不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响-论文.pdf

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1、讲究与探讨食品摹II鲥妓Vo1．3No．o9,2013不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响王宏勋，赵国娇，夏天龙(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)摘要：以真空包装土豆、胡萝卜和莴苣为原料，研究不同切割方式对真空包装净菜的菌相组成及数量变化的影响。结果表明：不同的净菜中主要微生物包括酵母菌属、乳酸茵属、肠杆菌科、假单胞茵属，微球菌和葡萄球菌属。初始时，不同切割方式对净菜微生物的菌相组成没有影响，但对其数量有显著影响，其中切块的微生物数量最少，切片和切丝根据原料特性不同微生物数量有所变化。腐败后，切割方式对净菜腐败微生物茵相组成和数量均有影响，但微球菌和葡萄球菌属在切丝

2、土豆和切丝胡萝卜中未检出。关键词：真空包装，切割方式，净菜，茵相Efectofthedifferentcutwaysonthemicrofloraofvacuum-packedfresh-cutvegetablesWANGHong-xun，ZHAOGuo—jiao，XIATian-long(CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China)Abstract：Theefectofdifferentcuttingwaysonthecompositionandquantityofmic

3、roorganisminvacuum—packedfresh—cutpotatoes．carrotsandlettuceswerestudied．Theresultsshowedlhatthedifferentfresh—cutvegetablesincludedYeast．1acticacidbacteria。Enterobacteriaceae，Pseudomonas，MicrococcusandStaphylococcus．1nitially，thedifferentcutwayhadnoeffectonthecompositionofmicroorganism，butsignif

4、icantlyaffectedonthequantity，thetreatmentofdicingshowedtheleastamount，whilethequantityofslicingandshreddingdependedonthecharacteristicofmateria1．Inspoilagestate，thecutwayafectedboththecompositionandquantityofspoilagemicroorganisms．TheshreddedpotatoandcarrotweretestedfortheabsenceofMicrococcusandS

5、taphylococcus．Keywords：vacuum—packed；cutway；fresh—cutvegetable；microflora中图分类号：TS201．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)09—0055—03鲜切果蔬指经过精选、整理、清洗、切割、杀菌、真空包装切块土豆10-15g／片、真空包装切片包装等处理而制成直接烹饪或直接食用的成品果土豆(半径)2．5～3．5crn／片、真空包装切丝土豆(长蔬。在加工过程中，由于切割对果蔬细胞组织产生度)5～8cm／片、真空包装切片胡萝卜(半径)机械损伤，使果蔬生理特性变化较大，更容易引起1．5～2．5cm／片、

6、真空包装切丝胡萝卜(长度)5～6cm／微生物的污染，微生物变化成为产品营养、色泽、感片、真空包装切片莴苣(半径)2．0～3．0crn／片、真空包官品质下降的主要原因之一_n。不同净菜其营养装切丝莴苣(长度)3～5cm／片，生产日期：2012年4成分差异性，微生物利用其营养物质方式也有所不月21日，保质期均为7天，简要加工工艺：挑选完整同。真空包装净菜由于其方便性，已经成为果蔬销没损伤的蔬菜一清洗一去皮一成型购于武商量贩超售的重要形式。目前，国内外诸多报道有关鲜切果市武汉如意集团出品；假单胞cfc选择性培养基、蔬品质控制的方法，如菜后热处理、加工工艺J、钙VRBDA琼脂、MRS琼脂、MSA

7、琼脂、PDA培养盐浸泡”等都会对鲜切产品的品质及微生物生长产基青岛高科技园海博生物技术有限公司；氯化钠生影响；不同切割和包装方式对鲜切果蔬的品质及(优级纯)国药集团化学试剂有限公司。生理特性影响也有报道。本文研究切割方式(切SW—CJ一2FD型双人单面净化工作台苏州净块、切片和切丝)对真空包鲜切土豆、莴苣、胡萝卜的化设备有限公司；MIR一154型低温培养箱三洋电菌相组成影响，为真空包装净菜品质控制提供基础。机国际贸易有限公司；DHP