大豆充氮储藏中油脂品质变化研究-论文.pdf

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1、2弟01334年卷2弟月j期JournalofHenan河U南niv一上e-r业sit天yo．享fT学ec报hnol自og然y(科Na学tur版alScienceEdition)ol．：j．．1Feb．2013文章编号：1673—2383(2013)01—0091—05网络出版网址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／41．1378．N．20130225．1502．019．html网络出版时间：2013—2—2515：02：17PM大豆充氮储藏中油脂品质变化研究王素雅，刘锦，袁建(南京财经大

2、学食品科学与工程学院，江苏省粮油食品检测与深加工重点实验室，江苏南京210046)摘要：研究了充氮气调储藏对大豆油脂品质的影响．在控制氮气体积分数为98％、90％和78％的条件下，比较了水分含量和储藏温度对大豆油脂酸值和过氧化值的影响．结果表明，储藏温度是影响大豆油脂酸值最重要的因素，水分含量是影响大豆油脂过氧化值稳定性的重要因素．在相同氮气含量下，储藏温度、水分含量越高，大豆油脂酸值和过氧化值增加越多．高水分(14．9％)大豆在30℃下充氮(98％)储藏180d后，油脂酸值较对照组低20．2％；低水分(12．2％)大

3、豆在20℃下充氮(98％)储藏180d后，油脂过氧化值较对照组低26．1％．因此，充氮气调储藏能在一定程度上延缓大豆油脂酸值和过氧化值的增高．关键词：大豆储藏；充氮气调；酸值；过氧化值中图分类号：TS210文献标志码：B0前言件下其油脂酸值及过氧化值的变化，研究充氮气调对大豆储藏性能的影响．大豆是主要油料作物之一，也是我国重要的粮油兼用经济作物．大豆含有34％～45％的蛋白质、1材料与方法19％～22％的脂肪、25％～28％的碳水化合物和多种1．1材料与仪器维生素，既是一种营养平衡的食物，又是优质蛋白样品：选用2011

4、年10月产东北大豆，市购．质和油脂的重要来源之一⋯．由于大豆富含蛋白质试剂：无水乙醇、无水乙醚、冰乙酸、异辛烷、和脂肪，在储藏过程中易出现吸湿生霉、浸油赤变、品质劣变、发芽力丧失等不良现象，储藏稳定石油醚、氢氧化钾、邻苯二甲酸氢钾、硫代硫酸钠性较差．与禾谷类粮食作物相比，大豆的储藏要求等均为分析纯；99．99％高纯氮气．更高、条件更严，除要防止出现发热、生霉等储粮仪器：PQX型分段可编程人工气候箱：宁波东隐患外，还要保证不浸油、不酸败、不变质，维护好南仪器有限公司；HY一2型调速多用振荡器：国华食用品质和商品价值f2_

5、．电器有限公司；FW100型高速万能磨碎机：天津市随着人们环保意识的增强，绿色储粮技术逐渐泰斯特仪器有限公司；RE一52CS型旋转蒸发仪：上受到重视．气调储粮这一无公害的绿色储粮技术海亚荣生化仪器厂；101—3AS型电热鼓风干燥箱：已在国内外开展商业应用，它利用生物降氧、机械上海苏进仪器设备厂；SHZ—D型循环水式真空泵：降氧或脱氧剂脱氧等手段，改变粮堆中的氧气、氮巩义市予华仪器有限责任公司．气或二氧化碳的浓度比，从而抑制害虫生长和霉1．2试验设计菌繁殖，降低粮食的呼吸作用，实现粮食保质、安将供试样品运用水分平衡法调节

6、水分至全储藏的目的f3]．12．2％、13．6％、14．9％，分别装入1000mL广口瓶笔者通过在不同温度下对不同水分含量的大中，用双孑L塞密封，充人氮气并调节其体积分数至豆进行模拟充氮储藏，提取大豆油脂，比较不同条98％和90％，以空气组(氮气体积分数78％)做对照，将样品分别置于温度为(20±0．5)℃、(25±收稿日期：2012—10—270．5)℃、(30±0．5)。I=的人工气候箱中进行储藏．基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2011BAD02B01)每30d取样进行测定，研究水分、温度及氮气体积作者简介

7、：王素雅(1969一)，女，河南南阳人，副教授，博士，研究方向为分数对充氮储藏中大豆油脂品质的影响．食品生物技术．河南工业大学学报(自然科学版)第34卷1．3方法豆油脂酸值随其水分含量的增加而增加．大豆初大豆油浸提：将150g大豆粉碎后用300mL始油脂酸值为0．47mg·，30℃储藏180d后，水石油醚振荡3h后静置过夜，抽滤后旋转蒸发得到分含量为12．2％、13．6％和14．9％的大豆油脂酸值大豆油脂．水分含量按照GB／T5497—85测定，大分别为1．61mg·g-、2．42mg‘g-和3．53mg。g～，分豆油

8、脂酸值按GB／T5530-2005、油脂过氧化值按别增加了2．42、4．15和6．51倍，水分含量为14．9％GB／T5538-2005进行测定．的大豆油脂酸值是水分含量为12．2％的大豆油脂在单因素试验的基础上，以油脂酸值和过氧化酸值的2．19倍．水分含量为14．9％的大豆在3O℃储值为指标，以氮气体积分数、水分含量和储藏温度藏