真空干燥条件对稻米食味品质影响的研究

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1、真空干燥条件对稻米食味品质的影响研究*徐泽敏1吴文福2尹丽妍21.长春大学生物科技学院，长春1300222.吉林大学生物与农业工程学院，长春130022［摘要］通过食味仪测量糙米理化指标数据，借鉴粘米模塑，利用系数重估得出糙米主要成分与食味值的关系式。采用二次正交旋转组合设讣方案，在控制干燥时间至稻谷含水率达15%左右的基础上，建立了糙米食味值的数学模熨。研究表明，干燥温度、初始含水率和真空度是影响稻米真空干燥食味品质的3个重要因素,对食味值的影响次序为干燥温度、初始含水率、真空度，且前二者与食味值呈负相关，后者

2、与Z呈正和关。关键词：稻谷真空干燥食味品质食味值中图分类号：S226.6StudyonvacuumdryingconditionsinflucingbrownricetastequaIityXuZemin1WuWenfu2YinLiyan21.CollegeofBiologicalScienceandTechnologyChangchunUniversityChangchun130022China2.CollegeofBiologicalandAgriculturalEngineeringJilinUnivers

3、ityChangchun130022ChinaAbstractSetsupthecorrelationbetweenbrownficemaincompositions(protein,amylose,moisture,fatacid)andtastevaluebyparameterestimation.Accordingtoexperimentaldataoftasteanalyzer,whitericemodelusesforreference・Amathematicalmodelforthebrownrice

4、tastevaluewasbuiltusingquadraticrotaryunitizeddesigntohelpevaluatethericetastequalityanddevelopthevacuumdrier,baseonthepaddymoisturefallto15percentstoppingdrying・Theresearchresultsshowthatdryingtemperature,Originalmoisture,andvacuumdegreeareintheirsignificanc

5、eorderfromthefirsttothethirdthreekeyfactorsaffectingthetastevalueduringpaddyvacuumdrying・Thetastevalueisnegativelyrelatedtothetwoformerandispositivelyrelatedtothelatter・Keywords:RiceVacuumdryingTastequalityTastevalue引言收获后的水稻含水率较高，达20%左右，必须及时干慄，否则易引起发霉变质和食味品质下

6、降等。稻谷是热敏性物质，淀粉含量窩，对干燥过程比较敏感，需要在低温45°C以下进行不然稻谷在干燥过程中容易出现爆腰、食味下降等品质劣化现象。爆腰的稻谷作为种子已丧失了生命力。作为食川水稻，在碾米时很容易被碾碎，使整米率严重下降，直接影响大米的市场价值。真空于燥町在较低的温度下实施，冇利于保证稻谷的干燥品质。并且，在真空条件下，稻谷的汽化温度降低，可节约能源损耗。稻谷真空干燥的实验研究少冇报道。木文研究真空干燥的丁艺条件对稻米食味品质的影响，客观准确地评价和分析干燥后稻米食味品质变化规律，以期为合理干燥工艺及选择合

7、理的干燥参数提供依据。食味是稻米品质的重要评价指标。当前常用的测定方法是采川专家模糊评判，这种方法受个人主观因素、试验条件的影响较大,其结果缺乏通用性。因此,对稻米食味的测定需要用标准仪器。我国对食味品质的分析评测刚刚起步，探索了近红外技术及人工科能神经网络等许多方法评测稻米的品质“句，但目前还没有研制出成型的评定仪器。日本对稻睿食味品质的研究走在前沿，制造了多种分析稻米食味、口味品质的分析检测仪器。食味值是反映稻米食味好坏程度的指标，可用食味仪测量得到。该指标越人，食味越好，其最人值为100%。食味仪是日本学者

8、根据神经模糊原理,通过建立稻米的理化指标含暈（直链淀粉、蛋白质、水分和脂肪酸）与食味关系，研制的稻米食味测量仪器®。釆用近红外线分析法正确地分析决定大米味道的主要因素，并以上述分析数据和应用模糊理论测量出的官能值为基础，川人脑神经网情报处理系统破析出的食品味道测量公式來判断食味值。1稻米食味分析及1本实验釆用新型米粒食味计（RCTA11A,日木佐竹公司），把不同真空干燥条