高温流化糙米储藏稳定性研究

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1、高温流化糙米储藏稳定性的研究张岭1李永富1史锋2黄金荣1王莉1罗小虎1陈正行1（江南大学食品学院；江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室1，无锡214122）（江南大学食品科学与技术国家重点实验室1，无锡214122）摘要高温流化处理改善了糙米的食用品质，但其皮层的完整性受损，导致高温环境下糙米储藏稳定性大幅下降，而过短的货架期制约糙米产品的流通。为了改善高温流化糙米（TBR）储藏稳定性，本实验在高温条件下，研究了真空、气调、抗坏血酸、吸氧剂、乙醇浸泡对TBR储藏稳定性的影响。结果表明，各组糙米样品在储藏期间的

2、脂肪酸值（FFA）、己醛均呈上升趋势，其中采用乙醇浸泡和吸氧剂包装可分别延缓FFA和己醛的上升速率。与其他处理方式相比，乙醇浸泡结合吸氧剂的包装方式能将TBR的FAA和己醛同时控制在适宜储藏范围内，并维持良好的感官品质，有效解决了夏季高温条件下TBR储藏品质快速下降问题，为糙米产品的消费推广提供了技术保障。关键词高温流化糙米储藏稳定性不同包装方法中图分类号：TS213.3文献标识码：AStorageStabilityofHigh-TemperatureAirFluidizedBrownRiceZhangLing1

3、LiYongfu1ShiFeng2HuangJinrong1WangLi1LuoXiaohu1ChenZhengxing1(SchoolofFoodScienceandTechnology;NationalEngineeringLaboratoryforCerealFermentationTechnology，JiangnanUniversity1，Wuxi214122)(StateKeyLaboratoryofScienceandTechnology;JiangnanUniversity2，Wuxi214122

4、)AbstractAlthoughthehigh-temperatureairfluidizationcansignificantlyimprovetheediblequalityofbrownrice,thestoragestabilityofbrownriceathightemperaturesdroppedduetothebrokenricecortexafterhigh-temperatureairfluidization,whichcauseashortshelflifeandrestrictedthe

5、circulationofbrownrice.Inordertoimprovethestoragestabilityofhigh-temperatureairfluidizedbrownrice(TBR)athightemperature(55℃),vacuum,modifiedatmosphere,ascorbicacid,oxygenabsorbersandethanolwereusedtosoakTBRandtheeffectsofthemwerecompared．Resultssuggestedthatt

6、hefattyacidvalueandn-hexanalcontentofallsamplesincreasedcontinuouslyduringstorage.EthanolsoakingandoxygenabsorberpackagingcouldrespectivelyretardedtheincreaserateofFFAandn-hexanal.Comparedwithotherstabilizationtechnologies,ethanolsoakingcombinedwithoxygenpack

7、agingcouldcontroltheFFAandn-hexanalofTBRinsuitablerangeandmaintainsensoryqualityduringstorage.ThistechnologieseffectivelyinhibitstherapiddeclineofTBRstoragequalityunderhightemperatureconditions,andprovidestechnicalsupportforthepromotionofbrownriceproducts.Key

8、wordshigh-temperatureairfluidization,brownrice,storagestability,differentpackagingmethods糙米是一种富含多酚、黄酮、膳食纤维等活性成分的全谷物[1]，可降低糖尿病、心血管疾病等慢性病的患病风险[2]，但蒸煮品质差的不足严重制约了其主食化消费。高温流化法是一种改善糙米蒸煮食用品质的方法，