柠檬片真空远红外干燥特性及对品质的影响

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1、网络出版时间：2019-01-1514:30:46网络出版地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/12.1355.N.20190115.1430.006.html第卷第期天津科技大学学报Vol.No.年月JournalofTianjinUniversityofScience&TechnologyDOI:10.13364/j.issn.1672-6510.20180161柠檬片真空远红外干燥特性及对品质的影响杜腾飞，赵丽娟，王丹丹，李建国(天津市轻工与食品工程机械装备集成设计与在

2、线监控重点实验室，天津科技大学机械工程学院，天津300222)摘要：针对新鲜柠檬片在真空远红外干燥过程中的品质变化问题，采用真空远红外干燥箱对柠檬片进行干燥，研究操作温度、操作压力对干燥特性和物料色泽的影响，比较了真空远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥制备柠檬片的干燥时间、干制品的RGB强度、维生素C保留率和复水比．结果表明：真空远红外干燥柠檬片的最佳干燥工艺参数为：干燥温度60℃，操作压力2kPa，干燥时间6h．在干燥过程中，操作温度越高，操作压力对干燥速率的影响越不明显(P＞0.05)；RGB强度均值总

3、体呈下降趋势，当柠檬片含水率低于10%时，柠檬片色泽发生显著变化；真空远红外干燥所得产品的复水比、RGB强度与维生素C保留率均优于热风干燥所得产品，略低于真空冷冻干燥产品．关键词：柠檬片；真空；远红外；干燥；RGB；维生素C中图分类号：S375文献标志码：A文章编号：1672-6510(0000)00-0000-00DryingCharacteristicsandProductQualityofLemonSliceunderVacuumFar-infraredDryingDUTengfei，ZHAOLiju

4、an，WANGDandan，LIJianguo(TianjinKeyLaboratoryofIntegratedDesignandOn-lineMonitoringforLightIndustry&FoodMachineryandEquipment，CollegeofMechanicalEngineering，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300222，China)Abstract：Aseriesofdryingexperimentswerecar

5、riedout，inapilot-scalevacuumfar-infrareddryingoventostudythecharacteristicchangesoflemonslicesduringthedryingprocess.Theeffectsoftemperatureandpressureondryingcharacter-isticsandmaterialcolorwerestudied.Thetotaldryingtime，RGBintensity，vitaminCretentionrate

6、andrehydrationratioofthedriedproductswithdifferentdryingmethods(hotairdrying，vacuumfar-infrareddryingandvacuumfreezedrying)werecompared.Resultsshowedthattheoptimumdryingparametersforlemonsliceswereasfollows：dryingtemperatureat60℃，operatingpressureof2kPaand

7、dryingfor6h.Duringthedryingprocess，thehigherthetemperaturewas，thelesstheinfluenceofpressureonthedryingrate(P＞0.05).ThemeanvalueofRGBstrengthwasgenerallyonthedecline.Whenthemoisturecontentinthelemonsliceswaslowerthan10%，thecolorofthelemonsliceschangedsignif

8、icantly.Therehydra-tionratio，themeanRGBstrength，andvitaminCretentionofthevacuumfar-infrareddryingproductswerehigherthanthoseofhot-airdryingproductsandslightlylowerthanthoseofvacuumfreezedryingproducts.Keyword