高温储藏玉米品质变化研究

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1、仓储物流粮油食品科技第23卷2015年第1期高温储藏玉米品质变化研究王若兰，马良，梁竣祺(河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程中心，粮食储运国家工程实验室，河南郑州450001)摘要:以郑单958玉米为原料，进行鼓风干燥和调质处理，将水分含量分别调为为14．5%、11．7%、9．9%和7．8%，在35℃下密闭储藏，研究在储藏过程中玉米生活力、电导率、过氧化氢酶活动度、脂肪酸值和品尝评分值的变化，探讨高温储藏玉米的水分含量与其储藏品质变化的规律。结果表明:在35℃条件下，水分含量为14．5%的玉米的生活力、过氧化氢酶活动度和品尝评分值降幅大，分别为100%、90．4mg

2、H2O2/g和42．1分;水分含量为7．8%的玉米的电导率、脂肪酸值增－1－1幅最小，分别为10．84μS·cm·g和12．8mgKOH/100g。关键词:玉米;储藏品质;水分含量中图分类号:S379．2文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0098－04StudyonstoragequalityofmaizeunderhightemperatureWANGＲuo－lan，MALiang，LIANGJun－qi(CollegeofFoodScienceandTechnology，GrainStorageandSecurityEngineeringＲesearc

3、hCenterofMinistryofEducation，NationalEngineeringLaboratoryofGrainStorageandLogistics，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Themaizewastreatedbyblastdryingandmodulation．Thesampleswithinitialmoisturecon-tentwere14．5%，11．7%，9．9%and7．8%(wetbasis)，respectively，andair－tightstored

4、at35℃．Themaizedeteriorationparametersincludingseedviability，conductivity，catalaseactivity，fattyacidval-ueandtastingscoreweremonitored．Thechangeofmoisturecontentandstoragequalityofthemaizestoredinhightemperaturewasstudied．Theresultsshowedthattheseedviability，catalaseactivityandtastingscoreofthe

5、maizewithmoisturecontentof14．5%decreasedmuchmorethantheothers，whichwere100%，90．4mgH2O2/gand42．1，respectively;theconductivityandfattyacidvalueofthemaizewithmoisturecontentof7．8%increasedalittle，whichwasthesmallestoftheall，10．84μSocm－1og－1and12．8mgKOH/100g，respectively．Keywords:maize;storagequal

6、ity;moisturecontent玉米是世界上最广泛种植和消费的农产品，也玉米的水分含量越低储藏稳定性越高，但低水分含是我国主要粮食作物之一，广泛应用于饲料、食品和量玉米在储藏过程仍然有可能发生品质劣变。因［1－2］其它工业消费。玉米原始水分较大，脂肪含量此，本实验通过研究不同水分含量玉米在高温密闭高，成熟度不均匀，呼吸旺盛，在相同条件下，与其它储藏期间主要储藏品质的变化，进一步确定不同水粮食相比具有更强的生命活动和更高的呼吸强度，分含量的玉米品质(包括生活力、电导率、过氧化氢储藏期间品质易发生变化，比其它谷物储藏稳定性酶活动度、脂肪酸值和品尝评分值)的变化规律，旨［3］差。在

7、高温条件下高水分玉米易变质，低温储藏在为寻找高温密闭条件下适宜玉米安全储藏的水分在南方地区虽费用高、难度大，但控制水分不失为一含量范围，从而为确定玉米的科学储藏条件及管理［4－5］种有效的方法。一般来说，在储藏温度一定时，提供理论依据。1材料与方法收稿日期:2014－07－251．1材料基金项目:国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA101705－2)玉米(郑单958):2013年收获，购于郑州市近作者简介:王若兰，1960年出生，女，教授．通讯作者: