不同储藏条件下薏仁米脂肪酸值及过氧化值的变化.pdf

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1、贵州农业科学2014，42(8)：198～2O1GuizhouAgriculturalSciences[文章编号]1001～3601(2014)08—0483一O19804不同储藏条件下薏仁米脂肪酸值及过氧化值的变化代来鑫。，卢红梅，陈莉。，姜晓琳h，苏佳，乔岩，周莲(1．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2．贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025)[摘要]为探明薏仁米的储藏特征，为更好地加工利用薏仁米奠定基础，通过石油醚提取法及比色法测定了薏仁米在不同贮藏温度、真空包装及添加抗氧化剂3种储藏方法下脂肪酸值及过氧化值的变化。结果表明：储藏60d时，

2、5℃、15℃、25℃、35℃储存的脂肪酸值分别为1O5．4955mg／100g、96．4321mg／100g、116．6474mg／100g、142．5167rag／100g，过氧化值分别为12．5136meq／kg、8．5548meq／kg、6．O520meq／kg和3．5829meq／kg；真空包装5℃和35℃条件下薏仁米的脂肪酸值分别为92．0975mg／100g和127．7498mg／100g，过氧化值为2．8701～3．7211meq／kg；添加特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、抗坏血酸钙、生育酚及茶多酚的脂肪酸值为116．5085～129．2509100mg

3、／kg，添加TBHQ过氧化值为7．1147meq／kg，其他4种抗氧化剂的过氧化值为1．1357～2．3353meq／kg。结论：5℃和15℃储藏可不同程度地抑制脂肪酸值的变化，真空包装及添加抗氧化剂对脂肪酸值变化的影响较小，真空储藏及添加抗氧化剂可显著抑制薏仁米储藏过程中过氧化值的升高。[关键词]薏仁米；储藏条件；脂肪酸值；过氧化值[中图分类号]TS205；$379[文献标识码]AChangesofFatAcidityValueandPeroxideValueofCoixSeedinDifferentStorageConditionsDAILaixin～，IUHongmei，CHENLi

4、～，JIANGXiaolin～，SUJia”，QIAOYan”，ZHOULian，(1．SchooloJ’LiquorandFoodEngineering，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025；2．GuizhouKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy，GuizhouUniversity，Guiyang，Guizhou550025，Cina)Abstract：InordertoexplorethestoragepropertiesandhaveabetteruseofCOiXseed，

5、thechangesoffatacidityvalue(AV)andperoxidevalue(P0V)ofcoixseedindifferentstorageconditions。includingdifferenttemperature，vacuumpackagingandantioxidantsadding，werestudiedbypetroleumetherextractionmethodandcolorimetricmethod．Results：Attheendof60daysstorage，AVofcoixseedunderdifferenttemperatures，5℃，1

6、5℃，25℃，35。C，were1O5．4955mg／1OOg，96．4321mg／10Og，116．6474mg／100gand142．5167mg／100g．TheAVofcoixseedwithvacuumpackagingthatstoredat5℃and35Cwere92．0975rag／100gand127．7498mg／100g．Afteraddingantioxidants，TBHQ，BHA，calciumascorbate，VE，teapolyphenol，AVwasattherangeof116．5085mg／kgto129．2509mg／kg．Onthe60thday

7、，POVofcoixseedunderdifferenttemperatures，5C，15℃，25℃，35℃，inperkilogramwere12．5136meq，8．5548meq，6．0520meqand3．5829meq．P0Vofcoixseedwithvacuumpackingwereattherangeof2．8701meqto3．7211meq．P0VofcoixseedwithaddingTBHQwa