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1、高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响卜玲娟1,2李永富1,2王莉1,2史锋3段荣娟1,2陈正行1,2（江南大学食品学院1,无锡214122）（江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室2,无锡214122）(江南大学食品科学与技术国家重点实验室3,无锡214122)摘要为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题，采用高温流化技术处理糙米，改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明：130℃为最佳流化温度，可以在保持糙米天然形态的同时，使糙米皮层产生裂缝，籽粒内部产生微孔，打开糙米的
2、吸水通道，并且使最佳蒸煮时间缩短了6min。另外，研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示：糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高；糙米饭变得更加柔软，硬度由1853g降低至1570g；露白率达99%；米糠味明显减少；色泽、黏性及综合评分都显著提升（P<0.05）。可见，高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。关键词高温流化糙米蒸煮品质食用品质中图分类号：TS213.3文献标识码：A文章编号：1003-0174()基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201403063）投稿日期：2015-09-11作者简介
3、：卜玲娟，女，1990年出生，硕士，粮食精深加工通讯作者：李永富，男，1969年出生，副教授，全谷物营养与工程Effectsofhigh-temperaturefluidizationoncookingandeatingqualitiesofbrownriceBuLingjuan1,2LiYongfu1,2WangLi1,2ShiFeng3DuanRongjuan1,2ChenZhengxing1,2(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity1,Wuxi214122)(
4、NationalEngineeringLaboratoryforCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity2,Wuxi214122)(StateKeyLaboratoryofScienceandTechnology,JiangnanUniversity3,Wuxi214122)AbstractInordertosolvethepoorcooking,eating,andbranodorproblemsofbrownrice,high-temperaturefluidization
5、techniquewasusedtoprocessbrownricetoimprovethecookingandeatingqualities.Theeffectsoffluidizationtemperatureonsurfacemorphology,cross-sectionmorphologyandoptimalcookingtimeofbrownricewerestudied.Theresultshowedthat130℃wastheoptimalfluidizationtemperature.Inthisconditio
6、n,fissuresandmicroporesweregeneratedonthesurfaceandinteriorofbrownricerespectivelywhilethenaturalformwasintact,thusthewaterchannelofbrownricewasformed,andoptimalcookingtimewasshortenedby6min.Inaddition,thechangeofcookingandeatingqualitiesofbrownriceafterhigh-temperatu
7、refluidizationtreatmentwasstudied.Theresultsshowedthatthewaterabsorptionrateandquantityofbrownriceweresignificantlyincreased;thehardnessofcookedbrownricewasreducedfrom1853gto1570gwhichindicatedasoftertexture;exposuredegreeofbrownriceendospermwas99%;branodorwasdecrease
8、dobviously;color,viscosityandcomprehensivescoresweresignificantlyincreased(P<0.05).Thus,thehigh-temperaturefluidizationtechn
