苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期粮食加工苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响汪丽萍，田晓红，刘明，刘艳香，吴娜娜，谭斌(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:将普通苦荞粉，苦荞超微粉A和B按照5%～30%的比例添加到小麦粉中，对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究，结果表明:与普通粉相比，添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加，面团形成时间和稳定时间缩短，弱化度值升高，粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时，添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高，添加量在15%～30%时，添加苦荞

2、超微粉A制作的面条煮熟增重率较高，而添加量在5%～30%时，添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功，面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性，口感良好。关键词:超微粉;苦荞;粉质特性;挂面;蒸煮品质;质构特性中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0001－04Influenceofmicronizedbuckwheatflouronthequalityofbuckwheat－wheatmixedflouranddriednoodleWANGL

3、i－ping，TIANXiao－hong，LIUMing，LIUyan－xiang，WUNa－na，TANBin(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Commonbuckwheatflour，ultrafinebuckwheatflourAandB，with5%～30%，wasaddedtowheatflourandmixed，respectively．Thefarinographpropertiesofmixedflourwereanalyzed．Thesenso-ryquality，co

4、okingqualityandtexturecharacteristicsofdrynoodlemadeofmixedflourwerestudied．Theresultsshowedthat:comparedwithcommonbuckwheatflour，thewaterabsorptionofultrafinebuck-wheatflourdoughwasincreased，doughformationtimeandstabilitytimewereshorten，doughsoftnesswasincreased，farinogramqualitynumberwa

5、sdecreased，thesensoryqualityofnoodlewasimprovedbe-causeofaddingultrafinebuckwheatflour．Addingbuckwheatflourwith15%orless，thecookingweightofthenoodlescontainingcommonbuckwheatflourwashigherthantheothers．Adding15%～30%，thecookingweightwithultrafinebuckwheatflourAwashigher．Addingwith5%～30%，th

6、ecookinglossofultrafinebuckwheatflourAwastheleast．Becauseofbuckwheatmicronization，thefirmnessandshearpowerofbuckwheatnoodleswereincreasedandthechewinessandtoughnessofnoodleswereenhanced．Keywords:ultrafinepowder;buckwheat;farinographproperties;driednoodle;cookingquality;texturecharacterist

7、ics苦荞是我国传统种植的一种杂粮品种，其营养区。因此，苦荞食品得到了越来越多人的青睐。目价值丰富，富含蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等成前苦荞食品主要有苦荞茶、苦荞保健品、苦荞醋、苦分，同时还含有多种生理活性物质，如黄酮类物质、荞面条等，其中，苦荞在面制品中的应用是目前的研［1］植物甾醇等。研究表明，以荞麦为主食的居民糖究热点之一。研究表明，杂粮粉的粒径大小对面团尿病、高血压、高血脂等慢性疾病发病率低于其他地流变性学特性及面制品品质有较大影响，普通粉碎的杂粮粉直接应用于面制品中，由于其淀粉颗粒大、口感粗糙等问题会影响其食用品质