高温处理对食用调和油微波介电特性与品质的影响

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1、２０１０年１０月农业机械学报第４１卷第１０期ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１０．１０．０３１高温处理对食用调和油微波介电特性与品质的影响１１２吕俊峰郭文川于修烛（１西北农林科技大学机械与电子工程学院，陕西杨凌７１２１００；２西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７１２１００）【摘要】以食用调和油为研究对象，采用同轴探头技术测量了高温处理（１２０～２４０℃，３～１５ｈ）后调和油在２００～４５００ＭＨｚ的微波介电特性和品质指标。结果表明：未处理调和油的相对介电常数ε′和介质损耗因数ε″随ｒｒ频率的变化而变化，经高温

2、处理后ε′和ε″基本不随频率改变。与未受高温处理相比，处理使同频率下调和油的ε′ｒｒｒ减小，ε″增大。高温处理的温度、时间对介电参数值有一定的影响。当温度大于１８０℃时，随着处理时间的增加，调ｒ和油的酸价迅速增大；当温度为１２０℃时，处理时间对过氧化值有明显的影响。关键词：调和油高温处理相对介电常数介质损耗因数品质＋中图分类号：Ｓ１８３；ＴＳ２２５１９文献标识码：Ａ文章编号：１０００１２９８（２０１０）１００１４８０４ＥｆｆｅｃｔｏｆＨｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＨｅａｔＴｒｅａｔｍｅｎｔｏｎＭｉｃｒｏｗａｖｅＤｉｅｌｅｃｔｒｉｃＰｒｏｐｅｒｔ

3、ｉｅｓａｎｄＱｕａｌｉｔｉｅｓｏｆＭｉｘｅｄＥｄｉｂｌｅＯｉｌ１１２ＬüＪｕｎｆｅｎｇＧｕｏＷｅｎｃｈｕａｎＹｕＸｉｕｚｈｕ（１ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＭｅｃｈａｎｉｃａｌａｎｄＥｌｅｃｔｒｉｃＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ２ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＡ＆ＦＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ７１２１００，Ｃｈｉｎａ）ＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｏｐｅｎｅｎｄｅｄｃｏａｘｉａｌｔｅｃｈｎ

4、ｏｌｏｇｙｗａｓｕｓｅｄｔｏｍｅａｓｕｒｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｄｉｅｌｅｃｔｒｉｃｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓｏｆｈｅａｔｅｄｍｉｘｅｄｅｄｉｂｌｅｏｉｌａｔ１２０～２４０℃ｆｏｒ３～１５ｈｏｖｅｒｔｈｅｆｒｅｑｕｅｎｃｙｒａｎｇｅｆｒｏｍ２００ｔｏ４５００ＭＨｚ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｗｉｔｈｏｕｔｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈｅａｔｉｎｇ，ｔｈｅｒｅｌａｔｉｖｅｄｉｅｌｅｃｔｒｉｃｃｏｎｓｔａｎｔａｎｄｌｏｓｓｆａｃｔｏｒｏｆｔｈｅｏｉｌｗｏｕｌｄｃｈａｎｇｅｗｉｔｈｆｒｅｑｕｅｎｃｙ，ｂｕｔｋｅｐｔｃｏｎｓ

5、ｔａｎｔｇｅｎｅｒａｌｌｙｗｈｅｎｔｈｅｏｉｌｗａｓｈｅａｔｅｄ．Ｔｈｅｄｉｅｌｅｃｔｒｉｃｃｏｎｓｔａｎｔｏｆｈｅａｔｅｄｏｉｌｗａｓｌｏｗｅｒａｎｄｔｈｅｌｏｓｓｆａｃｔｏｒｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｕｎｈｅａｔｅｄｏｉｌ．Ｔｈｅｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅｈａｄｓｍａｌｌｅｆｆｅｃｔｏｎｐｅｒｍｉｔｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｗｈｅｎｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎ１８０℃，ｔｈｅａｃｉｄｖａｌｕｅｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅ，ｂｕｔｔｈｅｔｉｍｅｈａｄｏｂｖｉｏｕｓｅｆｆ

6、ｅｃｔｔｏｐｅｒｏｘｉｄｅｖａｌｕｅｗｈｅｎｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ１２０℃．ＫｅｙｗｏｒｄｓＭｉｘｅｄｅｄｉｂｌｅｏｉｌ，Ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，Ｒｅｌａｔｉｖｅｄｉｅｌｅｃｔｒｉｃｃｏｎｓｔａｎｔ，Ｄｉｅｌｅｃｔｒｉｃｌｏｓｓｆａｃｔｏｒ，Ｑｕａｌｉｔｙ［１］导致油脂的氧化酸败，严重影响食用油的品质。引言传统的食用油品质检测方法难以实现快速、便捷的［２］高温烹调是食品加工常用的方法之一。在加工在线检测。介电特性检测技术由于具有操作简过程中，食用油中不饱和脂肪酸极易发生分解、水便、数据检测迅速等优点，被广泛用于农产

7、品和食品［３］解、氧化、聚合反应，产生小分子醛、酮、酸等化合物，品质的无损检测中。收稿日期：２００９１０１２修回日期：２００９１１２４西北农林科技大学青年学术骨干项目（Ｚ１１１０２０７１１）作者简介：吕俊峰，硕士生，主要从事机械设计及制造研究，Ｅｍａｉｌ：ｌｖｊｕｎｆｅｎｇ９３＠１２６．ｃｏｍ通讯作者：郭文川，教授，博士，主要从事农产品和食品品质检测研究，Ｅｍａｉｌ：ｇｕｏｗｅｎｃｈｕａｎ６９＠１２６．ｃｏｍ第１０期吕俊峰等：高温处理对食用调和油微波介电特性与品质的影响１４９高温是引起食用油品质变化的主要因素。陈慰头。测量校准所用去离子水的介电参数

8、，以确定是宗检测了食用油在使用过程中品质的变化对直流介否需要再次校准。校准完成后