挤压工艺参数对速煮重组米食用品质影响

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1、挤压工艺参数对速煮重组米食用品质的影响左秀凤1，梁会会2，周豫飞2安红周*2（河南医学高等专科学校1，郑州，451191;河南工业大学粮油食品学院2，郑州450052）摘要:目的：以感官评分值为目标参数，考察进料水分、主机转速、主机温度、喂料速度等挤压工艺参数对重组米品质的影响趋势，确定各个因素的最佳响应值。方法：在单因素基础上，选取进料水分、主机转速及主机温度3个因素进行Box-Benhnken中心组合设计，利用响应面分析法对试验进行优化，以感官评分为主要参考目标进行分析。结论：得到最佳挤压工艺条件为进料水

2、分26%、主机III区温度107℃、主机转速14HZ、喂料速度10HZ，速煮重组米的感官评分值为78分，重组米在外形上非常接近天然大米。关键词：速煮重组米挤压技术食用品质籼稻在黄河以南、长江以北大面积种植，产量高，谷粒易脱落。因籼米粒型长而窄，加工过程中会产生较多的碎米。籼稻米含有较多的直链淀粉，经蒸煮后的籼米饭干且松散、粘性较差，在色泽、亮度、粒形及食用品质方面都不如粳米。需要通过技术改进籼稻产品，改善其食味品质。挤压技术是通过水分、热量、机械剪切、压力等综合作用，使物料从高温高压状态突然释放到常温常压状态

3、，促使物料内部结构和性质发生变化的过程[1]。大米淀粉在低水分、高温、高压、高剪切力的作用下，进行淀粉糊化、部分降解，增加水溶性碳水化合物含量等使物料各组分发生复杂的理化变化[2]。本文主要以信阳杂交稻籼碎米为原料生产速煮重组米，选取螺杆挤压技术，考察进料水分、机筒温度、螺杆转速、喂料速度对速煮重组米食用品质的影响。先进行挤压工艺单因素分析，再进行响应面试验，最后利用DesignExpert软件建立数学模型，找到加工速煮重组米的挤压重组最佳操作工艺，力求提高籼米碎米的加工水平，为重组米的生产和加工提供理论支持

4、。1材料与方法1.1实验材料与试剂原料：信阳杂交碎米（市售）。试剂：浓硫酸、重蒸苯酚、盐酸、碘、碘化钾、硫代硫酸钠、NaOH、葡萄糖等均为分析纯；糖化酶（北京奥博星生物技术有限责任公司）。基金项目：国家重点研发计划课题（2017YFD0401101）；国家粮食局粮油食品工程技术研究中心开发课题（24400041）第一作者：左秀凤(1971-)，女，河南省新乡人，硕士研究生，副教授，主要从事食品营养与生物化学教学研究。*通信作者：安红周（1966-），男，博士，教授，主要从事谷物食品加工与产品开发。Email：

5、anhongzhou@163.com1.2实验仪器与设备DS32型双螺杆挤压机（济南赛信膨化机械有限公司）；CT-C型热风循环风箱（南京索特干燥设备厂）；101A-3E型电热鼓风干燥箱（上海实验仪器厂有限公司）；WFG2000型可见分光光度计（尤尼科（上海）仪器分析有限公司）；FW80型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂）；Neofuge23R台式高速冷冻离心机（上海力申仪器有限公司）；Mini色差计（日本佐竹公司）；B5A型多功能搅拌机（广州威万事实业有限公司）。1.3实验方法1.3.1速煮重组米的生产

6、工艺原料→粉碎→调节水分（搅拌）→挤压重组→切割造粒→热风干燥→成品（水分含量14%左右）。1.3.2产品品质特性分析（1）葡萄糖标准曲线的制作：将分析纯葡萄糖在80℃下烘至恒重，精确称取1.000克，加少量水溶解，转入100ml容量瓶中，加入0.5ml浓硫酸，用蒸馏水定容至刻度，配制成质量分数为10g/L的葡萄糖标准液；精确吸取10g/L葡萄糖标准液1ml配制成100mg/L的葡萄糖标准液；分别吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml的100mg/L的葡萄糖标准液，各以蒸馏水补至2.0ml，然后加

7、入9%苯酚1.0ml及浓硫酸5.0ml，摇匀冷却，室温放置30min。在490nm波长下，以蒸馏水作空白对照，读取各管的吸光度。以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标做标准曲线。（2）糊化度测定：糖化酶法[3]（3）水溶性碳水化合物测定：先将2g样品(60目)与100ml蒸馏水混合，经均质后离心(3000×g，10min)，用硫酸-苯酚法在490nm波长下，测上清液吸光值，查葡萄糖标准曲线[4]。（4）色差测定：用Mini色差仪测定，先将镜头口对准校正白板测定出L标准、a标准、b标准；再把样品置于被测部位，按下

8、录入工作键得到L、a、b值。色差公式：△L=L样品－L标准(明度差异)公式（1）△a=a样品－a标准(红/绿差异)公式（2）△b=b样品－b标准(黄/蓝差异)公式（3）△E=[(△L)2+(△a)2+(△b)2]1/2公式（4）△L值大：表示偏白；△L值小：表示偏黑。△a大：表示偏红；△a小表示偏绿。△b大：表示偏黄；△b小：表示偏蓝。（5）速煮重组米感官评价：GB/T15682-1995。1.3.