不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响-论文.pdf

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1、2013年11月中国粮油学报Vo1．28，No．11第28卷第11期JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociationNOV．2013不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响杨靖东姜雯翔史晓媛陈沁滨李广盛韩永斌(芜湖职业技术学院，芜湖241006)(南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室，南京210095)(南京市农垦生物科技有限公司，南京210012)摘要将高含水量(25±1)％的萌芽糙米分别用聚乙烯(PE)袋自然包装、充入CO：和N包装，纸袋自然包装

2、和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25qC条件下储藏9Od，研究了这5种包装方式的萌芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(值、c值和日。值)的变化。结果表明：PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装，其中PE袋充N包装储藏效果最佳，PE袋充CO包装和纳米包装效果次之。关键词萌芽糙米高水分包装方式储藏品质变化中图分类号：$379．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)11—0063—06稻谷的安全水分标准，一般籼

3、稻谷在13％以下，认为，水分含量高可较好地保持结合水与淀粉、蛋白粳稻谷在14％以下，含水量高于14％的属于高水分含质等亲水胶体的牢固结合，提高大米的食用品质j。量J。发芽糙米是一种食用性接近精白米，营养成分因此研究高含水量萌芽糙米的储藏具有重要意义。大大超过精白米，是具有广泛功能性疗效的新一代本试验将萌芽糙米进行适度干燥，使其水分含“药食同源”的主食产品-z，它正受到越来越多的消费量降至(25-4-1)％，分别用纸袋自然包装，PE袋自然者的欢迎。目前国内外对糙米储藏的研究较多，而对包装、充CO包装、充N包

4、装和纳米包装袋自然包发芽糙米研究主要集中在发芽条件和干燥工艺的优化装，储存于25℃条件下90d，研究其在储藏过程中方面J，储藏研究较少。如谢宏等将水分含量品质的变化，为确定最佳包装方式提供理论依据。14．5％～17．2％的糙米密闭包装，封入N。与空气储藏1材料和方法两年后，与充N：封入相比，空气封入能有效地抑制脂1．1试验材料肪酸度和还原糖含量升高，且食味保持效果较好。供试粳稻品种为“武运粳23号”，江苏省溧水县Sharp等。。将糙米分别用封人聚乙烯(PE)袋、封人PE和凤粮油加工中心提供，2011年10

5、月产，储藏于l5袋后密闭于金属罐中、封入穿孑LPE袋后密闭于真空℃条件下。金属罐中3种方式包装，然后在3、22和38℃条件下聚乙烯(PE)材料薄膜：透湿量2．85g／(m2·24h)，储藏9个月，测定其风味、共轭二烯过氧化氢物和游离透氧量l2．83em／(In·24h·0．1MPa)；纳米薄脂肪酸的变化。结果表明3℃低温储藏最有利于品质膜：PE／Ag纳米材料，透湿量2．05g／(1TI·24h)，透的保持，但3种包装方式对糙米品质的变化没有显著氧量12．56em／(Ill·24h·0．1MPa)；纸包装袋

6、：影响。新鲜发芽糙米含水量一般在35％左右，属于牛皮纸袋，内层材料采用OPP复合膜。高水分含量的谷类食品，但一般认为稻谷需要干燥1．2主要试剂至含水量低于14％才有利于储藏，但干燥过程中一茚三酮、无水乙醇、KOH均为分析纯；3，5一二硝般耗能较大且发芽糙米品质也会受到影响。有研究基水杨酸为化学纯；考马斯亮蓝G一250、牛血清白蛋基金项目：南京市中小企业创新基金(2011创基046)，江苏高校白(BSA)和亮氨酸均为生化试剂。优势学科建设工程(2012BAD28B01)收稿日期：2012—12—261．3主

7、要仪器作者简介：杨靖东，男，1956年出生，副教授，农产品贮藏与加工JLMZJ砻米实验检测组合机：上海嘉定粮油检测通讯作者：韩永斌，男，1963年出生，教授，农产品加工与综合利用仪器厂；DHG一9030A型电热恒温鼓风干燥箱：上海中国粮油学报2013年第11期一恒科技有限公司；FSD一1OOA型电动粉碎机：台州其中霉菌对贮粮安全和贮粮品质的影响最大。从图市新恩精密粮仪有限公司；HH一6型数显恒温水浴1中可以看出，纸袋包装的萌芽糙米中霉菌总数随着锅：常州国华电器有限公司；TDL～40B离心机：上海储藏时间的

8、延长而不断增加，在储藏3个月之后已安亭科学仪器厂；UV一2802型紫外可见分光光度达到8．11Logcfufg，是储藏前的1．4J0倍。充CO、计：尤尼柯(上海)仪器有限公司；CR一400型色差充N、自然空气封人、纳米包装的萌芽糙米在储藏初计：日本KOIVICAMINOLTA公司。期霉菌总数有所增加，之后趋于平缓并逐渐降低，31．4试验设计个月之后霉菌总数分别比在初期减少了7．23％、1．4．1萌芽糙米制备9．64％、1．55