性增强,比对照实验结果表明,添加马蹄粉有助于提高河粉样更有“嚼头”.不同添加量的蕉芋淀粉对河粉粘的咀嚼性.从图3可
8、知,添加马
