大豆油煎炸过程中的品质变化研究-论文.pdf

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1、CHINA0ILSANDFArS2014Vo1．39No．9满大豆油煎炸过程中的品质变化研究冯国霞，黄健花，王兴国，郝亚楠，金青哲，宋志华(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏无锡214122)摘要：以无抗氧化剂精炼大豆油为原料煎炸冷冻薯条，研究了大豆油煎炸过程中脂肪酸组成以及理化指标酸值、羰基值、过氧化值和极性物质的变化，并对脂肪酸组成变化与理化指标变化之间的关系进行了讨论。结果表明：在40h的煎炸过程中，大豆油饱和及单不饱和脂肪酸含量增加，多不饱和脂肪酸含量减少，且煎炸时间

2、在0～30h内脂肪酸增加量与减少量基本相当；过氧化值先增大后减小再增大；羰基值先缓慢增加后快速增加再缓慢增加；极性物质先缓慢增加后快速增加；酸值匀速增加；16碳脂肪酸增加量、氢过氧化物分解量及羰基值增加量的变化趋势相吻合。关键词：大豆油；煎炸；品质变化中图分类号：TS225．1；TS207．7文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)09—0040—04QualitychangeofsoybeanoilduringfryingFENGGuoxia，HUANGJianhua，WANGXingguo，HAOYan

3、an，JINQingzhe，SONGZhihua(SynergeticInnov~ionCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，CollegeofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Therefinedsoybeanoilwithoutantioxidantwasusedasrawmateri

4、altofryfrozenpotatochips．Thechangesoffattyacidcompositionandphysicochemicalindicators(acidvalue，carbonylvalue，peroxidevalueandpolarcompounds)ofsoybeanoilduringfryingwerestudied，andtherelationshipbetweenthechangesoffattyacidcompositionandphysicochemicalindicatorsw

5、asdiscussed．Theresultsshowedthatintheprocessoffryingfor40h，thecontentsofsaturatedfattyacidsandmonounsaturatedfattyacidsofsoybeanoilincreased，whilethecontentofpolyunsaturatedfattyacidsdecreased，andtheincreasingamountwasroughlyequalwiththedecreasingamountduringfryi

6、ngfor0—-30h；peroxidevalueofsoybeanoilincreasedfirstlythendecreasedandincreasedfinally；carbonylvalueincreasedslowlyatfirstthenrisedrapidlyandgrowedslowlyatlast；thecontentofpolarcompoundsimprovedslowlyatfirstthenwentuprapidly；acidvalueincreaseduniformly；thechangetr

7、endsofthedecompositionamountofhydrogenperox—ideandtheincreasingamountsof16carbonfattyacidsandcarbonylvaluematched．Keywords：soybeanoil；frying；qualitychange煎炸是一种常见的食品加工方式。煎炸食品因化、分解、水解、异构化、聚合等，使其营养价值降低，具有良好的风味、口感和色泽而深受人们的喜爱。甚至产生对人体有害的物质⋯。因此，研究食用植煎炸过程中，食用植物油发生一系列复杂反应

8、，如氧物油煎炸过程中的品质变化机理及规律尤为重要。目前对煎炸植物油的研究主要集中在煎炸过程收稿日期：2013—12—27；修回日期：2014—06—25中酸值、羰基值、极性物质以及过氧化值等理化指标作者简介：冯国霞(1989)，女，在读硕士，研究方向为油脂与的检测分析方面，亦有少量研究报道了煎炸过程中植物蛋白(E·m