微波处理对几种常见油脂的品质影响

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1、第２８卷第３期食品与生物技术学报Ｖｏｌ．２８Ｎｏ．３２００９年５月犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔Ｍａｙ２００９文章编号：１６７３１６８９（２００９）０３０３１５０５微波处理对几种常见油脂的品质影响龚燕１，朱瑜３，张银志２，孙秀兰２（１．江苏省苏微微生物研究有限公司，江苏无锡２１４０６３；２．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡２１４０３６；３．陕西省汉中市产品质量监督检验所，陕西汉中７２３０００）摘要：通过对油脂微波处理前后的酸价，过氧化值、主要脂肪酸含量

2、等指标做了对比，发现在正常的使用方法下，这些质量指标尽管有所变化，但是都在国标所规定的指标范围内，因此，采用微波加热含有油脂的食品是一种安全的加热方式。关键词：微波处理；油脂；品质；影响中图分类号：Ｏ６５文献标识码：Ａ犛狋狌犱犻犲狊狅狀狋犺犲犈犳犳犲犮狋狅犳犕犻犮狉狅狑犪狏犲犜狉犲犪狋犿犲狀狋狅狀狋犺犲犙狌犪犾犻狋狔狅犳犈犱犻犫犾犲犗犻犾１，ＺＨＵＹｕ３，ＺｈａｎｇＹｉｎｚｈｉ２，ＳｕｎＸｉｕｌａｎ２ＧＯＮＧＹａｎ（１．ＪｉａｎｇｓｕＳｕｗｅｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙＬｔｄ．ｃｏ，Ｗｕｘ

3、ｉ２１４０６３，Ｃｈｉｎａ；２．ＳｔａｔｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉａｎｇｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ２１４１２２，Ｃｈｉｎａ；３．ＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ＆ＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＢｕｒｅａｕｏｆＨａｎｚｈｏｎｇ；Ｈａｎｚｈｏｎｇ７２３０００；Ｃｈｉｎａ）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｖａｌｕｅｓｓｕｃｈａｓｏｉｌａｃｉｄ，ｐｅｒｏｘｉｄｅ，ａｎｄｔｈｅｍａｉｎｆａｔｔｙａｃｉｄｓｑｕａｎｔｉｔｙｏｆｏｉｌｔｈａｔｂｅｆｏ

4、ｒｅａｎｄａｆｔｅｒｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗｅｒｅｃｏｍｐａｒｅｄ，ａｎｄｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｏｓｅｖａｌｕｅｓｋｅｅｐｓｉｍｉｌａｒｌｙａｎｄｓｔｉｌｌｗｉｔｈｉｎｔｈｅｓｃｏｐｅｏｆＧＢｓｅｔ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｐｒｏｖｅｎｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｈｅａｔｉｎｇｉｓａｓａｆｅｈｅａｔｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓｆｏｒｆｏｏｄｓｗｈｉｃｈｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｏｉｌｓａｎｄｆａｔｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｅｄｉｂｌｅｏｉｌ，ｑｕａｌｉｔｙ，ｉｎ

5、ｆｌｕｅｎｃｅ［１－３］微波能应用是指利用微波能量对物料加热采用高温方式加热，而油脂在加热过程中会发生一达到生产要求的一种技术。国外自６０年代起微波系列的变化。微波除具有加热的作用之外还能诱能应用逐步发展并深入各行各业。近几年来，在食发各种反应所需自由基的产生，从而会导致不同的品行业的应用得到了极大的提高。它是一种频率化学反应发生，这些反应会使油脂的品质受到一定在３００～３００ＧＨｚ的电磁波，微波加热具有选择加的影响。Ｒ．Ｓ．Ｆａｒａｇ等人探讨了微波加热法和常热的特性。微波辐射能透入非金属材料，不同于单规加热法对植

6、物油品质的影响问题。研究结果表纯依靠物料表面热传导加热方法，因此一般食品用明，不论采取哪种加热方法，油中的酸值（ＡＶ）、过微波加热都能形成同时升温成为整体加热。氧化值（ＰＯＶ）均随加热功率的升高而增大，而色油脂加工以及利用油脂烹调食物过程中常常泽、折射率、碘值及聚合度等理化指标均没有明显收稿日期：２００８０５１３基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目（２００７ＢＡＫ３６Ｂ０６）。作者简介：龚燕（１９７４），女，江苏昆山人，助理研究员。Ｅｍａｉｌ：ｇｏｎｇｙａｎ０４１３＠１２６．ｃｏｍ通讯作者：孙秀兰（１９

7、７６）女，山东聊城人，副教授，主要从事食品安全领域的研究。Ｅｍａｉｌ：ｓｘｌｚｚｚ＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ３１６食品与生物技术学报第２８卷差异。因此，研究微波辐射高温处理下食用油脂的硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，注意滴定过程中要［８］各种理化指标的变化规律，探讨微波加热方式对食用力振摇。同时做空白实验。过氧化值按下式用油品质的影响，对微波技术在食品中更好的应用计算：［４－７］有着极为重要的意义。作者着重对微波处理后（犞）×犮１－犞０ＰＯＶ（ｍｍｏｌ／ｋｇ油）＝×１０００油脂的性质及其脂肪酸的组成进行了研究，也做出

8、犿式中：犞为试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ｍＬ；相关研究。采用微波加热的处理方法，探讨了不同１微波时间对食用油脂的酸值（ＡＶ）和过氧化值犞０为空白实验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ｍＬ；犮为硫代硫酸钠溶液的浓度，ｍｏｌ／Ｌ；犿为试样质量，（ＰＯＶ）的影响，并且对微波处理前后油脂脂肪酸的组成进行气相色谱分析。ｇ。１４３油脂组成的检测仪器：ＳｈｉｍａｄｚｕＧＣ