香蕉催熟过程中品质变化的研究-论文.pdf

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1、第8期(总第362期)农产品加工(学刊)No．g2014年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章编号：1671—9646(2014)08b一0007—05香蕉催熟过程中品质变化的研究廉韶斌，郝利平，王愈(山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801)摘要：通过对香蕉进行乙烯利催熟，研究在温度15℃，相对湿度90％的条件下，香蕉果实在催熟过程中品质的变化规律。结果表明，可溶性固形物含量与淀粉含量的变化趋势相反，在催熟过程中淀粉很快发生水解转化为可溶性糖，使可溶性固

2、形物含量迅速升高，VC含量与硬度变化呈下降趋势，过氧化物酶活性、果胶酶活性、乙烯释放量、呼吸强度的变化趋势相似，呈先升高再下降的变化趋势。关键词：香蕉；催熟；品质；变化中图分类号：TS255．1文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．08．036QualityChangesduringRipeningofBananaLIANShsa~-bin，HAOLi-ping，*WANGYu(CollegeofFoodScienceandEngineering，ShanxiAgriculturMU

3、niversity，Jinzhong，Shanxi030801，China)Abstract：Throughtheethephonripeningofbananas，reservedintemperature15℃，relativehumidity90％conditions，thequalitychangesduringripeningofbananaareresearched．Theresultsshowthatthechangingtendencyofthecontentofsolublesolidsandstarchison

4、theconfary．Intheripeningprocess，starchhydrolysisquicklytranslatedintothesolublesugar，whichmadecontentofthesolublesolidsincreased，thecontentofVCandhardnessdecreased，theactivityofPODandPG，ethyleneproductionandrespirationintensitychangesimilarly，whichareincreasedatfirstt

5、hendecreased．Keywords：banana；ripening；quality；changes香蕉是热带、亚热带地区的重要水果，是人们设备有限公司产品；WFJ2100型可见分光光度计，喜爱的热带果品之一【”。香蕉是典型的呼吸跃变型水尤尼柯上海仪器有限公司产品；质构仪，美国FTC果，采摘下的香蕉成熟度为六七成，质地坚硬，经公司产品；Agilent7890A型气相色谱仪，美国安捷伦过一段时间的贮藏与后熟作用，才能销售和食用。科技公司产品。在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工1．2试验设计催熟[21。催熟后香蕉果实中

6、的淀粉含量锐减，大量淀试验设乙烯利处理组和空白对照组。空白对照粉转化为可溶性糖【3J。果皮由绿转黄，果肉由硬变组喷洒蒸馏水，处理组喷洒1×10的乙烯利溶液，软，出现香味物质，果皮易与果肉分离，果肉可食。贮藏于温度为15℃，相对湿度为90％的恒温恒湿箱本文研究香蕉在15℃温度下贮藏时，对其进行乙烯中。每隔3d测定1次，每次测定重复3次。利处理和蒸馏水处理，测定果肉后熟过程中品质的变1．3试验方法化情况，以了解香蕉果实催熟后生理生化变化情况。1．3．1可溶性固形物随机取样后，称取10．00g香蕉果肉放人研钵中1材料与方法研碎，用玻璃棒

7、蘸少量汁液，使用手持折光仪测定1．1材料与仪器可溶性固形物含量。香蕉果实，购于山西省介休市家家利购物广场1．3．2淀粉含量有限责任公司太谷分公司，成熟度六七成，挑选均根据酸水解法，淀粉测定先除去样品中的脂肪匀、无病虫害和机械伤的果实，将香蕉果实分梳取及其可溶性糖，再在一定酸度下将淀粉水解为具有下；40％乙烯利，上海彭浦化工厂产品。还原性的葡萄糖，通过对还原糖含量的测定，乘以SPX一250一C型智能恒温恒湿箱，上海琅轩实验换算系数0．9，即为淀粉含量。收稿日期：2014—07-02基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题(2012B

8、AD38B07)。作者简介：廉韶斌(1988一)，男，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程。’通讯作者：王愈(1968一)，男，博士，教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程。农产品加工(学刊)2014年第8期计算公式：起始力0_3N，两次压缩间隔时间