熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响

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1、粮油食品科技第21卷2013年第1期粮食加工熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红，汪丽萍，刘明，刘艳香，谭斌(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:随着熟化温度的升高，挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势。温度过低或过高，均不利于形成良好品质的挂面。综合考虑，在制作苦荞挂面时，宜采用在35℃熟化30min，易得到耐煮、煮熟增重率比较高、干物质损失率低的优质苦荞挂面。关键词:熟化;时间;温度;苦荞挂面;蒸煮品质中图分类号:TS202．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(20

2、13)01－0001－03StudyontheinfluencesofcuringconditiononthebuckwheatnoodlecookingqualityTIANXiao－hong，WANGLi－ping，LIUMing，LIUYan－xiang，TANBin(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Theinfluenceofdifferentcookingtemperatureandtimeonthecookingqualityofthebitterbuckwheatnoodlewasdisc

3、ussed．Theresultshowedthatthecookingtime，weightrateandlosingrateaf-tercookingwasinthetrendoffirstincreasethendecreasealongwiththeincreaseofcookingtemperature．Toolowortoohightemperaturehasanadverseeffectuponthenoodlecookingquality．Goodqualityofbitterbuckwheatnoodlecanbeachievedbycookingat35℃for30mi

4、n．Keywords:cooking;time;temperature;buckwheatnoodle;cookingquality苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，经一定时间熟化后，水分子才能逐渐渗透到蛋白质富含矿物质、维生素和氨基酸，具有明显降低血糖、胶粒内部，形成完善面筋网络，消除内部应力，调整［8－10］血脂、尿糖等功能。所含的芦丁，能够增强人体的免面团内部结构，从而提高面条的品质。已有研［1－2］疫功能，具有一定的抗菌作用和抗癌活性。由究通过面筋蛋白含量和面筋指数在熟化中的变化来于其特殊的营养和保健功能，近年来苦荞茶、苦荞面［11－13］探讨熟化改善面条品质的内在原因。

5、本研究条、苦荞粗粮米粉、苦荞醋等越来越受到人们喜欢。通过设计不同的熟化时间和熟化温度，考察熟化时其中用苦荞粉与小麦粉复配，制成的苦荞挂面因其间和温度对苦荞挂面的蒸煮品质的影响，找到最佳食用方便，营养保留完整，是目前市场上苦荞麦应用熟化条件，为制作良好蒸煮品质的苦荞挂面提供参的主要方式之一。然而，在制作苦荞挂面时，由于苦考。荞麦不含面筋质，一般添加量30%以上时，面条就1材料与方法［3］成型困难，煮面过程中，易断条混汤。已有报道1．1材料通过添加食品添加剂和优化挂面配方来提高苦荞粉苦荞粉，市售古船高筋小麦粉。［4－7］添加量，改善苦荞挂面的蒸煮品质。1．2仪器与设备熟化是制作面条重要的步骤

6、之一，它的作用就JHMZ200试验和面机:北京东方孚德技术发展是使面团中的水分均匀。在和面过程中加入的水大中心;JMTD－168/140试验面条机:北京东孚久恒部分只是吸附在蛋白质胶粒表面，呈游离状态，只有仪器技术有限公司;电子分析天平:瑞士梅特勒托利收稿日期:2012－06－01多公司;DGG－9000型电热恒温鼓风干燥箱:上海基金项目:农业科技成果转化资金项目(2010GB24490678);国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)森信试验仪器有限公司;PRX－35013智能人工气作者简介:田晓红，1979年出生，女，硕士，助理研究员．通讯作者:谭斌，1972年出生，男，博士

7、，研究员．候箱:宁波海曙赛德实验仪器厂;电磁炉:格兰仕。粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第1期1．3方法min和60min时，最佳煮制时间均是随着熟化温度1．3．1挂面制作的提高，最佳煮制时间先升高后降低。和面:将小麦粉、苦荞粉按4∶6的比例混合，其表1不同熟化温度和时间对面条最佳煮制时间的影响min中普通苦荞粉和挤压改性苦荞粉按1∶1的比例混熟化温度熟化时间合。加入适量的3%的食盐水混合搅拌2min至面24℃27℃30℃3