大豆油充氮储藏技术的研究-论文.pdf

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1、农品，II斜技僳鲜ScgmceandTechnologyofFoodIndustry大豆油充氮储藏技术的研究邹小雨’，宋鹏’，李万振’，李越’，于殿字’，胡立志(1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030：2．国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030)摘要：本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究，在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下，每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量，以探究充氮技术对大豆油品质的影响结果表明，空白组的油脂氧化速率相对最快；充氮

2、后随着氮气浓度的增加，油脂的抗氧化能力增强，充入氮气含量8O．O％、85．0％、9O．O％和95．0％这四组中，氮气含量在95．0％时对油脂氧化的抑制效果最好．12个月后过氧化值为5．56mg／kg，酸值为0．14mgKOH／g，碘值为108．6g／100g。关键词：充氮储藏，过氧化值．酸值．碘值TechnologyofsoybeanoilstoragebyfillingofnitrogenZOUXiao-yu，SONGPeng，LIWan-zhen~,LIYue，YUDian—yu，HULI—zhi·(1．S

3、choolofFoodScienceandTechnology，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China~2．NationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnologyofNortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Tostudythechangingnatureofsoybeanoilduringstorageat18oCu

4、ndertheconstanttemperature．nitrogentechnologywasusedtocomparetheimpactonoilquality，Duringthelong—termstorageconditions．theperoxidevalue，acidvalue，andiodinevalueweremeasuredmonthlyinordertoexploretheinfluenceofnitrogenfillingtechnologyonsoybeanoilquailty．Ther

5、esultsshowedthatthelipidoxidationrateoftheblankgroupwasrelativefaster，theinhibitionoflipidoxidationincreasedwiththenitrogenconcentration．Inthefourgroupswhichbefilledwiththenitrogencontentof80．0％，85．0％，90O％and95．O％，the95．0％groupwasthebestcondition，twelvemonth

6、slater，theperoxidevaluewas5．56mg／kg，acidvaluewas0．14mgKOH／g，iodinevaluewas108．6g／100g．Keywords：fillingofnitrogenstorage；peroxidevalue；acidvalue；iodinevalue中图分类号：TS205．9文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)24—0366—03油脂在储藏的过程中会氧化酸败，很多指标发氧含量、空气所占比率和空气中氧的分压相关。因生改变，严重影响油脂的

7、食用品质和人体健康。酸值此，对于密闭的油容器，控制容器内的气体空间，降和过氧化值的快速升高，也缩短了食用油的使用寿低空问油脂中氧的分压，即可以控制油脂氧化的程命_1。酸败变质的油脂，轻者影响食用，重者食用后度。惰性气体储油技术就是依据这个原理，利用氮气发生中毒，只能由食用转为工业用，不仅造成了经济置换储油罐(桶)内空间的氧，从而增强油脂储稳定损失，同时还影响了食用油的供应『3]。特别是产生的性。真空充N气调技术是在密闭条件下向油桶中过氧化物，随食品进入人体，与人体自由基一样，可充入适量N：置换空气，使油脂长期处

8、于低氧或绝氧的引起人体的衰老、癌症及其他一些相关疾病l4。因状态，从而达到杀死微生物或抑制呼吸的目的l12】。此，延缓油脂氧化成为了行业内特别受到关注的课充氮储油就是将氮气充入油罐，排除其中的空气使题。油脂保藏一直是人们所关心的问题，它关系到油之缺氧，以抑制油脂氧化，确保油脂安全储藏㈣。充脂货架期寿命长短，这个问题实质就是油脂氧化稳定氮储油对容器无特殊要求，设备和附件很少，一般油性问题