微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响

《微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响赵梅韩传武宋俊男李曼(青岛农业大学食品学院，青岛266109)摘要为解决全麦面粉加工品质和贮藏稳定性的不足，本试验采用微波处理全麦粉，用粉质仪和动态流变仪研究了微波处理对全麦面团流变学特性的影响；采用快速粘度分析仪（RVA）、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）等分析了全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化；并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。结果表明，微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间，增加面团的弹性和类固体性质，同时可改善全麦粉的黏度特性，

2、使淀粉结晶特性略有提高；SDS-PAGE图谱显示，微波处理可引起全麦粉中蛋白组分发生有限聚合，这种聚合作用主要由二硫键引起。微波处理能够显著降低全麦粉中的菌落总数和PPO活性，抑制全麦鲜湿面褐变，提高面条煮后拉断力。关键词全麦粉微波处理理化性质鲜湿面褐变中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：EffectofmicrowavetreatmentonthephysicochemicalpropertiesofwholewheatflourandqualitiesoffreshnoodlesZhaoMeiHanChuanwuSongJunnanLiMan(Colleg

3、eofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgricultureUniversity,Qingdao266109)AbstractInthisstudy,microwavewasusedtotreatwholewheatflourtoimproveitsprocessingqualitiesandstoragestability.Farinographanddynamicrheometerwereusedtodeterminetherheologicalpropertyoftreatedwholewheatflour;RVA,XRD,andSD

4、S-PAGEwereusedtoanalyzethestructureandphysicochemicalpropertiesofproteinandstarchcomponentsinwholewheatflour.Inaddition,theinhibitingeffectofmicrowavetreatmentonthemicroorganismsandPPO,aswellasonthedarkeningrateoffreshwholewheatnoodleswereverified.Theresultsshowedthatmicrowavetreatmentsign

5、ificantlyincreasedthestabilitytimeofwheatdough,leadingtoanimprovementinelasticityandsolid-likeproperties.Viscositypropertiesweresignificantlyimprovedwhilethecrystallinitywasslightlyincreased.Limitedproteinaggregatingwasdetectedwhichoccurredmainlythrough-S-S-,asshownbytheSDS-PAGEprofiles.Mi

6、crowavetreatmentlargelydecreasedtheTPCandPPOactivityinwholewheatflour,significantlyinhibitedthedarkeningoffreshnoodlesandincreasedthetensileforceofboilednoodles.基金项目：国家自然科学基金（31601522），山东省中青年科学家科研奖励基金（ZR2016CB22）收稿日期：2017-04-03作者简介：赵梅，女，1978年出生，高级实验师，研究方向粮油精深加工通信作者：李曼，女，1987年出生，副教授，研究方向粮油制

7、品精深加工KeywordsWholewheatflour,microwavetreatment,physicochemicalproperty,freshnoodle,darkening全麦食品是健康谷物食品中以全麦面粉为主要原料的食品，含有大量的膳食纤维和生理活性物质，长期食用可减少心脑血管疾病的发病率,逐渐成为目前流行的回归自然的健康食品[1]。然而，全麦粉中未被去除的麸皮和胚芽等组分一方面含有更多的营养和功能性成分，另一方面也稀释了面筋质含量，使全麦粉筋力下降，网络结构受到破坏，所制得的全麦制品质量差；同时麸