糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化

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1、仓储物流粮油食品科技第22卷2014年第3期糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化孙辉，包金阳，张蕊，姜薇莉(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:研究不同水分的糙米在低温(15℃)、准低温(20℃)和高温(30℃)下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性。结果表明:工业化生产的糙米脂肪酸值较高，在储存期间不断增加，尤其是高水分样品(水分含量18．5%);水分含量低于17．5%的样品，在六个月的储存期内，低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大。但在储藏中样品的油酸含量显著增加，亚油酸含量减少，且存在极显著的负相关关系，棕榈酸在高温下也呈递增的趋势。脂肪酸值与食

2、用品质呈极显著相关，可以作为食用品质的预测指标。关键词:糙米;储存;脂肪酸;食用品质中图分类号:TS379文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0102－04ChangesoffattyacidinbrownricestoredindifferenttemperatureSUNHui，BAOJin－yang，ZHANGＲui，JIANGWei－li(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037)Abstract:Thechangesinfattyacidandtheirrelationshipw

3、ithtastingqualityofbrownricewithdifferentmoisturecontentstoredinthreedifferenttemperatures，lowtemperature(15℃)，quasi－lowtempera-ture(20℃)andhightemperature(30℃)werestudied．Theresultsshowedthatthefattyacidvalue(FAV)ofthebrownricefromtheindustrialprocessingwerehigherthanthosehuskedinthelab

4、oratoryandkeptincreasingduringthestorage，especiallyforthesampleswithhighmoisturecontentas18．5%，increaseddramatically．ThechangesinFAVofthesampleswhosemoisturecontentwerelowerthan17．5%wasnotdifferentbetweenbeenstoredin15℃and20℃forsixmonths．Theoleicacidsin-creasedsignificantlyduringstorage，

5、whilelinoleicaciddecreasedwithhighlysignificantnegativecorrela-tion．Thepalmiticacidwasinincreasingtrendathightemperature．TheFAVrelatedwithediblequalitysignificantly，whichcouldbeusedtopredicttheediblequalityofbrownriceduringstorage．Keywords:brownrice;storage;fattyacid;ediblequality糙米的耐储性较

6、差，在储存过程中容易陈化变储存温度、包装材料和环境中气体成分影响较［2，7－10］质。影响糙米储存品质变化的因素很多，脂类物质大。游离脂肪酸增加不仅能使大米蒸煮品质［1］的酸败是其中的重要因素。糙米中含有2%左右下降，进一步氧化或水解，生成己醛和己酮等小分子［11－12］的脂类，主要分布于胚和皮层(约占脂类总量的挥发性化合物会使稻谷出现“陈米臭”。因［2］此，深入研究糙米中脂类物质，尤其是游离脂肪酸的80%)，其脂类含量和游离脂肪酸含量均高于精米［3－4］。稻米中的脂类物质在整个细胞系统保持完变化，对于控制糙米储存品质具有重要意义。好的情况下通常是很稳定的，然而一旦脂膜

7、被磷脂1材料和方法1．1实验材料酶分解、受到物理损伤或者被高温破坏，脂质就会在［5］样品为黑龙江粳稻品种空育131生产的一等糙酶的作用下分解。在储藏过程中，脂肪酸值的变米。样品取回后置于4℃低温库中备用。化一般认为是三酰甘油酯和磷脂中的结合脂肪酸在1．2仪器设备脂肪酶和磷脂酶的作用下不断地被释放出来，使脂［6］3100旋风磨:瑞典波通;JNMJ3实验用碾米机:肪酸值增加。脂肪酸值的变化程度受糙米水分、浙江台州粮仪厂;HDD－APPAＲATUS人工气候箱:收稿日期:2013－08－08哈尔滨东联电子技术开发公司;索氏抽提器:美国基金项目:“