淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响_卢帮贵

《淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响_卢帮贵》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2013年4月中国粮油学报Vol．28，No．4第28卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr.2013淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响卢帮贵艾志录潘治利(河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002)摘要将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条，从鲜湿面色泽、质构及感官3方面，研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽，玉米淀粉效果最佳;质构影响方面，除红薯淀粉外，其他淀粉的添加使得面条的硬度下降，黏附性、回复性、黏聚性升高，坚实度和拉断

2、力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面，玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分，豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分。适量添加马铃薯淀粉(≤8%)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量。关键词淀粉鲜湿面品质色泽中图分类号:TS202．1文献标识码:A文章编号:1003－0174(2013)04－0037－05面条是我国传统食品，长期以来一直深受人们1材料与方法喜爱。鲜湿面与干挂面相比，具有新鲜、爽口、有嚼1．1材料与试剂劲和较好的风味等特点，深受消费者青睐。然而由小麦粉(特一粉):金苑面业有限公司;马铃薯淀于鲜湿面水分含量较高，常温下或天气炎

3、热时极易粉、红薯淀粉、玉米淀粉:山东金诚股份有限公司;小引起品质下降。鲜湿面短期储藏过程中易出现表面麦淀粉:河南省卫辉市华瑞实业有限公司;豌豆淀颜色加深的现象，即褐变，不仅影响食品的感官品粉:四川友嘉食品有限公司。评，也会影响鲜湿面的风味和质量。1．2仪器与设备DMT－5电动家用面条机:山东龙口市复兴机械影响面条品质的因素很多，包括出粉率、小麦粉［1－5］有限公司;SC－80C全自动色差计:北京康光仪器有组分、加工工艺、抗氧化剂及多酚氧化酶。淀粉限公司;TA－XAPLUS质构仪:英国StableMicro的添加可以改善鲜湿面的品质，如咀嚼性、光亮度、Systems

4、公司;JA6102电子天平:上海精天电子仪器爽滑性、色泽等，缩短面条最佳烹煮时间，也可改善［6］有限公司。面条的质构、加工特性和营养特性。淀粉在面条1．3试验方法中的添加量应控制在20%以内，过多的添加反而会1．3．1鲜湿面的制作降低面条的品质，造成面条抗拉应力，抗拉强度降将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、［7］低，严重影响面条的食用价值。目前国内的研究，小麦淀粉分别以0%，4%、8%、12%、16%、20%(湿［6，8－9］主要侧重于变化机理并着眼于某几种淀粉，如基)6个不同的配比添加到小麦粉中。面条制作参照小麦淀粉、甘薯淀粉等，而淀粉种类差异对面条品

5、质文献［10］。将做好的面片分为两部分，一部分用于影响的报道较少。由于不同的淀粉具有不同的颗粒测定色泽;另一部分用于感官评定和质构测定。面半径，糊化特性，因而对鲜湿面品质有着不同的影条最终宽度为4mm，厚度为1mm，长度为25cm。响。本研究选取了5种不同种类的淀粉研究其对鲜面片及面条密封于自封袋，25℃存放。湿面色泽、质构和感官指标的影响，以探索不同淀粉1．3．2面片色泽变化测定种类对面条品质的影响规律。测定0h，7h及24h时刻面片的色泽，同一个面［8］片测量3次。仪器调零、校准后，用取样器取下合基金项目:河南省教育厅自然科学研究计划(2010B550005;

6、2009A550007)适大小的面片进行白度的测定，面片刚压好时记为0收稿日期:2012－07－03时刻。作者简介:卢帮贵，男，1987年出生，硕士，农产品资源开发与利1．3．3面条的煮制用通讯作者:潘治利，男，1979年出生，讲师，面米食品品质控制面条放入盛有500mL沸水的2000mL烧杯中38中国粮油学报2013年第4期煮制，待面条中间的自芯消失时，迅速捞出，置于漏因，除了淀粉本身的色泽存在差异外，影响鲜湿面白［13－14］网中，自来水冲淋30s，而后进行感官和质构测定。度的因素很多，包括直链淀粉含量，淀粉颗粒［14］1．3．4鲜湿面的质构测定大小，淀粉持水

7、性等。高吸水率的淀粉会竞争性分别进行TPA、剪切、拉伸3种质构测定模式，探的夺取水，抑制多酚氧化酶(PPO)的活性，淀粉颗粒头选择及参数设定参见文献［8］。每个样品重复测大小及其与小麦粉结合程度影响面片对光的反射及定5次。折射，进而影响色泽。玉米淀粉本身色泽较白，吸水1．3．5面条的感官评定率较高，淀粉颗粒较小，易与小麦粉混合均匀，因此感官评定小组由9人组成，评分标准参照LS/T玉米淀粉表现最好。［11］3202—1993《面条用小麦粉》面条感官评定标准。2．2淀粉对面条质构特性的影响1．4数据处理2．2．1淀粉对面条TPA的影响数据统计与处理采用Excel200

8、3和SPS